Откуда берутся дырки в сыре?

Наверное, каждый из нас хоть раз в жизни задавался вопросом: «откуда берутся дырки в сыре»? Они бывают огромные и круглые, а бывают совсем маленькие и рваные. С чем же связан этот феномен?

Если ответить коротко, то дырки в сыре (их ещё называют «глазками») – это пузырьки углекислого газа. Они являются характерной особенностью швейцарский сыров и некоторых сыров голландского типа. Но откуда в сыре берётся углекислый газ и почему сырные дырки бывают разные по форме и количеству? Об этом загадочном явлении мы расскажем далее.

До недавнего времени считалось, что сырные дырки появляются из-за активности различных видов бактерий, содержащихся в молоке (из которого, собственно, и производятся сыры), в результате чего в сыре образуется углекислый газ.

Впервые о бактериях заявил американец Уильям Кларк, опубликовав своё исследование в 1917 году. Он утверждал, что дырочки в сыре появляются из-за содержащихся в молоке бактерий, которые выделяют диоксид углерода. С тех пор этот миф активно распространился по всему миру и существовал почти столетие.

И только недавно швейцарские учёные признали эту теорию ошибочной и дали научное объяснение существованию дырок в местных сырах, в частности, сортов Эмменталь и Аппенцелль. Об этом сообщила газета The Guardian в 2015 году.

Специалисты швейцарского государственного центра сельскохозяйственных исследований Agroscope установили, что причина дырок в знаменитом швейцарском сыре – вовсе не работа бактерий, как принято было думать раньше. Во всём виноваты мельчайшие частицы сена, которые присутствуют в молоке.

«Но при чём здесь сено и его мелкие частички?» – скажите вы. Дело в том, что при их попадании в тёплое молоко начинает активно вырабатываться углекислый газ. В ходе брожения углекислота образовывает в сыре пустоты разных размеров – как раз в тех местах, где находятся мелкие частички сена.

Швейцарские эксперты обнаружили, что загадочные отверстия в сырах становятся меньше или совсем исчезают, если коров доят с помощью современного оборудования, ёмкости в котором изолированы от внешней среды, в отличие от традиционных вёдер.

Учёные Agroscope отметили, что за последние 10–15 лет у швейцарских сыров стало меньше дырок, поскольку открытые ведра были заменены герметичными доильными аппаратами, которые полностью устранили присутствие крошечных частиц сена в молоке.

Конечно, углекислый газ может образовываться в сырах и без сена, но и «глазки» тогда получаются другими: совсем не круглыми, а будто рваными и маленькими. А правильную форму и гладкую поверхность внутри каждой дырочки задают именно микрочастицы сухой травы.

Когда учёные узнали о том, что на «глазастость» сыра прежде всего влияет сено, они разгадали и другие «сырные загадки». Например, раньше исследователям и сыроварам было непонятно, почему у сыра, приготовленного летом и зимой, разное количество дырочек. А сейчас стало ясно, что летние сыры – более плотные и гладкие, потому что коровы и козы питаются свежей травой, а зимние сыры – самые дырявые, потому что животные питаются сеном.

А почему в разных сортах сыров дырки разные по размеру? В «Российском» они совсем маленькие, в «Гауде» – средние, а в «Швейцарском» или «Маасдаме» – огромные?

На размер дырочек в кисломолочном продукте оказывает влияние несколько факторов: плотность сырной массы, качество и количество используемого молока, тип прессовки сыра. Например, как мы уже отметили ранее, в настоящее время производители снизили шанс попадания микрочастичек сена в сырную массу из-за появления механизированных аппаратов. Поэтому и дырочки в таком сыре маленькие, малозаметные. А вот на домашних сыроварнях дырки в сырах по-прежнему большие.

Что касается сортов, то дырки разные, поскольку используется разный тип сырной массы. Где-то используется больше молока, где-то меньше. Где-то масса более солёная, а где-то в состав входят дополнительные специи. Какой-то сыр делают только из коровьего молока, а какой-то – из смеси коровьего и козьего. И рецептура у каждого сыра своя. Поэтому и дырочки тоже отличаются по размеру и количеству – газообразование внутри каждой сырной головки идёт по своему «пути».

Интересный факт!

Раньше большие дырки в сыре считались плохим явлением, портящим вкус продукта. Но со временем именно большие круглые дырочки принесли сырам такую огромную известность.