Рецепт хлеба "Барбари"

Барбари хлеб, или "nan-e barbari", - одна из моих любимых иранских завтраков. Хрустящая, с вмятинами лепешка прекрасно сочетается со всем, начиная от легких жареных яиц, до масла с медом, до сыра фета с травами. Заварите крепкий черный чай, чтобы насладиться им вместе с завтраком.

Барбари хлеб традиционно глазируется мукой, называемой "roomal", которая наносится на поверхность теста, чтобы получить хрустящую и шелковистую корку. В этом рецепте я использовал глазурь на основе йогурта, так как это придает хлебу непреодолимую соленую кислинку и красивую карамелизацию.

Ингредиенты

Для теста:

2¼ ч.л. сухих дрожжей

¾ ч.л. сахара

4 чашки хлебной муки (490 г), плюс еще немного для посыпки

2½ ч.л. соли

растительное масло, для смазывания

Для глазури:

3 ст.л. обычного  йогурта

⅛ ч.л. соли

1 ст.л. белых кунжутных семян

2 ч.л. черных кунжутных семян

Инструкции

Шаг 1

Приготовьте тесто: В чашу миксера налейте 1 чашку теплой воды, затем добавьте дрожжи и сахар и перемешайте. (Несколько комков дрожжей оставьте, они растворятся.) Накройте чашу полотенцем или пищевой пленкой и оставьте настаиваться, пока смесь не станет пузырчатой, примерно 10 минут.

Шаг 2

В большой миске перемешайте хлебную муку и соль, затем добавьте ее в смесь дрожжей и, используя силиконовую лопатку, перемешайте, пока вода полностью не впитается. Добавьте ¾ чашки теплой воды и продолжайте перемешивать, пока не образуется очень рыхлое тесто, примерно 1 минута.

Шаг 3

Поместите миску на миксер и, используя насадку-крюк, включите среднюю скорость и перемешивайте, пока тесто не станет гладким, 3-4 минуты (оно будет немного липким).

Шаг 4

Смажьте легко маслом большую миску из шага 2, затем переложите туда тесто, плотно накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте до почти удвоения размера, 45-60 минут.

Шаг 5

Разместите решетку на нижней трети духовки и на ней поместите форму для пиццы. . Разогрейте до 500°F.

Шаг 6

Разложите на чистой поверхности стола лист пекарской бумаги размером 16 на 10 дюймов и щедро посыпьте мукой. Используя лопатку, разрежьте тесто пополам прямо в миске. Выложите одну половину теста на посыпанную мукой  бумагу. Нежно распрямите и растяните тесто в виде бруска , слегка посыпьте поверхность мукой, накройте плотно пищевой пленкой и оставьте настаиваться. Положите на стол второй лист пекарской бумаги и повторите с второй половиной теста. Оставьте до тех пор, пока булочки не станут очень мягкими и раздувшимися, но не совсем удвоенными в размере, 20-25 минут.

Шаг 7

Тем временем приготовьте глазурь: В маленькой миске взбейте йогурт, соль и 3 столовые ложки воды. Во второй маленькой миске смешайте черные и белые кунжутные семена.

Шаг 8

Снимите пленку с одной из булочек и, используя кончики пальцев и добавляя муку при необходимости, нежно расплющьте и раздвиньте тесто, чтобы получился прямоугольник размером 14 на 8 дюймов. Используя мизинец и безымянный палец, продавите продольные каналы в тесте, на расстоянии примерно 1 дюйма друг от друга. (Продавите глубоко, но не разорвите тесто.) Нанесите половину глазури на поверхность, затем посыпьте половиной смеси кунжута и семян.

Шаг 9

Используя пекарскую бумагу, перенесите глазированную булочку на перевернутый противень, затем используйте противень, чтобы перенести на горячий камень для пиццы. (Вы можете оставить пекарскую бумагу во время выпечки.) Выпекайте, переворачивая булочку на 180 градусов через половину времени, до тех пор, пока поверхность и дно не станут слегка, но равномерно золотистыми, 10-12 минут. Уберите из духовки и остудите на решетке, пока повторите с второй булочкой. Остудите в течение 10 минут, затем нарежьте поперек на куски шириной 2 дюйма и подавайте теплыми.