Камбала по-Гренобльски

На модерации Отложенный

В классической французской кухне “Греноблуаз” (буквально "из Гренобля”, города на юго-востоке Франции) означает, что в рецепте используется соус из коричневого сливочного масла, каперсов, петрушки и кусочков из мякоти лимона. Получившееся блюдо не горчит из-за лимона, потому что в нем используются супремес - дольки цитрусовых без сердцевины, кожуры или перепонок. Если у вас под рукой нет топленого масла, используйте вместо него 1 столовую ложку несоленого сливочного масла и 1 столовую ложку оливкового масла.

Ингредиенты:

  • 2 целых филе камбалы без кожи (примерно по 400 грамм каждое), разрезанных вдоль пополам по центральной линии
  • соль и свежемолотый черный перец перец
  • ¼ стакана цельного молока
  • ½ стакана муки
  • 1 лимон среднего размера
  • 2 ст.л. топленого масло (гхи; см. примечание)
  • 2 ст.л. несоленого сливочного масла
  • 2 ч.л. каперсов
  • 2 ч.л. крупно нарезанных листьев петрушки

Инструкции:

Шаг 1: В неглубокой посуде приправьте камбалу солью и черным перцем и залейте молоком.

В другую неглубокую посуду насыпьте муку и щедро приправьте солью и черным перцем.

Шаг 2: Срежьте верхушку и низ лимона. Острым ножом надрежьте лимон по бокам, чтобы удалить цедру и сердцевину. Сделайте надрез между кожицами, чтобы удалить дольки, затем нарежьте дольки на кусочки толщиной в полдюйма и отложите в сторону.

Шаг 3: В сковороду, поставленную на средне-сильный огонь, добавьте топленое масло. Достаньте филе из молока и подверните под тонкие, заостренные концы, чтобы получилась равномерная толщина. Когда масло нагреется и начнет мерцать, обваляйте сложенную рыбу в муке, стряхивая излишки, затем готовьте, один раз перевернув, до золотисто-коричневого цвета, около 2 минут с каждой стороны. Переложите на тарелку и накройте фольгой.

Шаг 4: В сковороду добавьте несоленое сливочное масло и готовьте, периодически помешивая, пока оно не станет темно-коричневым и не приобретет ореховый запах, около 3 минут. Быстро перемешайте, снимите с огня и добавьте каперсы, петрушку и половину кусочков лимона (вторую половину оставьте для другого использования). Ложкой полейте соусом камбалу и сразу подавайте к столу.