Наливной (заливной) пирог. Пробы и ошибки.

- мука 3-4 стакана

- майонез 400г

- сметана(или жирный кефир) 500г

- яйца 4 шт.

- десертная ложка гашеной уксусом соды

Сначала взбиваются жидкие ингридиенты, потом постепенно вмешивается мука(чем больше влаги в начинке, тем гуще должно быть тесто), в последнюю очередь добавляется гашеная сода.

Рыбу можно закладывать сырой, мясной фарш или куриное мясо – заранее приготовить, капусту – слегка(не до потери хрусткости) потушить со стаканом молока и сливочным маслом.

Половина теста(или чуть больше) вливается в смазанный маслом противень и в духовке зарумянивается при верхнем жаре(иначе начинка может утонуть на дно)

Потом начинка укладывается на зарумяненный нижний слой(важно уложить её, оставив 1,5-2 см зазор от борта противня, куда при заливке должно протечь тесто и соединиться с нижним слоем, иначе при доставании пирога из противня пирог разделится на две части как раз по начинке)

Если начинка влажная(капуста, рыба и т.п.), то при заливании верхнего слоя теста нужно оставлять незалитые дырочки для выхода пара размером со спичечный коробок(они при выпечке ещё немного затянутся),

Залитый пирог вставляется в середину духовки и на нижнем жаре печётся до появления аппетитного запаха в окрестностях духовки, после чего плита переключается на минимум"верх+низ" и пирог допекается до интенсивного зарумянивания верхней корочки. На пирог с рыбой у меня уходит 10-15 мин. жар снизу и минут 50-60 на минимуме"верх+низ"(не считая времени на подготовку нижнего слоя теста)

Потом достаётся из духовки, минут на 15 накрывается прямо в противне тканевой салфеткой(доходит и равномерно впитывает оставшуюся влагу), проходим лопаткой вдоль бортов, стараясь не повредить боковую корочку, извлекается из противня с помощью двух досок подходящего размера методом "переворота"(сначала опрокидываем на одну из противня, потом с неё – на ту, где и будет резаться. Всё.

Да, чуть не забыл: желающим похудеть на таких пирогах рекомендую брать противень поменьше(но тогда готовить придётся чаще), или резать готовый пирог помельче…)) Оба способа – равноценны…)))

Вот, буквально в среду вечером слабал пирожок с рыбой. Начинка: 1кг филе минтая, 3 больших луковицы, 4 средних картошки кружочками до полуготовности (под рыбу, для впитывания рыбного сока), сушеный укроп, черный перец.

Ясен пень – попробовал. Слегка…)))

Василио, я восхищаюсь вашими талантами, честно!

Спасибо огромное за такой подробный рецепт, тем более проверенный!! Беру его на вооружение!

Изначальный рецепт лет 15-16 назад попался мне случайно в какой-то старой газетке в виде коротенькой заметки строк в 10-15. Как щас помню там была банка рыбных консервов и всего по стакану(муки, сметаны, майонеза) Первый раз сделал точно по рецепту, потом(как обычно) начал доводить его "до ума", тем более, что маленькими порциями ничего не готовлю – нерационально. Довёл. Кста, в среду мне не хватило пшеничной муки(прозевал, что её осталось мало, не купил вовремя), добавил больше половины ржаной муки(была!) – получилось отлично…))

Рецепты обычно всегда требуют "доводки", поскольку и мука бывает с разной клейковиной, и сметана разной жирности. Да и вообще, скучно делать всё по шаблону. ))

Спичечный коробок – для масштаба.

Морковь

Лук репч.(2-3 шт.)

Масло растит.

Масло сливочное(50-70 г)

Соль

Перец чёрн. молотый

Укроп сушёный(или резаный)

Яйца сырые(1-2 шт.)

=================

Лук мелко порезать и спассировать до прозрачности в растительном масле.

Добавить к луку тёртую на крупной тёрке(или соломкой) морковь. Перемешать.

Выпарить(почти) помешивая лишнюю жидкость(если она есть, меня морковь из морозильника уже чищеная, нарезанная и замороженная, поэтому жидкость есть), посолить, поперчить, добавить укроп, сливочное масло. Перемешать. Слегка обжарить помешивая(не до зажарок!)

Снять с огня, дать остыть.

Взбить яйца и перед закладкой начинки в пирог, добавить их в остывшую начинку, перемешать.

Заложить начинку в пирог(пироги)

Пирог получается почти не сладким, с лёгким грибным привкусом.

