Мировая кулинария - история развития. Древняя Греция и Рим

Начало - http://maxpark.com/community/8283/content/6609248

В европейской традиции первые поваренные книги относятся к эпохе античности:

Ахистрат написал "Радость жизни" в 350 году до н.э.

Афиней, древнегреческий писатель из Навкратиды в Египте, живший на рубеже II и III веков до н.э., в «Пире мудрецов» описывает частную и общественную жизнь, нравы римлян и греков.

Апиций Марк Габий, живший в Риме в I—III вв. н. э. написал монументальный труд из десяти книг «Об искусстве кулинарии, пищи и приправ».

Макробий в «Сатурналии» (V век),  подробно обсуждает названия многочисленных орехов и фруктов, известных в те времена, и рассказывает об исторических пирах.

Марк Порций Катон Старший (первая половина II века до н.э. — упоминает отдельные кулинарные рецепты в своём сельскохозяйственном трактате «О земледелии».

Плутарх (II век н.э.). Его произведения являются одним из важных источников информации о античном быте и традициях. В «Этике» Плутарх описывает в том числе  поведение за столом, а также темы для разговоров и развлечения.

Римлянин Палладий в в IV веке н. э. написал книгу о сельском хозяйстве, где уделил место и кулинарии.

Плавт — автор комедии «Псевдол», в которой повар жалуется на новомодный обычай приправлять блюда огромным количеством приправ, «вонючий сильфий» и «едкую горчицу», так что, по его мнению, и «скотина есть не станет, человек же ест!».

Энний — создал гастрономическую поэму «Лакомства» (Hedyphagetica), где перечисляются разные сорта рыб. 

Древняя Греция. 

В гомеровское время обычно ели два раза в день - в полдень и после захода солнца. Иногда устраивали обеды в складчину. Уже тогда обеды обычно сопровождали музыкой и пением, для чего приглашали певцов-аэдов. Гомер говорит о различных видах мясных продуктов, овощей, приправ, напитков, а также о том, что уже существовал обычай разбавлять вино.

В Древней Греции первое упоминание о "кислом" хлебе, т. е. хлебе из сброженного теста, относится к V в. до нашей эры. Однако такой хлеб считался деликатесом, стоил значительно дороже пресного хлеба, его употребляли только состоятельные люди. Гомер, описавший трапезы своих героев, оставил нам свидетельство того, что аристократы Древней Греции считали хлеб совершенно самостоятельным блюдом. 

Мясо даже богатые люди ели не часто: слишком уж накладно каждый день резать по барашку. Поэтому мясные блюда подавали только по праздниками, когда приносили жертвы. Один из древнегреческих мифов рассказывает о том, как титан Прометей, принесший людям огонь, разделал для жертвоприношения барашка и разложил мясо на две кучки: в первую свалил все кости, прикрыв их сверху жиром, а во вторую - все мясо, прикрыв его требухой и шкурой. После этого хитрый Прометей предложил отцу богу Зевсу выбрать кучку для себя. Тот, естественно, выбрал кучку с жиром. И просчитался, но было уже поздно. С тех пор греки в жертву богам приносили бесполезные жир и кости, а все вкусное съедали сами, чтобы добро не пропадало. 

В исторические времена формируются разные вкусовые пристрастия в отдельных греческих государствах (у спартанцев, сицилийских греков (например, сибаритов), афинян и т.д.). Жители Аттики славились своей умеренностью и обычно питались трижды в день: это были акратисма (утренняя закуска из хлеба и вина), аристон (собственно завтрак из холодных, а иногда и горячих блюд), дейпнон (обед, который проходил обычно вечером). Вторая часть дейпнона называлась симпосион (попойка), который мог устраиваться и отдельно от основного пиршества. (Знаю я теперь все эти симпозиумы :-)

Молодежь любила устраивать обеды в складчину. Хозяин дома составлял список приглашенных, но каждый гость имел право привести с собой еще одного незванного гостя – парасита, постепенно появляются даже "профессиональные параситы". (Так вот откуда появилось слово " паразит" :-)

