Гастрономический фестиваль Set-o-Mania ресторанного дома Maison Dellos встречает лучшие рестораны России в Москве
На модерации
Отложенный
Сет в ресторане «Матрешка»
Дмитрий Эскин
Лето – время впечатлений и ярких событий, которые надолго остаются в памяти. Девятнадцатый фестиваль Set-o-Mania ресторанного дома Maison Dellos вполне отвечает этим ожиданиям. С 1 по 31 августа Maison Dellos проводит свой традиционный фестиваль Set-o-Mania в новом формате: один из сетов готовит шеф-резидент, другой – приглашенный шеф, управляющий кухней одного из лучших ресторанов страны. Благодаря этому становится возможным увидеть, как отечественная гастрономия развивается от Сочи и Нижнего Новгорода до Санкт-Петербурга, от Ярославля и Суздаля до Красноярска и Новосибирска.
Генеральным партнером фестиваля стал лидер рынка элитной недвижимости «Sminex Интеко». Клубные дома девелопера дали названия сетам в лучших ресторанах Maison Dellos. Это «Ильинка 3/8» в «Турандот», «Обыденский №1» в «Матрешке», «Чистые пруды» в «Кафе Пушкинъ» и «Лаврушинский» в «Шануар». Так шефы ресторанов Maison Dellos показали, что вдохновлялись не только самыми красивыми местами нашей страны, но и впечатляющими достопримечательностями старой Москвы.
К каждому сету из трех блюд за 2500 рублей по традиции подается шот водки «Онегин», рюмка ягодной настойки «Онегин Gourmet» или легкий и нежный коктейль Grapefruit Spritz на основе водки «Онегин» на выбор гостя.
Travel-партнер фестиваля – мировая гостиничная группа Accor – предоставляет для финального розыгрыша проживание 3 ночи для двоих в отелях: Swissôtel Resort Сочи Камелия, Pullman Sochi Centre, SO/ St. Petersburg и Mövenpick Moscow Taganskaya.
Петербургский ресторан современной азиатской кухни Дмитрия Богачева и Эльдара Мурадова Mr. Bo отметил в этом году свое 5-летие и накопил в своем меню немало хитов. Одна из визиток дуэта – татаки из говядины с дайконом, грибным кетчупом и трюфельным айоли – открывает сет ресторана. Для следующего блюда кухне приходится готовить копченый творог. В сыворотке от него припускают треску, а сам творог с капустой кимчи становится ярким гарниром. Клубничный ганаш из белого шоколада с маринованной в масле лайма клубникой и марципан со вкусом бархатцев завершают сет.
Шеф «Турандот» Дмитрий Еремеев предлагает сет, в котором обилие ингредиентов и техник не могут затмить присущую его почерку сдержанную элегантность. Маринованный в кисло-сладком соусе барбекю арбуз с ледяным грибом и кальмаром, фермерская перепелка по-пекински с дыней и манго, десерт «Японский цитрус» с йогуртовым мороженым – эти блюда могли бы составить меню дипломатической встречи Парижа и Пекина.
Ярославский шеф Павел Трифонов дома готовит переосмысленную русскую кухню, а в Москву привез татаки из оленя с печеной свеклой и ткемали из кизила, придающему закуске яркую пикантность, перепелку с лисичками, спаржей и черешней и похожий на «секретик» из детства десерт: клубника на губах, легкий маскарпоне с кокосом вместо мороженого, а искать их надо под ворохом импровизированного «хвороста».
Шеф «Пушкина» Андрей Махов в своем сете дает себе волю шутить и хулиганить. Выложенные венком маринованные, жареные, соленые грибы в травах салата сверкают шляпками, поворачиваются глазу выгодной стороной – только ешь. Похожие на ягоды маринованные перчики бикиньо оттеняют их вкус. Расшифровать головоломную «Юшку с пельменями из волжских неморепродуктов и их дальних родственников» поможет опыт путешествий.
