Пан де Муэрто (Хлеб мертвых)

Обычным утром очередь в мексиканско-американскую пекарню La Panadería в Сан-Антонио заканчивается, пока местные жители терпеливо ждут, чтобы заказать коробку pan dulce, разновидности сладкого хлеба и выпечка, популярная по всей Мексике. Братья и совладельцы Давид и Хосе Касерес выросли, продавая пан дульче своей матери доньи Хосефины на улицах Мехико. Когда они открыли собственную пекарню La Panadería в Техасе, pan de muerto — булочки с ароматом цитрусовых, украшенные узорами в форме косточек и посыпанные сахаром — стали одним из их фирменных блюд. Это лакомство особенно популярно во время Диа-де-лос-Муэртос, праздника, широко отмечаемого в Мексике в честь ушедших близких, но в La Panaderia его пекут круглый год. Теперь, благодаря их рецепту пан-де-муэрто, вы сможете сделать то же самое.

Ингредиенты:

• 3 ¼ стакана хлебной муки
• 1½ ч.л. дрожжей быстрого приготовления
• 1½ ч.л. кошерной соли
• ¼ стакана плюс 2 ст.л. цельное молоко
• 2 ст.л. апельсиновой эссенции
• 1 ст. л. воды из цветов апельсина
• 1 ст.л. мелко натертая апельсиновая цедра
• 3 крупных яйца, взбитых
• ½ стакана сахара
• 15 ст.л. несоленого сливочного масла комнатной температуры, разделенного
• ½ стакана сахарной пудры

Инструкции:

Шаг 1: В стационарный миксер, оснащенный насадкой-лопаткой, добавьте муку, дрожжи и соль и перемешайте до получения однородной массы. Добавьте апельсиновую эссенцию, воду с цветами апельсина, апельсиновую цедру и яйца и перемешивайте на слабом огне до однородной массы, 1-2 минуты. Замените насадку-лопатку на крючок и перемешивайте на средне-слабом огне, пока тесто не начнет отходить от миски, 6-8 минут.

Убавьте скорость до минимума и, пока машина работает, постепенно добавляйте сахар и 7 столовых ложек сливочного масла. Перемешивайте на средней скорости, пока тесто не станет блестящим и эластичным, 6-8 минут. Переложите в слегка смазанную маслом миску, неплотно накройте и отложите в сторону, пока тесто не увеличится почти вдвое, на 1½–2 часа.

Шаг 2: Оторвите примерно одну пятую часть из теста и переложите на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность (снова выложите тесто в миску). Используя ладони, скатайте в жгут шириной 1.5 см. Разрежьте на 16 кусочков в форме жгутиков (4 см), затем переложите на застеленный пергаментом противень, накройте и поставьте в холодильник.

Шаг 3: На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности разделите оставшееся тесто на восемь равных порций (примерно по 3,2 унции каждая). Сформируйте из одной порции шар, затем слегка придавите, чтобы он слегка расплющился, и переложите на другой противень, застеленный пергаментом. Повторите с остальными порциями теста. Неплотно накройте и поставьте в теплое место, пока тесто не увеличится почти вдвое, примерно на 1½ часа.

Шаг 4: Установите решетку в центр духовки и разогрейте до 190 градусов. На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте каждое тесто в пласт диаметром 15 см, затем защипните каждый в двух или трех местах (чтобы они напоминали косточки). На один из кругов теста выложите две полоски в форме буквы "Х", затем повторите с остальными кругами. Выпекайте, пока тесто не поднимется и слегка не подрумянится, 18-20 минут. Переложите на решетку, чтобы оно немного остыло.

Шаг 5: Растопите оставшееся сливочное масло. Смажьте им верхушки булочек, затем посыпьте сахарной пудрой и подавайте.