У пришедших гостей рабы снимали обувь и омывали ноги. Затем гости располагались в триклиноне (столовой с тремя клине) на ложах по два или по три человека на местах, указанных хозяином, в зависимости от статуса. Обычай возлежать за столом распространяется в Греции еще до Греко-Персидских войн и только спартанцы и критяне сохраняют древнюю традицию обедать сидя. Пищу брали руками с общего блюда, поэтому во время обеда подавали специальные полотенца или хлебный мякиш для очищения рук (ложки использовали только для жидких блюд, ножи - для разрезания хлеба и мяса). 

Последовательность праздничного обеда: подавалось несколько перемен блюд без вина, затем омывали руки, произносили тосты в честь Доброго демона или за здоровье хозяина, совершали общее возлияние неразбавленным вином в честь Олимпийских богов, героев и Зевса Охранителя, исполняли пэан, потом подавался десерт, за ним следовал симпосион, от которого и пошло у греков общее название обеда.

Основные продукты и блюда афинской кухни: хлебные (хлеб пресный, квасной, пшеничный худшего и лучшего сорта; каша из ячменя; пироги с начинкой из творога); овощные (салат, капуста, грибы, мальва, маслины, каперсы, бобы, горох); мясные (мясо домашних и диких животных, в качестве деликатеса - заяц, серый и обыкновенный дрозд; из мяса, крупы и специй делали колбасы; соленое и копченое мясо напоминало ветчину);

Рыбные и морепродукты (пресноводный угорь из Копаидского озера, раки, морские рыбы и черепахи, устрицы, морские полипы, морские ежи, различные съедобные улитки; использовался специфический рыбный соус гарум); фрукты (яблоки, гранаты, груши, смоквы, финики). Орехи, которые мы теперь называем греческими, были привозным лакомством. 

В качестве десерта подавали: сыр, маслины, сушеные и свежие смоквы, орехи, миндаль, каштаны, различные пирожки (с сыром, маком, медом, кунжутом) и соль или тмин для возбуждения жажды перед симпосиумом. Способы приготовления пищи были различны: варка, жаренье, копчение, соление, маринование. Пир обслуживали повар, виночерпии и рабы хозяина.

Описания пиров сохранились в античной литературе у Платона (IV в. до н.э.), Ксенофонта (IV в. до н.э.), Плутарха (I в. н.э.), Лукиана (II в. н.э.), Афенея (III в. н.э.), однако надо учитывать, что это философские или художественные сочинения и поэтому некоторые детали могли отличаться от реальной практики.

Традиции проведения симпосиума: пирующие украшали свои головы венками из сельдерея, фиалок и роз; использовали благовонные мази и масла; провозглашали тосты - хозяин в честь гостей, гости в честь всех присутствующих; часто использовали тосты "Многие лета" и "Здравствуй, здравствуй и пей!"; на симпосиумах, устраиваимых молодыми людьми в складчину, обычно избирался симпосиарх или басилевс (распорядитель или царь пира).

Афиняне относились к винопитию терпимо, допускались даже излишества во время праздников в честь Диониса. Сорта вин: лучшие сорта - фасосское, лесбосское, наксосское; прамнейское вино было слишком терпким на вкус афинян; южно-италийские вина вошли в употребление только со II в. н.э.; были белые, желтые и темные вина; использовались различные ароматизаторы - пряности, мед, благовонные масла. По традиции вино обязательно разбавляли (в пропорции 1:1, 1:2, 2:3; использовали холодную или горячую воду; пить неразбавленное вино считалось варварским обычаем).

Технология приготовления вина у греков разрабатывалась издревле (виноград принадлежал к так называемой средиземноморской триаде культур наряду с маслинами и смоквами; для изготовления винного сусла использовали тарапаны и механические прессы; вино транспортировали в амфорах).

Обеды спартанцев, в отличие от афинян, отличались своей умеренностью. В сисситию (сообщество для совместных трапез) собиралось не менее 15 полноправных спартанских граждан старше 20 лет. Каждый месяц они должны были вносить определенное количество продуктов и денег.