И коробок очень кстати, чтобы понимать масштаб слоев. А я в этот раз попробовала сделать заливной пирог с яйцами и зеленым луком. Но потерпела фиаско. ((

Пирог внутри не пропекся совершенно, видимо очень толстый слой теста был. (

Если пирог не пропёкся внутри, но тесто со всех сторон пропеклось и зарумянилось, значит либо не было сверху дырочек для выхода пара из начинки, либо середина ещё не прогрелась как надо, а тесто уже спеклось(зарумянилось сверху и ноздреватое на срезе) – слишком сильный жар в духовке на втором этапе выпечки и слишком малое время этого второго этапа. Если и тесто не пропеклось полностью – мало сидел в духовке. Может ещё быть, что тесто слишком жидкое. У меня оно по консистенции – как густая сметана(течёт, но неохотно)

К своей духовке тоже нужно приспособиться – высота установки противня, где жар снизу и где сверху(возможно для этого нужно переставлять противень выше или ниже) Мне проще - плита электрическая, что включишь, то и греет(нижний ТЭН или верхний, или оба на минимуме одновременно, или оба на максимуме), на газовых(по моему) немного иначе…

Удачи!…))

Теперь все учту и ещё раз на днях попробую!

Еще раз огромное спасибо за дельные советы!

Мне нравятся силиконовые формы для выпечки, но самая большая глубокая, которую удалось найти - диам.25см и высотой 6см(маловато будет…не мой размерчик) Мои домашние в таких делают свои любимые коврижки, шарлотки и прочие вредные вкусности…))

Тут в МП кто-то показывал какие-то силиконовые прямоугольные разъёмные формы со стеклянным дном, мне такие пока не попадались… да и ладно, буду по старинке "гурманствовать"…)))

Не представляю, как на 8 литров поднять можно слабой кисе. У меня на пять и то тяжко. ))

А в силиконовой не пробовала, видеть видела, но как-то не внушают они мне доверия, я уж по-старинке.

Синяя: 34х24х4 см (размеры - внешние по силикону). 660 руб.

Жёлтая: 30х24х7 см. 1140 руб.

Обе - на проволочном каркасе.

Красная: 25,5х13х7,2 см. Для кексов, домашнего хлеба(собираюсь попробовать) и т.п. 520 руб.

Первые две - "REGENT inox", красная - "NADOBA серия Mila".

Брал в тырнет-магазине, все обошлись в 2320 руб (доставка до пункта выдачи - б/пл.)

Рекомендую. Всё вылетает "со свистом". Если чем-то заинтересуетесь, подробнее можно посмотреть здесь:

https://www.onlinetrade.ru/catalogue/posuda_dlya_mikrovolnovykh_pechey_i_dukhovok-c481/?producer[]=REGENT%20INOX&price1=220&price2=17990&advanced_search=1&rating_active=0&special_active=1&selling_active=1&producer_active=1&price_active=0&tip_active=1&cat_id=481

:))

Так ты полагаешь, что "сырость" внутри не от капусты? А я на нее погрешила, тем более, что она почти вся разошлась внутри. Может не надо было её предварительно обжаривать?

Татарская кухня сильна выпечкой, я на ней вырос и её люблю. Но "наливные" пироги - явно не из той оперы.

С начинкой ты поступила правильно. Только , если буду делать, попробую остудить начинку в дуршлаге - дам стечь лишней влаге. Но это - эксперимент.

А начинки много получилось, ещё и осталась. Завтра куплю слоеное тесто (самой его делать долго, ленюсь :-) и сделаю ещё пирожки.

https://finecooking.ru/recipe/nalivnoe-testo-na-kefire

Комментарий удален модератором

https://www.youtube.com/watch?v=11hQL6U02FE

Комментарий удален модератором

170 гр. муки - это 11 столовых ложек, а у меня всего 7 было. И капуста в этом рецепте сырая. а я обжарила, наверно поэтому она и "растаяла" в готовом пироге.

Всё учту и попробую этот вариант! Ещё раз спасибо!

Но всё преодолимо: нашинкованную капусту нужно 5-7 минут отбланшировать в кипящей подсоленной воде и откинув в сито обдать холодной водой. После этого можно делать с ней то же, что и с обычной. Помню, и кимчу из неё делал и просто квашенную классическую…

Вообще то проблемы веса - это проблемы гормональные. Я в этом убедилась, когда после сильного стресса резко похудела на 15 кг. Стресс вызывает гормональный дисбаланс, который теперь и восстанавливаю. ((

Так что ешьте, пока естся и пейте, пока пьётся ! )

Есть ещё вариант с рыбной начинкой, тоже интересный, надо попробовать.

Будем экспериментировать. )

Комментарий удален модератором

В первом видео пирог по рецептуре похож, только майонеза поменьше. Начинка из зеленого лука с яйцами одна из моих любимых!

А второе видео немного не по теме заливного пирога. Рецепт отличный, но там тесто замешивается, отстаивается и потом выпекается.

А в моем рецепте все быстренько, на скорую руку, если гости на пороге. ) Но я его утащила в копилку рецептиков, мне он тоже очень понравился.

https://www.youtube.com/watch?v=iKs3DtjwDBs

Очень много слушали Шаова - особенно после того, как побывали на его концерте. Особенно нравится вот это:

https://www.youtube.com/watch?v=YhKuRVTinqE