Мясо по-бургундски и ...

Мясо по-бургундски

Когда я оказалась в Бургундии, в городке Бон, сразу отправилась в славящийся местными специалитетами ресторан Ciboulette. Попросила мясо по-бургундски: надо же было попробовать шедевр на его родине! То, что говядина оказалась мягкой, нежной, резалась без ножа — это еще не фокус. Все дело в соусе. Представьте себе сгущенку, ну чуть пожиже обычной, только из красного вина. Густая и насыщенная глубоким винным вкусом консистенция, в которой чувствуется и аромат мяса, и едва уловимые ноты трав и пряностей. Блюдо венчала смесь из маленьких луковичек, грибов и шкварок. Традиционно boeuf bourguignon подается на подушке из нежного картофельного пюре, которое насыщается обильным винным соусом. Но теперь, как нам объяснили в Ciboulette, новая мода: подавать эту говядину с бейби-овощами — крошечными морковочками, цукини и картофелинками. Мол, это одно из тех национальных блюд, которые все время модернизируются.

Как понимаете, я уговорила хозяйку Ciboulette пустить меня на кухню, все рассказать и показать. Оказалось, в Ciboulette говядину маринуют целую ночь. Складывают ее (нарезанную на кубики) в большую миску вместе с мелко порубленным луком, чесноком и морковкой, туда же бросают готовый букет гарни (пучок из лаврушки, орегано, тимьяна, петрушки и шалфея) и заливают все это добро вином (его можно смешать с бренди). Потом выкладывают мясо из маринада, а его процеживают через дуршлаг, который помещен на сотейник. На самом деле можно обойтись без мариновки — тогда мясо просто будет тушиться чуть дольше. Вообще, это хоть и не самое быстрое, но зато не сложное блюдо. Удобно для приема гостей: можно сделать заранее и разогреть вместе с топингом перед подачей.

Что нужно:

• говядина для тушения (лучше шея или лопатка) — 1,5 кг;
• сухое красное вино — 1 бутылка;
• бекон — 200 г;
• репчатый лук — 1 шт. (большая);
• морковь — 1 крупная;
• бульон (говяжий или куриный) — 600 мл;
• мука — 3 ст. л.;
• лук-шалот — 15 самых маленьких (если средние, то разрезать пополам);
• шампиньоны — 400 г;
• чеснок — 2–3 зубчика;
• томатная паста — 1 ст. л.;
• сухие прованские травы — 1 ст. л.;
• сливочное и оливковое масло, соль, перец.

Что делать:

• Мясо нарезать небольшими кусочками (примерно 3 сантиметра), бекон мелко порубить.
• На просторную и глубокую сковородку налить чуть-чуть оливкового масла и выложить бекон.
• Пока бекон поджаривается, быстро обтереть кусочки говядины бумажным полотенцем, чтобы влажность не помешала образованию хорошей румяной корочки. Их надо посолить, поперчить и припудрить мукой (1,5 ст. л.).
• Хрустящий бекон выложить в мисочку, а в его ароматном жирке обжарить мясо на средневысоком огне (важно, чтобы вначале мясо именно поджарилось, поэтому его лучше выкладывать на сковородку порциями).
• Как только образуется золотистая корочка, мясо надо выложить под крышку. А на его место отправить нарезанные овощи (лук, чеснок и морковка), подлив еще немного масла. Помешивая, жарить две-три минуты.
• Посыпать овощи оставшейся мукой и еще раз все перемешать.
• Добавить томатную пасту и еще немного обжарить.
• Постепенно влить подогретое вино. Добавить сухие прованские травы и перемешать.
• Когда соус начнет густеть, добавить пару стаканов подогретого бульона.
• Возвратить на сковородку мясо — довести до кипения.
• Уменьшить огонь до минимума, закрыть тушение крышкой и оставить часа на два с половиной или чуть больше. Мясо должно стать очень мягким, время от времени, его нужно помешивать, чтобы соус не приставал ко дну. Когда мясо полностью приготовится и соус уварится, вкус блюда нужно скорректировать солью, перцем и, возможно, сахаром.
• Перед подачей приготовить топинг. В смеси сливочного и оливкового масла поджарить маленькие луковички, затем облить их оставшимся бульоном и тушить до готовности (примерно полчаса). В смеси сливочного и оливкового масла обжарить шампиньоны. Потом все соединить — луковички, бекон и грибы — и тушить все вместе минут пять-семь.

Почки в горчично-сливочном соусе

Вовсе не все блюда в соусах готовятся долго, даже если речь идет о субпродуктах.

Может, это покажется вам странным, но телячьи почки можно наивкуснейшим образом сделать от начала до конца минут за пятнадцать. Многие считают, что их нужно долго вымачивать, чтобы отбить неприятный запах, а потом еще дольше тушить в соусе. В лионских бушонах (местных харчевнях) мне объяснили: если в сырых почках присутствует неприятный запах, просто не надо их покупать, до конца его все равно не истребишь.

Но свеженькие телячьи почки без всякого вымачивания ничем плохим не пахнут, и готовить их быстро не можно, а нужно.

Что нужно:

• телячьи почки — 600 г;
• жирные сливки — 200 мл;
• лук — 2 шт.;
• горчица с зернами — 1,5 ст. л. (или по вкусу);
• бренди — 50 мл;
• сливочное и растительное масло, соль, сахар, перец, мелко нарезанная петрушка, чеснок, лимонная цедра.

Что делать:

• Убрать с почек жир и нарезать небольшими кусочками. Мелко нарезать лук.
• Положить кусок сливочного масла вместе с небольшим количеством растительного на середину просторной сковородки и поставить ее среднесильный на огонь. Как только масло хорошо запенится, выложить почки (порциями, чтобы они жарились, а не тушились) — быстро обжарить, помешивая (не больше трех-четырех минут, чтобы не получить вместо восхитительной нежной материи резиновое изделие). Выложить почки под крышку, чтобы оставались в тепле.
• На ту же сковородку, не очищая от мясных соков, добавить сливочного масла и выложить лук — пусть впитает сок от потрохов и масло. Томить на небольшом огне до прозрачности.
• Увеличить огонь — вернуть на сковородку почки и влить коньяк. Спирт мгновенно выпарится, останется только коньячный аромат.
• Через полминуты уменьшить огонь и добавить сливки, при этом соскрести деревянной ложкой все, что прилипло к дну сковородки.
• Добавить горчицу — размешать. Немного все вместе прогреть, не доводя до кипения. Снять с огня, приправить солью, сахаром и перцем.
• Мелко нарезать листья петрушки, добавить измельченный зубчик чеснока, соль и цедру лимона, вмешать немного лимонного сока.
• Перед подачей почки аккуратно прогреть и украсить приправой из петрушки.