Еда спартанцев была очень простая - основное блюдо называлось черной похлебкой (состояло из свинины с кровью, уксуса, соли и крупы); подавались также ячменный хлеб и вино; на десерт - сыр, маслины, смоквы. Можно также было каждому из обедающих принести дополнительно дичь или рыбу. Вино спартанцы употребляли очень умеренно и для сохранения этой традиции иногда напаивали илотов, чтобы в воспитательных целях продемонстрировать их недостойное поведение молодежи. 

 Древний Рим.  

В республиканский период пищевой рацион римлян был скромным. Марк Порций Катон восхвалял предков за их умеренность в еде и старался сам следовать этой традиции.

(Фреска с изображением кухонной посуды. Дом Юлии Феликс, Помпеи)

В императорский период отношение к приему пищи изменилось, в чем видели влияние греческих традиций и роскоши восточной жизни, с которыми римляне познакомились во время войн в Греции и Азии. Во времена Суллы, Помпея, Лукулла и Цезаря римская кухня вполне оформилась и, что очень существенно, приобрела изысканный характер.  

Существовало понятие о "правильном" обеде. Ентакулум (завтрак) состоял из хлеба с вином или солью, молока, яиц, маслин, сыра, изюма. Прандий (второй завтрак) состоял из теплых и холодных блюд, иногда оставшихся от обеда предшествующего дня, а также рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов, подавалась кальда(смесь вина, меда, пряностей и горячей воды). Цена (обед) состояла из трех частей: закуски, обеда, десерта. В качестве закуски подавали салат, яйца, различные ракушки, рыбу под пикантным соусом, мелкую птицу; к закуске подавали мульсум (напиток из свежего виноградного сока), из-за чего эта часть обеда иногда называлась также промульсисом.

Меню основной цены состояло из горячих блюд: запеченных мяса и рыбы, различных пирогов. В качестве десерта подавали пирожки, печенье и фрукты. Для того, чтобы гость мог правильно рассчитать свои силы во время обильной трапезы, ему подавалось меню всего обеда. Для обслуживания пира требовался многочисленный персонал: повара во главе с главным поваром, "устроитель пиршества", поставщик съестных припасов, булочник, кондитер, специальный пекарь печенья на молоке, рабы приводящие в порядок ложа в триклинии и прислуживающие во время пира. 

Основные любимые пищевые продукты римлян: растительные (бобовые, качанный салат, капуста обычная и кудрявая, свекла, репа, брюква, артишоки, спаржа, тыква, арбуз, дыня, огурцы, щавель, мальва, чеснок, лук-порей, грибы; фрукты - яблоки, виноград, гранаты, финики, каштаны, груши, смоквы); Лукулл привез своим согражданам с берегов Фасиса фазанов, вишневые и персиковые деревья.  

Рыбные (краснобородка, мурена, камбала, угорь, осетр; соленая рыба из Понта) и морепродукты (устрицы, улитки, моллюски, морские гребешки, морские ежи); мясные (свинина, баранина, говядина, ослятина; мясо диких животных, особенно кабана; делали сосиски из потрохов с пряностями и колбасы; из птиц - павлин, аист, журавль, красный гусь, дрозды, бекасы, куропатки, рябчики, горлицы, фазаны, а также - куры, гуси, утки, голуби). 

Римляне очень любили острые рыбные соусы: гарум из макрели, мурия из тумаков, алекс из остатков макрели или из обычной рыбы. Отдельно надо рассказать о гаруме. Это соленый соус, римляне употребляли его с той же любовью, как китайцы – соевый, а тайцы – рыбный или устричный. Гарум ели и патриции, и плебеи, и рабы.

Гарум получали следующим путём. В глиняный горшок клали рыбные внутренности, добавляли оливковое масло, уксус, соль, а затем оставляли на солнце в течение 2-3 месяцев, периодически помешивая.

