Мировая кулинария - история развития. Византия

 Начало - http://maxpark.com/community/8283/content/6609248

После отречения летом 476 г.  римского императора Ромула Августула последним оплотом Римской цивилизации осталась Восточная Римская империя, или Византия, просуществовавшая более тысячи лет, с 395 г. и вплоть до захвата ее турками в 1453 г. 

Этнический состав империи был более, чем разнообразен - греки, италийцы, копты, сирийцы, персы, евреи, армяне, малоазийские народности. Все они называли свое государство Ромейским, то есть Римским, а себя - ромеями, римлянами. Будучи державой с высокой культурой, Византия проявила себя и в кулинарных традициях.

(Фреска XIV века, Македония)

Многочисленные описания трапез византийцев в дипломатической переписке и летописях позволяют получить представление о застольных традициях империи. Кулинарное искусство было очень развито и высоко ценилось. Известны случаи, когда повара благодаря своему мастерству достигали высоких государственных постов, получали почетные отличия от государей и царедворцев. 

Византийские трапезы во многом отличались от трапез в Западной Европе и основной контраст заключался в принятых правилах гигиены. Жители Византии использовали воду для купания, а также для тщательного мытья посуды, утвари и овощей с фруктами. Перед принятием пищи, что было очень редкой практикой на Западе, мыли руки.

(Фрагмент фрески из  монастыря Ватопеди, Афон, 1312 год)

В центре богатого дома обычно располагалась столовая, где за большим круглым столом, который был отделан золотом и слоновой костью, могли поместиться вместе 36 человек. С наступлением вечера зажигались свечи на оливковом масле, а возле ложа курились мускатный орех, камфора, касия, амбра и мускус.  Пир, изображенный на мозаике, обнаруженной в Антиохии, состоял из артишоков, белого соуса, жареных свиных ножек, рыбы, ветчины, утки, печенья, фруктов и вина, а также сваренных вкрутую яиц, подававшихся в подставках голубой эмали с маленькими ложечками с длинной ручкой.

Представление византийцев о еде скорее ближе к нашим современным, чем к тем, что бытовали в средневековой Европе. Три приема пищи в день — завтрак, обед и ужин — считалось нормой. Посты соблюдались строго, а в остальное время на обед и ужин в зажиточных семьях подавали три смены блюд. Начинали с закусок, за ними следовали блюда из рыбы с соусом гакос, популярным в дохристианские времена. Вместо рыбы могли подать жареное мясо. Заканчивали сладким.

(Пир в доме Иова, византийская миниатюра XIV века)

Мясо - говядина, баранина, свинина, на столах крестьян и бедных горожан появлялось редко, только в дни великих церковных праздников. Богатые же люди могли себе позволить мясо и будние дни. Мясные блюда, как правило, были жирными и острыми, с большим количеством перца, соли, чеснока и горчицы. К их числу относились, например, баранина в густом пряном соусе и соленая свинина с фригийской капустой, плавающие в жиру. Изготовляли византийцы также окорока и колбасы, но копченая пища считалась грубой, более пригодной для воинов и моряков.

Разводили в больших количествах домашнюю птицу. Самыми изысканными считались фазаны и пулярки, изжаренные на углях и начиненные рыбой. Зайчатина считалась деликатесом, а охота на зайцев была излюбленным спортом высшего общества.

(Шестигранный кубок для вина, X-XI век)

Пили много вина, преимущественно с Хиоса. Вино входило в каждодневный рацион любого византийца, но качество его, разумеется, зависело от достатка. Более полулитра кислого вина полагалась на день даже рабам. Вино, разбавленное водой, пили все, даже беременные женщины. В монастырях умели изготовлять винный порошок, который было удобно брать с собой в дальнюю дорогу, и употреблять, разбавляя водой. Помимо винограда, вино изготовляли из меда, яблок, груш, гранатов, кизила и других фруктов. Пиво было известно, но особой популярностью не пользовалось. 

(Антиохийский потир, VI век)

Дополняли рацион византийцев мягкий сыр, яйца и молоко. Молоко (в большинстве случае козье или овечье) в жарком климате быстро скисало, поэтому люди его практически не пили в чистом виде и научились делать из него сыры и кисломолочные напитки.

(Напольная мозаика, изображающая персонификацию Осени с ее дарами.

Аргос, Греция, 300-е годы нашей эры.)

Фрукты и орехи занимали особое место в византийской кухне. Фрукты могли есть свежими или сушеными. Как правило, к господскому дому примыкал сад, в котором росли яблони, груши, вишни, сливы, персики, финиковые пальмы, айва, гранаты, смоковницы, лимонные, фисташковые и миндальные деревья, каштаны. Всё это использовалось для приготовления изысканных десертов с мёдом и молоком. Византийцы питали особую любовь к меду. Он привозился в Византию из Африки.

Помимо широкого распространения фруктов, византийская кухня также славилась вкусной выпечкой: пирогами, тортами, пирожными и другими сладостями. Из чего можно заключить, что ромеи были еще те сластены.

(Чаша с изображением вознесения Александра Македонского. XII-XIII вв.)

Средиземное море играло огромную роль в жизни Империи, а значит было много рыбы и морепродуктов. Готовили их примерно также, как и везде - жарили, парили, солили, коптили, сушили, вялили. Следуя пристрастию к жидкой пище, византийцы очень любили уху, густоватую ароматную рыбную похлёбку со специями, овощами и зеленью. В небольших количествах употреблялись омары, устрицы, каракатицы, мясо дельфина.

