ТОЛМА В ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЯХ

С удивлением обнаружила, что самого популярного рецепта толмы у меня нет) Непорядок, тем более что я готовлю ее хотя бы один-два раза в месяц.
Исправляемся и начинаем с самого начала. Для толмы в виноградных листьях, конечно же, нужны виноградные листья. В идеале сорванные в собственном винограднике весной или в начале лета, когда листья еще нежные-нежные с тончайшими прожилками. Ошпаришь такие листья разочек и всё, готовы к употреблению. Если виноградников нет, то покупаем листочки в магазине или на рынке, если не заготовили их сами.
Нам надо несколько раз тщательно промыть листья, если они хранились в соленом растворе. Лучше всего их залить водой и оставить на некоторое время, а сами за это время приготовим фарш.
Сколько хозяек, столько и рецептов фарша  Самая лучшая толма- это, конечно, мамина) Напишу наш рецепт, а вы в комментариях добавьте, пожалуйста, свой. Отделить мясо(говядину, баранину) от костей, пропустить через мясорубку. Традиционно мясо для толмы нарубали ножом на мелкие кусочки, но процесс этот не столь быстрый, конечно. Впрочем, если у вас выходной и вы не спешите никуда, вооружитесь хорошо отточенным ножом и вперед).
Если мясо нежирное, можно добавить немного свинины, или курдючного сала, или на худой конец сливочного масла, иначе толма получится сухой и пресной. Я обычно делаю смешанный фарш в пропорции 2 к одному: на 1 кг говядины добавляю 0,5 кг свинины. Добавить к мясу небольшую чашку риса, граммов 50-70, риса не должно быть много, чтоб он не перебивал вкус мяса. Добавить пропущенный через мясорубку лук(300-400грамм). Зелень я предпочитаю мелко нарезать: петрушка, кинза, сушеный базилик(реан) , чабрец(урц). Пропорций никаких, все приправы я беру на глаз. Добавить перец красный, черный, соль. Начинаем вымешивать фарш, добавляя теплую воду. Фарш получается немного жидковатым, но это нестрашно: рис впитает лишнюю влагу.
Отрезаем хвостики подготовленных виноградных листьев, берем листик глянцевой стороной вниз, выкладываем немножко фарша на грубую изнаночную сторону с прожилками и заворачиваем в аккуратные трубочки, завернув внутрь края листочков. Правильной считается толма, завернутая в тонкие аккуратные трубочки, толщиной с палец. У меня как видите толма не очень тонкая, потому что я спешила)
Выкладываем толму неочень плотными рядами в кастрюлю, заливаем водой так, чтоб она покрывала слои толмы на один палец, солим, добавляем кусочки масла, накрываем листьями, сверху закрываем тарелкой и ставим на огонь.

Некоторые добавляют и томатно-луковую зажарку, кто как любит или как привык.
В сезон айвы можно добавить и ломтики айвы, она придаст толме необыкновенный аромат. Как только закипит, сбавить огонь и варить на самом маленьком огне до готовности риса 45-60 минут. Толма не любит спешки.
Подаем в горячем виде с мацуном и чесноком 
Жду ваших рецептов.
#толма #виноградныелистья #армянскаякухня