Затем получившуюся смесь отфильтровывали. Его жидкая часть, считавшаяся наилучшей, и была гарум, который добавлялся почти ко всем блюдам. Оставшуюся кашицу употребляли как второсортный продукт.

При богатых усадьбах устраивались специальные писцины (садки с пресной или даже с проведенной по каналам морской водой) для выращивания рыбы и моллюсков. Первый устроитель подобного бассейна для рыбы - Луций Мурена, для устриц - Сергий Ората, для ракушек - Фульвий Лупин; роскошные писцины были на виллах Лукулла и Гортензия. Кроме того, римляне в специальных питомниках разводили птиц, кроликов и сонь.

В качестве приправ использовали оливковое масло, уксус, соль, перец, мед, сыр, в качестве пряностей - местные растения (зелень майорана, семяна укропа, аниса, горчицы), сельдерей и петрушку из Македонии, тмин из Карии, тимьян из Фракии, имбирь и корицу из Индии.

Хлеб обычно выпекали в каждом доме, но были и специальные хлебные лавки, где продавали круглые буханки, разделенные насечками на сектора (внешний вид хлеба и способ торговли нам известен по помпейским фрескам и материалам археологических раскопок). 

Сорта хлеба: белый пшеничный двух видов (из муки тонкого и грубого помола) и черный ячменный. По способу приготовления хлеб назывался печным или подзольным (т.е. печенный под горячим пеплом). Печенье изготавливалось в фигурных формах в виде животных, птиц, комических фигурок.

(Хлебная лавка, выдача хлеба. Помпеи)

Об изощренности римских кулинаров свидетельствуют специальные поваренные книги. Например, до нашего времени сохранилось сочинение в 10 книгах "О кулинарии" под именем Апиция (III в. н.э.), названное так, возможно, в честь известного гастронома и лакомки времен Августа и Тиберия. В поваренной книге Апиция перечисленны блюда, в которых сочетались рецепты и продукты разных регионов мира: тыква по-александрийски с мёдом и зёрнами пинии; ягнёнок, наполненный чабером и дамасскими сливами; страус с двумя сортами фиников и горохом по-индийски с кальмарами и осьминогами, приправленный вином, зелёным луком и кориандром. 

В отличие от греков римляне могли пить вино и во время самого обеда, т.е. цены, однако обычно они также приступали к пирушке после основной трапезы. Если же гости после обеда переходили в другой дом и уже там устраивали пирушку по греческому образцу, то она называлась комиссатионис. На пирушках, устраиваемых в складчину, выбирался магистр или арбитр бибенди, который распоряжался всем вместо хозяина. Обычным тостом было пожелание "Всех тебе благ".

Римляне, как и греки, обычно пили разбавленное вино, для чего использовали холодную воду или снег. Очень любили зимой пить кальду - напиток из вина, горячей воды, меда и пряностей. По цвету римляне различали белое и красное вино, использовали местные и привозные сорта, больше чем греки ценили старое, выдержанное вино. Некоторые, желая придать вину более сложный вкус, прибавляли к нему лепестки роз или фиалок, листья алоэ или мирта, можжевельник, лавровые листья, полынь или даже благовония (нард или мирру). 

(Долии для вина на раскопках в Остии)

Использовались также различные винные напитки: пассум (вино из сушеного винограда), дефруктум или сапа (проваренные виноградные морсы), лора (вино из виноградных вижимок), мульсум (напиток темно-красного цвета из свежего виноградного сока и меда в пропорции 4:1). Технологию выращивания винограда и приготовления вина римляне в основном заимствовали из греческого опыта (среди отличий - использование фруктовых деревьев в качестве опор для лоз, это они позаимствовали от этрусков). 

Пир проходил в триклинии, где ставились три ложа - лектуса, предназначенные для девяти пирующих. Их ставили в форме греческой буквы П, причем они соприкасались только одним углом. Каждое место на этих ложах имело определенное значение. На каждом ложе было верхнее, среднее и нижнее место: нижнее предназначалось для домочадцев, верхнее - для приглашенных на пир, среднее - для самых почетных гостей.