(Серебряная чаша из Византийского музея. Афины)

Пища приправлялась изящными соусами, в состав которых входили ароматические травы, доставлявшиеся из Индии. В связи с этим, стоит упомянуть особое географическое положение столицы Византии — Константинополя. Это определило то обстоятельство, что в течение довольно долгого времени василевсы могли контролировать средиземноморскую торговлю. Значение «золотого моста между Европой и Азией» усилило влияние Константинополя и торговля специями, пряностями и соусами была очень распространена в пределах всей империи.

Особое место в рационе византийца занимал хлеб. Уже обилие сортов и способов его приготовления говорит о важности данного продукта. К тому же, это отражало сложную структуру византийского общества.

Существовал хлеб высшего сорта — силигнитис, который пекли только для богатых людей из высших сотров пшеницы. А также использовали для причастия в храмах и давали больным, т. к. силигнитис способствовал пищеварению.

Далее следовал хлеб сеидалитис, который выпекали из муки более низкого качества. Также имелись средние сорта хлеба, и, наконец, грубый хлеб для бедных. У солдатов и монахов был свой хлеб — пексамас. Он был довольно жестким, так как его два раза пекли в печи, чтобы испарялась вся влага. Но зато такой хлеб не плесневел долгое время.

(Тарелка, XII век)

Пищей бедняков был хлеб из муки низких сортов, оливковое масло, а также бобы, горох, чечевица, лук, свекла, морковь, огурцы, капуста, репа, дешевая жареная, печеная, копченая, соленая и вареная рыба (по большей части кефаль и морской окунь). Рыбу по возможности приправляли корицей, гвоздикой, но чаще всего уксусом.

  (Византийское серебряное блюдо)

Усилия, которые византийцы прилагали, чтобы подать еду настолько красиво, насколько возможно, сравнимы с современными изысками. В Византии столы накрывали с большой скрупулезностью. В то время как в Европе подобная тщательность была редкой, в Византии использовали чистые, зачастую искусно вышитые скатерти. Входя в столовую, люди меняли уличную обувь на домашнюю. Перед началом праздничной трапезы стол опрыскивался благовониями. Во время пира повар тщательно следил за подачей блюд.

(«Брачный пир», фреска в церкви св.Никиты в Македонии, начало XIV века)

На торжественных обедах члены императорской семьи и придворные сидели на диванах, стоящих вокруг стола, приблизительно до X века, хотя в повседневной жизни они, по всей видимости, пользовались стульями. Будучи христианами, византийцы всегда молились до и после еды, а во время праздников в домах высоких господ музыканты услаждали слух хозяев прекрасной музыкой, исполнялись песни и стихи.

Нередко люди ели руками, однако существовали уже не только ложки и ножи, но и разнообразные вилки. Вилку, очевидно, придумали на Востоке, а в Европу ее привезли итальянцы, научившиеся ею пользоваться в Византии. Этот прибор настолько плотно вошел в повседневную жизнь, что молодая принцесса, выданная замуж за венецианского дожа, взяла с собой в Италию несколько двузубых вилок. Их вид поразил и даже шокировал венецианцев.

Блюда различных форм, типов и размеров производились в огромных количествах, так же как бокалы, графины и прочие сосуды.

Во время государственных праздников, особенно в столице империи, столы накрывали прямо на улицах, и каждый ел сколько хотел. При этом посты строго соблюдались во дворцах и лачугах, в казармах и монастырях. В это время большинство византийцев ограничивали себя хлебом, сушеными финиками, фигами, тушеной капустой.

Увы, но ни один сборник рецептов блюд византийской кухни не сохранился до наших дней. Однако кухня Византии оставила свой неповторимый след в кулинарной традиции многих народов, которые после распада империи отделились и стали творить уже свою кулинарную историю. Кроме того, наследие византийской кухни явно сохранилось в приготовлении праздничных церковных блюд – куличах, пасхах, просфорах, сочиве.

 (Византийская бронзовая печать для хлеба (просфор). 500-900 годы)

По церковному уставу, в дни сочельников - Рождественского и Богоявленского - православным христианам предписывается употреблять в пищу сочиво.

Для приготовления сочива потребуется 1 стакан зерен пшеницы, 100 г мака, 100 г ядер грецких орехов, 1-3 столовые ложки меда, сахар по вкусу.

Зерна пшеницы толкут в деревянной ступе деревянным пестиком, периодически подливая немного теплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Затем ядро отделяют от шелухи, просеивая и промывая. На воде из чистых зерен варят обычную рассыпчатую постную жидкую кашу, охлаждают, подслащивают по вкусу. Отдельно растирают мак до получения макового молочка, добавляют мед, все перемешивают и добавляют к пшенице. Если каша густая, ее можно разбавить охлажденной кипяченой водой. В конце добавляют толченые ядра грецких орехов.

Сейчас иногда сочиво готовят из риса, но рис следует приготовить особо - стакан риса залить полутора стаканами кипятка, плотно накрыть кастрюлю крышкой, варить рис три минуты на сильном огне, шесть - на среднем, три - на маленьком. Еще двенадцать минут не открывать крышку, давая рису настояться на пару. Соотношение всех компонентов для сочива сохраняется. Иногда добавляют изюм, но это необязательно. Для подслащивания лучше использовать только мед.

 Использованы материалы с сайтов:

1. http://admw.ru/books/Tamara-T--Rays_Vizantiya--Byt--religiya--kultura/ Тамара Т. Райс. Византия. Быт, религия, культура. М.: Центрполиграф, 2006 г.
2. https://diletant.media/articles/26810697/
3. http://theatron.byzantion.ru/topic.php?forum=11&topic=312
4. http://www.k-istine.ru/base_faith/fast/fast_feed.htm
5. https://slavynka88.livejournal.com/331148.html
6. http://books.totalarch.com/secular_art_of_byzantium
7. https://theofilakt.livejournal.com/tag/посуда

 Продолжение следует...