Культура еды

Культура еды в России и в Европе

Казалось бы, какая может быть связь между историей народа и его кухней? Однако, если присмотреться повнимательнее, то эта связь прослеживается, т.к. поведение (история) любого народа зачастую вызвано природными условиями, в которых он проживает. Взаимосвязь климата и пищевого рациона населения так же не вызывает сомнений, а раз такие зависимости имеют место, то можно предположить, что существует корреляция между историей развития и культурой еды у каждого народа. Предлагаемый ниже вашему вниманию отрывок из статьи Ю. Мухина дает представление о причинах различия российской и западноевропейских пищевых культур. (Ред. Svdeti.ru)

«Очень велика у нас разница в климате – по сравнению с нами Европа очень теплая, благодатная земля и для эффективного выращивания многообразия сельскохозяйственных культур, и просто для жизни. Скажем, европейцам нет необходимости тратить столько топлива для обогрева жилищ, как это приходилось делать русским, европейцам не приходилось (да и не приходится) так часто ремонтировать дороги, как русским, у которых дороги регулярно разрушал и разрушает мороз. Когда любуешься средневековыми творениями зодчих в Западной Европе, невольно приходит мысль, что уже в XIV-XV веках огромное количество людей профессионально, то есть круглый год и всю жизнь, должны были заниматься строительством, инженерным делом, ваянием и живописью. Следовательно, уже в те времена в Европе должна была быть такая производительность труда на селе, такая товарность сельского хозяйства, которая бы позволяла государству кормить значительное количество профессионалов, двигающих прогресс во всех областях знаний и экономики. Возникает вопрос: а почему в России было мало таких людей? Ответ прост. Во-первых, конечно, товарность сельского хозяйства при нашем климате была очень низка, ведь даже самые южные земли Московии были расположены и гораздо севернее всех земель Германии, Франции, Италии и т.д., и гораздо восточнее (резкость климата распространяется на нашем континенте с запада на восток). Во-вторых, те небольшие излишки, которые крестьянин мог оторвать от своей семьи, шли в первую очередь на прокорм армии и на обеспечение вооружения для нее, ведь Россия только с северо-востока была защищена морями, и защита от врага была главной проблемой. Россия абсолютно объективно не имела излишков сельскохозяйственной продукции, чтобы кормить инженеров, ученых, ваятелей и прочих. Имея высокую политическую культуру, она резко отставала от других стран в области культуры технической, научной, развлекательной. Но сейчас не об этом. При такой разнице жизненных условий не могла не сложиться разная культура еды. Начнем, для примера, с хранения пищи. Для русских не было проблемы выкопать погреб и поддерживать в нем почти круглый год температуру не выше плюс пяти градусов, не было проблем построить ледник с запасом льда на все лето, и каждый солидный крестьянин обязан был такой ледник иметь. А для европейца при теплом климате подобные сооружения были недоступны. Забив осенью лишних животных, русский подвешивал их туши в сарае и всю зиму, с большей частью весны, в мясоед ел только свежее мясо. А у европейца мясо быстро портилось, вот и пришлось в Европе изобретать копчение с колбасным производством, практически неведомые в России из-за отсутствие в них смысла. Из-за той же климатической причины, русские использовали для консервирования овощей, ягод и грибов квашение, но квашенные продукты при температуре выше пяти градусов быстро портятся и европейцу этот способ консервирования был недоступен. А тут дело не только в консервировании. И русские, и европейцы основой питания имели хлеб, а хлеб для своего переваривания требовал кислоты. Основную часть года русские получали в пищу молочную кислоту, образующуюся при квашении овощей, (почему приоритет у русских и занимала квашенная капуста), а по окончании к лету квашенных запасов, русские готовили хлебный квас. Европейцы же легко обходились вином, в столовых сортах которого достаточно уксусной кислоты. А перебродившее вино превращается в уксус, которым, кстати, европейцы консервировали овощи, если это требовалось, поскольку из-за мягкости климата, период без свежих овощей в Европе не велик, а для хранения маринованных на уксусе овощей холодные погреба не требуются. Таким образом русская еда основана на молочной кислоте, европейская – на уксусной, наша еда основана на квашенных овощах, их – на вине. Каждая национальная кухня хороша, даже если и кажется на первый вкус отвратительной. Однако полагаю и попытаюсь доказать, что нет ничего глупее, чем смешивать эти кухни, особенно смешивать их принципиальные различия. И смешивать русские и европейские столы также очень глупо: я имею в виду, глупо пить вино под русские блюда, поскольку, с точки зрения химии, это запивать молочную кислоту уксусной. Перед глазами стоит кадр из фильма о Ельцине: Черномырдин дает интервью во время домашнего обеда. На столе хрусталь и фарфор, середину стола украшает пластиковая баночка с горчицей из ларька, в тарелке перед Черномырдиным варенная картошечка, соленый огурчик и селедочка. Он запивает это все дорогущим красным бургундским вином и с видом знатока причмокивает. А как же – кайф! Любопытство есть любопытство, охота попробовать французскую, итальянскую, японскую или какую иную кухню – пожалуйста! Но на кой хрен нам под русскую еду их вина? Вино содержит и этиловый спирт, утверждают, что он возбуждает аппетит, но если аппетит так уж необходим, то ведь под русские блюда очень точно вписывается водка – практически чистый, без сивушных масел (тяжелых спиртов) цэ – два, аш – пять, о–аш. О водке следует сказать, что способ ее потребления русскими и раньше был не очень умным, а нынче и вовсе не такой, как надо. Сегодня многим надо не возбуждать аппетит, а сдерживать его, так, что пообедать вполне можно и без водки. Ведь это для французов столовое вино это еда, а не выпивка, а для нас водка это все же только выпивка, то есть, это то, что обязано дать опьянение. Но в этом случае нет смысла и глупо гасить и сдерживать это опьянение закуской, растягивая начало действия опьянения во времени и этим стимулируя себя на новые порции водки, которые дадут, в конце концов, опьянение в большей степени, чем вами задумывалось перед началом выпивки. Умно поступают в данном случае европейцы. Они разделяют еду и выпивку: сначала едят (пусть и с вином), а после еды начинают напиваться, причем напиваться экономно - не через желудок, а через язык и небо. Идут в бар и там потягивают виски или коньяк – набирают их в рот и глотают только через некоторое время – смакуют, но за время этого смакования спирт всасывается сосудами языка и неба прямо в кровь, быстро бьет по мозгам – получается и дешево, и сердито, и похмелья от перепитого нет. Надо бы и нам так – поел без водки, попил чайку, чтобы желудок опустел, а потом полощи рот водкой, виски или коньяком без закуски, пока не получишь нужное опьянение. (Очень хороший совет, правда, самому до сих пор не приходилось им пользоваться, как-то все не с руки). Что интересно, если присмотреться к русской кухне, то она построена на механическом сочетании продуктов и их вкусов (хотя ей далеко до японской). Вот мой опыт, возможно интересный. Я с детства ем борщ, одно из самых сложных блюд общерусской кухни, и полагаю, что знаю в нем толк. Прекрасный борщ варила мама, я ел борщи у всех своих бабушек, теть и невесток, наконец, до сих пор ем борщ «от своей жены». И могу сказать, что это были блюда разные по вкусу, но все эти блюда были борщами. Дело в том, что борщ можно готовить на любом бульоне, включая, скажем, бульон из фасоли, моя мать, к примеру, готовила прекрасный борщ на бульоне из банки килек в томатном соусе, кроме этого, в борщ можно добавлять многие продукты от грибов до баклажан, но, уверен, кто бы эти борщи ни попробовал, но если он и раньше ел борщ, то он, попробовав изделия моих бабушек и теть, не ошибется и подтвердит, что это таки борщ. Одновременно я ел борщи в самых различных столовых и ресторанах, с год назад ел его в украинском ресторане Москвы, и должен выразить мнение эксперта – это не борщи, хотя под таким названием они продаются. После собственного опыта, я, похоже, и понял, в чем дело. Мне как-то пришлось самому довольно длительный период варить борщ, а это, кто не знает, смесь картофеля, лука, моркови, свеклы и капусты.