Уже во времена Республики в триклиниях начали ставить по девять лож для 27 человек, а иногда и больше. Использовали также сигмы (ложа, изогнутые в форме греческой буквы S) или стибадии (полукруглые ложа, на них могли разместиться только шесть или семь человек). В Помпеях был раскопан триклиний, в котором помещались стационарные каменные ложа и рядом небольшой круглый столик на одной ножке из того же камня.

(Триклиниум в Помпеях, дом Юлии Феликс)

На пирушки приглашали также певцов, музыкантов, танцовщиц, мимов, фокусников. В период империи стремление к роскоши пиров иногда переходило все разумные пределы - пиры длились сутками, повара изощрялись в приготовлении небывалых по вкусу блюд, развлечения отличались жестокостью и излишествами. 

(Римский пир. Художник Роберто Бомпиани, 1875 г.)

Самое известное описание пира в латинской литературе I в. н.э. - в "Сатириконе" Петрония Арбитра, где пир богатого вольноотпущенника Тримальхиона представлен в сатирической манере:

«В столовую внесли весьма изысканные закуски. На подносе стоял ослик из бронзы с двумя корзинами, в одной из которых были зеленые маслины, а в другой — черные. На серебряной решетке лежали горячие колбасы, под ней — сливы и карфагенские гранаты. Тем временем, пока гости еще были заняты закусками, в триклиний внесли на большом подносе корзину, где находилась деревянная курица с распростертыми крыльями, словно высиживающая цыплят. Подошли двое рабов и под звуки музыки начали шарить в соломе, вытаскивая оттуда павлиньи яйца и раздавая их пирующим.

Гости получили огромные ложки в полфунта каждая, чтобы разбить скорлупу… Сотрапезники более опытные с возгласами: «Тут должно быть что-то вкусное!» — разломили скорлупу и обнаружили в усыпанном перцем желтке жирного вальдшнепа. Под громкие крики одобрения подали еще одно кушанье, которого никто из гостей не ожидал, но которое своей необычностью обратило на себя внимание всех.

На большом круглом подносе, где разместили все двенадцать знаков зодиака, создатель этого блюда положил на каждый соответствующую ему пищу: на Стрельца — зайца, на Козерога — лангуста, на Водолея — гуся, на Тельца — кусок говядины, на Близнецов — почки, на Льва — африканские смоквы и т.п.

Тримальхион дал знак, и ошеломленные таким количеством блюд гости потянулись к еде. Затем принесли на подносе громадного кабана: с клыков его свисали две корзинки, сплетенные из пальмовых ветвей; одна из них была полна сушеных, а другая — свежих фиников. Это была самка кабана: на это указывали маленькие поросята, сделанные из теста и уложенные вокруг нее так, словно тянулись к ее соскам.

Слуга охотничьим ножом разрезал бок кабана — и оттуда вылетели дрозды. Стоявшие наготове птицеловы при помощи прутьев, намазанных клеем, поймали всех птичек. Тримальхион распорядился раздать их гостям и промолвил: «Глядите, какими изысканными желудями питалась эта свинья!» Между тем рабы обнесли пирующих корзинами с финиками. Далее настал черед мелких птиц, обсыпанных пшеничной мукой и начиненных изюмом и орехами. Далее появились плоды айвы, утыканные шипами, так что походили на ежей. Их сменили устрицы, улитки, морские гребешки. Бесконечная череда затейливо сервированных блюд…» 

Рецепты из кулинарной книги на папирусе (III–IV в. н.э.) в переводе с греческого – чтобы вы могли разнообразить свой стол блюдами, которым больше 1500 лет: 

Мясо в маринаде или кусочки окорока. 