Юшка – на тайский манер, на кокосовом молоке, лемонграсс чили-паста. «Неморепродукты» – это раки, а их дальние родственники – кальмар и креветка. А сами пельмени за пояс заткнут любые вонтоны с дим-самами. Сделайте паузу перед десертом, чтобы сберечь на пару минут подольше жгущий поцелуем губы вкус, и приступайте к десерту – завернутой в «фантик» из мастики конфекту «Гжель». Внутри найдете бисквит с хрустином и вкус сказки из детства. И да, рисунок на тарелке тоже будет съедобным!
Жареные абрикосы с сулугуни, чатни манго и фисташковым песто, палтус с кисло-сладким азиатским глейзом с птитимом и зелеными овощами и творожные пончики lollipop со сливочно-сгущенным кремом – сет любимого грузинского ресторана Maison Dellos выглядит задорным ланчем космополита. В нем отчетливо читаются корни традиции, на которых вольным привоем зеленеет крона приобретенного в поездках по всему миру опыта.
Сет красноярского шефа Михаила Михайлова из гранд-бистро «Дзе», напротив, предлагает прикоснуться к гиперболизированным вкусам Грузии. К закуске из вяленой свеклы с фейхоа он добавляет ткемали со взбитым молодым сыром и лесными орехами, и от нее не оторваться. Томленую баранину глазирует гранатовым соком, а взбитую сметану к ней приправляет щедрой щепотью пряной соли. Мацони-мусс с сезонным инжиром и карамелизированным грецким орехом становятся десертом, в котором есть и нежность, и характер.
Почти два десятилетия возглавляющий кухню легендарного мясного ресторана «Бочка» шеф Игорь Бедняков сочинил для фестиваля сет, максимально не похожий на регулярное меню. По воле его фантазии овощные соки превращаются в «равиоли» с рапаном, крабом и красной икрой, черную треску сопровождает «ризотто» из картофеля со сморчками и шпинатом, а десерт готовят из томатов с муссом из авокадо и сырным мороженым!
Петербургский Red Steak & Wine известен как мясной ресторан, который познакомил петербуржцев с альтернативными стейками.
Его шеф Николай Василенко сочинил темпура-ролл с тартаром из мраморного бычка, равиоли из печеного гуся с соусом из белых грибов и безусловно летний десерт – панакоту с сезонными ягодами и вишней в кардамоне.
Свой сет Эдуард Архипов посвятил знаковым регионам Франции. Путешествие по ней начинается с Париже и региона Иль-де-Франс наилегчайшей тарталеткой с нежнейшим паштетом из печени цыпленка. Окситания подарила нам утиный хамон с кусочком дыни на задорном перышке и салат с вяленой уткой, в котором вы удивитесь ювелирному гратену в форме луковичного донышка и жульену из свежих яблок.
В Эльзасе Архипов нашел идею шукрута, но сумел превратить простонародное блюдо из мяса и кислой капусты в квинтэссенцию вкуса, где нет и намека на тяжесть: каре ягненка, копченая утиная грудка, копченый бекон с пекинской капустой, цветной капустой и капустой мизуна. От Шампани передает привет граните из персиков с желе из шампанского, от Прованса – черничный макарон с лавандой.
Шеф нижегородского TT Bistro Дмитрий Степанов, победитель шоу «Битва ресторанов», готовит французские блюда из нижегородских продуктов. В его сете печеный лук-порей с черными лисичками приправлен анчоусами собственного приготовления, гребешки «Сен-Жак» с гратеном дюбарри из цветной капусты оттеняет пюре из батата с восхитительным цитрусовым вкусом, а парижский топленый флан усыпан черникой.
Тонкие ломтики хрустящей капусты устраивают хоровод с бубликом из мусса цветной капусты в тонкой хрустящей глазури из какао-масла вокруг тартара из трех видов рыб, пока к столу важно шествует лангустин на нежном муссе из кальмара с обожженным свежим авокадо. Так выглядит сет «Фаренгейт», в котором на десерт вам подадут конфеты ручной работы с необычными вкусами: манго-пармезан, трюфель с коньяком, трюфель-бейлиз.
