Готовим билтонг

Этот рецепт рекомендовал журналист Равид Гор.

Билтонг - великолепная закуска к пиву и замечательный продукт для путешествий и пеших походов - лёгкий и очень питательный.

Для билтонга нам понадобится:

Несколько килограмм мороженного нежирного мяса: говядина, конина, оленина, страусина - не важно. Можно делать и из свежего, но зачем переводить дорогое свежее мясо?

1. Соль в расчёте 1.5 слоловых ложек с на каждый килограмм мяса
2. Кумин молотый - 1 столовая ложка на килограмм мяса
3. Корианд молотый - 1.5 столовых ложек на килограмм мяса
4. Кориандр немолотый - 1 столовая ложка на килограмм мяса. Целые зёрна раздавливаем скалкой.
5. Чёрный перец молотый - по вкусу
6. Красный перец молотый - не более 1 столовой ложки на килограмм мяса
7. Уксус - 50 грамм на килограмм мяса.
8. Соевый соус - по вкусу вместо соли.(не обязательно)
9. Половина ложки сахара на килограмм мяса. (можно и без)
10. 1 котик

Первым делом приносим жертву богам охоты - лучший кусочек мяса скармливаем котику. Это сакральное действие, без него никак. С собаками тоже работает, но хуже.

Мясо размораживаем, но не до конца. Подмороженное мясо легче порезать длинными и тонкими брусочками.
Все жилы, прожилки и жир удаляем. Жилистые части куска не используем - нам не нужен риск сломать потом зубы. На приведённом примере в дело пойдёт верхняя часть куска, а часть справа, содержащая много жира и плевры позже пойдёт в суп.

Нарезаем вот такими длинными кусочками. Толще не стоит, а тоньше можно. Бушмены рекомендуют резать мясо вдоль волокон, но мой опыт говорит, что если нарезать поперёк, то откусить кусочек от сухого бруска будет гораздо легче.

Брусочки, толщиной не более 5 см складываем в подходящую посуду, промываем. Слева на доске вполне годное мясо, но в нём много плевры и сухожилий. Его лучше в суп. Чем лучше вы купите мясо, тем больше пойдёт на билтонг.

Уксус годится любой. Гурманы используют бальзамический, но я предпочитаю яблочный. Часть соли я заменяю на соевый соус, но в оригинальный рецепт, который мне нашептали бушмены у костра под созвездием Южного Креста, соевого соуса не было.

Засыпаем все специи и соль в ёмкость, заливаем уксусом и тщательно перемешиваем.

Получится примерно так. Можно сверху придавить грузом. Ёмкость накрывается и ставится в холодильник. Мясо маринуется от 12 до 24 часов. 12 вполне достаточно, а более 24-х часов не стоит, поверьте.

Замаринованное мясо перед вывешиванием на просушку немного промываем, но не водой, а разбавленным уксусом - это важно! В конце сухое мясо не должно быть покрыто толстым слоем специй - это не бастурма!

Для вяления мяса нам нужен короб - для защиты от домашних животных, пыли и насекомых. И для защиты полов от стекающего маринада. У меня на 4-ом этаже мух нет, поэтому я использую простую пластмассовую корзину для белья, вот такую. Если её обмотать марлей или сеткой - получим защиту от мух.

Просушиваем мясо на бумажных салфетках.
Нанизываем мясо одним концом на шампуры, свободно, и помещаем в короб, вот так:

А дальше процесс очень сильно зависит от температуры в вашем доме. У меня в квартире в комнате, выходящей окнами на юг, в полдень температура ниже 35 не опускается. Я просто оставляю короб с мясом в этой комнате на 2 дня. Элементарно.
Что делать, если на улице зима, дожди, у вас дома не выше 20-ти градусов? Выход есть - ставим на дно короба лампу накаливания после того, как перестанет капать маринад. Мощность подбираем так, чтобы ничего не подпалить или не расплавить. Лампа создаст внутри такую температуру, что процесс пойдёт интенсивно, но нельзя предсказать заранее, сколько времени потребуется. Проверяем каждые два-три часа.

Вот так выглядит конечный результат:

Мясо не должно быть сыроватым внутри, иначе оно быстро покроется плесенью при хранении. Внутри и снаружи мясо должно быть одинаковой консистенции.



Несколько замечаний:

Если вы не используете уксус и кориандр - то в результат будет чем угодно, но билтонгом это называть нельзя. Билтонг обязан содержать и то и это.

Лучше недосолить, чем пересолить. Пересоленный билтонг есть невозможно. Соблюдайте пропорцию. Мясо сильно усыхает и концентрация соли в конечном продукте увеличивается в разы.

Если вы сожрёте в одно рыло 300-400 грамм продукта зараз, то проблемы с желудком вам обеспечены. Оно вам надо? Режьте маленькими тонкими кусочками и смакуйте.

В сухом месте хранится месяцами. В холодильнике может пролежать год. Если берёте в поход - то главное не подмочить. Заворачивайте в бумагу.

ПС. Не пробовала такое, честно. 

Возня с лампой накаливания несколько смущает... Интересно, а в духовке на решетке получится так подвялить?