[На 4 персоны 500 гр. окорока, 0,2 л. вина, 0,1 л. десертного вина, 0, 05 л. уксуса, по 1 столовой ложке кориандра, тимьяна, аниса, семян фенхеля, 2 ст. л. меда, 1 ч.л. тмина] 

Можно взять сырое мясо, или засоленное, которое лучше сварить заранее, чтобы убрать вкус соли. Все поместить в кастрюлю, добавить четыре части вина, две части сладкого вина, одну часть уксуса. Поджарь сухой кориандр, тимьян, анис, семена фенхеля, все одновременно. Добавь мясо и готовь все вместе. [готовить где-то час под крышкой на маленьком огне] Когда будет наполовину готово, положи мед и раздавленный тмин. Некоторые кладут еще перец, затем переливают всю смесь в горячее блюдо и крошат туда костный мозг и свежий хлеб. 

Печень.

Взяв отборную печень, порежь на куски и приправь оливковым маслом с солью, кориандром, тимьяном, асафетидой и уксусом. Пожарь на огне и ешь. 

(«Асафетида – высушенный млечный сок из корней зонтичного растения Férula assa-fóetida. Одной из самых примечательных характеристик асафетиды является летучесть её запаха и въедливость вкуса. Вкус ощущается во рту в течение нескольких часов и не удаляется даже полосканием полости рта. А запах за несколько минут пропитывает комнату так, что в течение суток не выветривается. Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма и облегчает переваривание пищи.»

Пахнет как лук с чесноком вместе взятые, так что осторожно с асафетидой :-)

Ещё несколько рецептов:

Цыпленок.

(Свежесть цыпленка - немаловажный фактор в этом рецепте, так же как разнообразные приправы и новые ароматы являются существенной частью этого блюда. За неимением гарума берите острый рыбный соус или анчоусов, настоенных в растительном масле на медленном огне.)

4 куска цыпленка (грудинок или ножек), 1 ч/л молотого черного перца, 4 ст/л гарума, 3 головки чеснока, 2 ч/л семян тмина, 0.5 стакана порубленной петрушки, 0.5 стакана порубленного сельдерея, 0.5 стакана белого вина.

Разрежьте цыпленка на части. Сделайте соус, смешав черный перец, петрушку, сельдерей, тмин, чеснок, гарум и воду, чтобы соус получился достаточно жидким. Полейте цыпленка соусом и тушите на медленном огне до готовности. Периодически поливайте его белым винным уксусом.

(Лично я бы не рискнула поливать цыплёнка рыбным соусом, а обошлась бы классическим соевым. Но кто их, древних, знает... :-)

Паштет из маслин

100 г. целых черных маслин (или зеленых оливок), 1 ч/л семян тмина, 1 ч/л семян фенхеля, 1 ч/л семян кориандра, 3 листика мяты, 2 ст/л оливкового масла, 3 ст/л белого винного уксуса.

Удалите косточки из маслин (оливок) и порежьте их. В ступке размельчите пестиком семена тмина, фенхеля и кориандра. Добавьте кусочки маслин (одивок) и мелко нарезанную мяту, все тщательно перемешайте. Затем постепенно добавьте масло и уксус и смешивайте еще пару минут. Подавайте с кусочками хлеба.

А вот рецепт десерта, который который для нас сохранил Платон в своем труде под названием "Атлантида": «Берёте сухие фрукты (сливы, инжир, миндаль, черный и золотистый изюм, грецкие орехи), все это мелко нарезаете и поливаете аттическим медом - таким, который стекает с ложки (свежим, не засахарившимся – хороший мёд засахаривается не позднее ноября!)...»

О да, древние знали толк в еде! 

(Портрет супругов, Помпеи, I век н.э. Сквозь века они смотрят на нас, как живые... )

  Использованы материалы с сайтов:

1. http://centant.spbu.ru/centrum/publik/nikituk/byt/010.htm

2. http://netref.ru/uchebnoe-posobie-dlya-izucheniya-kursa-gostinichnij-i-restoran.html?page=2 3. https://mirvokrug.blog/2018/11/23/kakie-kulinarnye-recepty-i-kakie-ingredienty-byli/

4. https://www.greek.ru/all/cuisine/drevn/

5. http://eda-mira.ru/blyuda/blyuda-drevnej-grecii.html

Продолжение - http://maxpark.com/community/8283/content/6618318