Команда суздальского ресторана «Агроном», с веранды которого в старинном Гостином дворе так хорошо любоваться закатами над монастырскими куполами, приготовила блюда простые, как сама жизнь в древнем русском городе, которому вот-вот стукнет тысяча лет. Компрессионный арбуз, соус из пряных трав, свежий щавель и тонко нарезанная сыровяленая утиная грудка – вот вам свежее утро в сердце России. Жаренный на гриле цыпленок с грибной пеной и спаржей – отличный вариант для полудня. А ленивый мильфей с сырным муссом, малиной и ванильным мороженым – тот самый закат, которым мы только что любовались.
Кому-то драматургия противопоставления юга и севера покажется обыденной, но она по-прежнему хороша в действии. Салат с арбузом, миксом томатов и страчателлой, поджарка из подкопченной белой рыбы с картофельным пюре, крем-муссом из кукурузы и жареными белыми грибами и лимонная панакота с заварным кремом и кнелей из моченого яблока в «Шинке» – настоящий гимн щедрым южным вкусам.
Тартар из косули с добавлением запеченной свеклы, дижонской горчицы, сока лимона и соевого соуса на тосте из бородинского, перлотто с мясом дикого кабана и лисичками и черемуховый торт со сметанным кремом и голубикой из «Сибирь-Сибири» – тихая прогулка по мшистому ковру северного леса. Такие разные, эти сеты словно контурная карта огромной России, которую нам предстоит раскрасить своими впечатлениями.
В «Матрешке» фестивальный месяц пройдет под знаком исследования южной гастрономии. Бренд-шеф Влад Пискунов с головой погружается в тонкости кубанской кухни. В его сете розовый помидор с сырным муссом и аджикой сдобрен каплей черносмородинового соуса, мини-кебабы из ягненка превращены в котлетки на косточке, а чурчхела с многообещающим названием «Адлер» приобрела неожиданный шоколадный вкус.
Если этот сет рисует курортный ужин в романтических тонах, то самый известный сочинский ресторан «Баран-Рапан» стремится его модернизировать, идя в ногу со временем. Тартар из камбалы с цукини и имбирным соусом, рапан с печеной капустой в сливочно-трюфельном соусе и «Павлова», маскирующаяся под огуречный салат с садовыми травами – вы готовы удивляться?
Сравнивать почерки шефов, характер в чем-то похожих, а в чем-то таких разных ресторанов – в этом есть интрига, игра, отчасти даже вызов, на который обязаны откликнуться фуди. Попробовав гастрономические сеты из трех блюд в каждом из ресторанов Maison Dellos («Кафе Пушкинъ», «Турандот», «Шануар», «Фаренгейт», «Матрешка», «Казбек», «Бочка», «Шинок») каждый сможет принять участие в финальном розыгрыше призов. Среди них 3 ночи в Swissôtel Resort Сочи Камелия в номере Swiss Advantage на двоих, включая завтраки и ужины, роскошный длинный уик-энд в Сочи для двоих с завтраками в Pullman Sochi Centre в номере категории Superior, романтические каникулы в Санкт-Петербурге – 3 ночи с завтраками в SO/ St. Petersburg в номере SO Comfy с видом на Вознесенский проспект, идеальная перезагрузка в Москве для двоих – 3 ночи с завтраками в Mövenpick Moscow Taganskaya в номере Делюкс.
Среди других призов – клубные карты премиальных фитнес-центров World Class, комплекты билетов на двоих в VIP-сектор на любой матч ПФК ЦСКА на стадионе ВЭБ Арена, велосипед Electra Bicycle Company c технологией Flat Foot, сертификаты в рестораны Maison Dellos на ужины и специальные события.
Читайте также по теме "Новости Москвы"
Комментарии
что то подозрительно сложное, одним словом- для заморских гурманов