К НОВОГОДНЕМУ СТОЛУ. Говяжий студень

Думаю - почти все умеют варить студень, холодец, заливное...

Ну а вдруг не все?

К тому же у этих блюд есть куча разных вариантов! Поэтому предлагаю вам в комментариях или отдельными постами изложить свои рецепты или дополнения.

Кстати, а чем отличаются друг от друга студень и холодец? Где-то прочитала, что первый варится из говядины, а второй - из свинины. Ну, не знаю... А если куриный, то как называется?...

Пробовала как-то сварить из телятины. Не то. Вкус слишком пресный, неяркий.

Так что только из говядины! Только!

Сразу скажу, что варить буду перед самым Новым годом, поэтому фото беру из инета. Но у меня получается примерно такой же.

Итак. Чтобы получился хороший, крепкий студень с достаточным количеством мяса, нужно брать продукты примерно в таком соотношении:

- мясо (мякоть): 700-800 г

- "субпродукты" для клейковины: около 2 кг

- вода: около 4 литров

- морковь, лук, чеснок, соль и специи: по вкусу.

Мясо беру с короткими волокнами, т.е. мякоть говяжьего подбедёрка:

В качестве "субпродуктов" для студня годятся и хвосты, и копыта, и косточка от подбедёрка. Всё это пробовала. Но чаще беру путовый сустав. Он не очень красиво выглядит, но клейковина вываривается из него хорошо!

Есть ещё такое понятие - "голяшки", это косточки с мясом. Может, это и есть подбедёрок или где-то рядом с подбедёрком, не знаю, но тоже в студень годятся!

Если возьмёте говяжье копыто - его надо сначала замочить в холодной воде. Оно станет мягким, можно его будет немного ножом поскоблить, почистить. Вываривается в клей фактически полностью!

Хвост - хорошо, но он немного с мясом, там волокна длинные.

Итак, берём большую кастрюлю, заливаем воду и загружаем сначала только "субпродукты". Надеюсь - не надо напоминать, что всё мясо должно быть вымыто, осколки костей удалены, а овощи почищены.

ВНИМАНИЕ! Варить студень нужно долго, 7-8 часов. Свинина и курятина варятся быстрее, но мы же сейчас хотим говядину!  :)))))

Как бульон вскипит - уменьшаем огонь до минимума, чтобы кипело совсем едва заметно. Пусть варится. Иногда подходим проверить, как кипит.

Примерно в середине варки добавляем мясо.

Примерно за час до окончания варки кладём в бульон лук целиком (у меня большая луковица) и морковь (большую) целиком или половинками. Добавляем перец горошком (на указанную порцию я кладу штук 10-15) и лавровый лист (штук 5-7). Можно добавлять и другие специи, какие вы любите. Дело вкуса.

Солить пока НЕ НАДО!!!

Когда студень сварится - он на ощупь будет липким. Только не трогайте, пока горячий!!!

Теперь надо его немного остудить и начать разборку. Это - самое занудное. Бульон процеживаем через марлю в другую посуду, а мясо всё перебираем: Разбираем его двумя вилками на волокна (как на картинке готового блюда), можно туда же добавлять костный мозг из трубчатых костей и совсем мягкие хрящики, размяв их вилкой. Можно и варёную морковь размять, а можно потом её нарезать для красоты и положить в формочки, как на картинке.

Когда всё мясо разобрано, а бульон слит - соединяем мясо с бульоном и вот уже теперь солим по вкусу.

Готовим формы для студня. Это могут быть обычные глубокие тарелки, миски, лотки. А я поделюсь своим ноу-хау, которое, впрочем, придумала не я. Можно купить небольшие мягкие контейнеры, например, из силикона, самые простенькие, самые дешёвые. Главное, чтобы годились для горячего. И разливать студень в них. Потом очень удобно его извлекать, слегка помяв контейнер. И хранить в холодильнике удобно, поставив друг на друга.

Режем мелко чеснок. Выкладываем его на дно каждой посудины. Количество - по вкусу. Кто хочет - добавляем морковь кубиками. Потом всё это заливаем бульоном с мясом, стараясь, чтобы мясо распределилось между тарелками более-менее равномерно.

Прикрываем тарелки крышечками (неплотно!), выгоняем из кухни кошек и терпеливо ждём, когда студень остынет. Как только остыл до комнатной температуры, закрываем уже нормально и убираем в холодильник.

На следующий день студень с утра будет готов к употреблению. Приятного аппетита!