Маринованная жареная рыба

 

Рецепты и советы от Михаила Самюэльевича Генделева.

 

         Жарьте рыбу и положите ее в теплый маринад (50 г сухого белого вина, лимонный сок, сахар, соль, черный перец, чуть чеснока, укроп) на 3-4 часа. Подайте холодной.

         Жарьте (некостистую рыбу) по рецепту наших бабушек "по-гречески" (то есть в присутствии моркови, лука, томатной пасты). "По-гречески" готовят где угодно, но не в Греции. Есть, конечно, такой способ – рыбная поджарка "по-пирейски", однако там доминанты сладкий стручковый перец и помидоры, оливковое масло и кинза – какое там по-гречески… И едят ее не холодной, но горячей – это, конечно, совсем средиземноморское блюдо.

         Вы знаете, а ведь в большинстве наших рыбных ресторанов (Яффо, Акко, Хайфа, Нагария) рыбку жарят вполне безобидно. Осыпают сухим "фиш-маринадом" – смесью пудры сухого чеснока с хамскими пряностями и… в гриль. Нет чтоб на решеточку, нет чтоб на углях. Это в Марселе масло для жаренья готовят 12 часов: калят, фильтруют смесь нерафинированного оливкового масла с лимонным соком и т.п. У нас – если и с участием сковороды, а не гриля, то сковорода попахивает металлургическим комбинатом.

         Но самое страшное, конечно, это так называемые "полуфабрикаты". Ничто не кастрирует рыбу так необратимо и радикально, как замороженные до полной неузнаваемости подметки, подковки и лепехи из белого, чего не жаль, с твердым вкусом пиленой пластмассы и красивой картинкой на обложке.

         Просто удивление: мясо, конечно, так не испортить! Куда там…

 

Несколько простых советов для жарящих рыбу.

Если рыба тунец – жарить ее… Все-таки лучше посмотреть хороший художественный фильм по каналу "Турция" или люксембургскую порнуху.

Если не лень, рекомендую проэкспериментировать с различными обсыпками: сухарями, сечкой, крупой, мукой – кукуруза, гречка, маис, манка, рисовая мука очень влияют на вкус и вид жареной рыбы. Соусы, конечно же, решают всё, но очень часто неправильно и бесповоротно.

Ежели жарить на масле, оно должно быть безукоризненным. Идеальная смесь для жаренья морской рыбы: 25% оливкового и 75% кукурузного. Для речной же рыбы оливковое масло – что для немца карачун! Вкуса не узнаешь!

Не тычь в жареную (да и вообще) рыбу пряности, каковых не понимаешь. Не знаешь, с чего ходить, ходи с бубей (лимонный сок).

Не пересаливай жареную рыбу. Лучше досолить по готовности. Пересолить жареную рыбу – старинная забава наших приморских ресторанов. Так же как и подать ее, сердечную, с чипсами на машинном масле и идиотским салатом.

Ни в коем случае не предваряйте жареную (но – ахтунг!) и, конечно, отварную рыбу – острыми закусками: трижды подчеркиваю. Иначе на вкус самая изысканная рыба уподобится этой статье, если внутрь.

И наконец! Жаря рыбу, не отходи, земеля, от плиты! Это тебе не гуся тушить!

 

         Уважаемые дамы и господа евреи и породненные! Не верьте многочисленным кулинарным книгам стиля "экзотическая кулинария" и т.п., когда дело касается рыбы. Чем меньше мы вмешиваемся во взаимоотношения рыба-огонь-рыба, тем здоровее, вкуснее и ловчее получается. Не суйтесь с цукатами, вустерскими соусами и душицей!

         Не надо муксуна по-индонезийски. И манильской поджарки – не надо. Верьте мне и другим великим поварам.

         И пошел старик к синему морю. И сказала ему рыбка человеческим голосом: съешь меня. Предварительно поджарив 12-17 минут. Не доверяя старухе.