Треска не местная, но своя в доску

Баккала, или венецианские приключения норвежской трески

Кто хоть раз побывал в Венеции, не мог не попробовать типичное блюдо местной кухни под не совсем обычным названием баккалà (baccalà), которое готовят из трески. Что довольно странно, поскольку, как известно, треска рыба северная и в здешних водах не водится. Откуда она тут взялась? И почему именно к ней венецианцы воспылали такой любовью?

История её появления в Венеции довольно любопытная и восходит аж к 1432 году.

Рассказывают, что дело было так. В 1431 году венецианский патриций, член Большого Совета (Maggior Consiglio) Светлейшей республики, Пьетро Кверини (Pietro Querini) отправился на торговом корабле из Кандии (сейчас о. Крит) во Фландрию, но попал в сильную бурю и потерпел кораблекрушение около норвежского архипелага Лофотен. Кверини и его экипаж спасли рыбаки острова Рёст. Венецианцам пришлось зазимовать там. Кстати, говорят, что с той поры на острове появилось много детишек, в которых обнаруживалось значительное сходство с теми самыми венецианцами. Но речь не об этом.

Кверини заинтересовал необычный способ заготовления трески местными жителями. В течение нескольких месяцев они сушили её на открытом воздухе, пока она не становилась твёрдой как палка. Потому и называли эту рыбу Stockfiss (по-итальянски stoccafisso). Слово Stockfiss происходит от голландского stokvisch (stock – bastone e visch – pesce).

В мае 1432 года Квирини отплыл в Венецию, захватив с собой 60 сушёных рыбин. Такая треска сразу пришлась по вкусу венецианцам, тем более, что она оказалась очень кстати в длительных морских походах – и транспортировать её легко и сохраняется долго.

Но наибольшее распространение баккала получила век спустя, когда в 1563 году церковный собор в Тренто постановил строгое соблюдение поста в среду и пятницу и рекомендовал в качестве постного блюда как раз треску, т.е. стоккафиссо. Это блюдо стало спасением для бедняков, поскольку было дешёвым да и хранилось долго. Именно тогда треска и заняла своё место в итальянской кухне, но в основном на столе простого народа.

Прошли столетия, прежде чем её распробовали богачи, и она, как многие блюда народной кухни, превратилась в отнюдь не самый дешёвый деликатес. Произошло это только в середине ХХ века.

В Венето и на всех бывших территориях Светлейшей республики stoccafisso знают под названием баккала (baccalà o bacalà), тогда как в остальной Италии так называют солёную, а не сушёную треску. Откуда взялось такое название до сих пор не ясно. Наиболее достоверной считается теория, согласно которой это слово произошло от португальского bacalhau и от испанского bacalao, восходящих к латинскому baculus – палка.

До сих пор треску привозят из Норвегии. В Венето её готовят тремя способами: in rosso (с добавлением помидоров), mantecato (букв.: взбитая, измельчённая) и alla vicentina (как в Виченце). Кстати, оригинальный рецепт последней хранится в Confraternita del Baccalà (Братство Баккалы), которое находится в городе Sandrigo, недалеко от Виченцы.

Чаще всего баккалу едят с полентой (напоминающей мамалыгу, т.к. готовится она из кукурузной муки) или на небольшом кусочке белого хлеба как закуску-чиккетто (сicchetto – местный аналог испанских tapas). Попробовать это блюдо можно и в простом баре, и в дорогом ресторане. Готовую баккалу также можно купить практически в любом супермаркете, поскольку редко кто сейчас готовит это блюдо дома. Процесс её приготовления долгий и довольно трудоёмкий. Например, для baccalà alla vicentina рыбу нужно отбить и два дня вымачивать в холодной воде, меняя её каждые 5-6 часов. Потом треску нужно почистить, порезать кусочками, обвалять в муке и тушить с массой ингредиентов в течение 4 часов... Ни у кого не возникло желания приготовить?

Должна сказать, что почти все мои друзья из разных стран влюбляются в это незамысловатое блюдо венецианской кухни и даже часто ухитряются увезти баккалу с собой. А когда я собираюсь в гости к своим итальянским знакомым-невенецианцам, мне не надо ломать голову над тем, чем их порадовать: бутылка просекко di Conegliano-Valdobbiadene (которое, кстати, в 2014 г. впервые обогнало шампанское по количеству проданных бутылок в мире!) и баккала всегда принимаются на ура.

Источник: https://www.facebook.com/snistratova