Морковь и свеклу нужно резать ножом на тоненькие брусочки. Но разве я не мужик, чтобы заниматься такой дурной работой, разве не изобретатель? И я тер эти овощи на терке… и получал изделие, как в ресторане. Было обидно, но я не мог понять, в чем дело? Я покупал и старил сало, толк его с чесноком и добавлял его в варево – да, появлялся оттенок старинного вкуса, но борща все равно не получалось. Я тщательно выдерживал пропорции рецепта – ни черта! Потом я сломал терку, забыл купить новую, и морковку со свеклой пришлось порезать. И получился борщ. А потом в одной из книг Вильяма Похлебкина я прочел критику рецептов и среди них критику рекомендаций тереть овощи для борща на терке. «Потрите, - говорил Похлебкин, - и борща не будет». Он не объяснил, почему. Попробую это сделать я. Раньше русские избы, терема и церкви, строенные из леса, рубили. Но почему? Ведь пила не только производительнее топора, но и гораздо экономичнее. Потому, что «глюпый рюский народ»? Нет. Дело в том, что топор при рубке заглаживает поры древесины и делает их малодоступными для атмосферной влаги. А пила лохматит древесину, делает её чуть ли не фитилем, втягивающим влагу внутрь конструкций. А где влага, там, со временем, и гниение. И стояли деревянные изделия русских веками потому, что были рубленные, а не пиленные. Так вот, нож при резке заглаживает поры моркови и свеклы, а терка их лохматит. В результате из этих овощей вытекает их собственный вкус в бульон, меняя его вкус в ненужную бульону сторону, и из бульона в овощи проникает вкус мяса и других овощей, в результате вкус всех овощей меняется и становится одинаковым. Более того, для борща лук и морковь не варятся в бульоне, а готовятся отдельно обжариванием в масле, и отдельно даже от них, тушится в масле свекла. Масло еще больше закупоривает поры овощей, сохраняя в борще их собственный вкус. Беззащитная капуста бросается в бульон за пять минут до готовности - ее нельзя разваривать! Философия борща соответствует философии русской кухни – каждый продукт в смеси должен иметь свой природный вкус, смешение вкуса смеси овощей не желательно. Между прочим, после варки, борщ требуется подержать под крышкой минут пятнадцать, прежде, чем его разливать по тарелкам, – пусть овощами настоится бульон, но овощи обязаны иметь собственный вкус! И заметьте, наиболее любимые «изысканные» русские блюда – винегрет и салат «оливье» следуют тому же принципу: их ингредиенты готовятся отдельно, а затем смешиваются. Русский принцип кухни – механически смешивать вкусы, получать бульон, по вкусу отличный от того, что в нем плавает. Это прямо противоречит традициям, скажем, того же Запада, которые химически смешивают вкусы всех продуктов, превращая все блюдо в однородную по вкусу смесь. Не помню точно, но, возможно, у Пикуля читал рассказ, как наш миноносец во время войны подобрал моряков с потоплено британского корабля. Начали их кормить, кок испереживался, будет ли вкусным борщ, каша и компот, а бравые британцы первое, второе и третье слили в одну миску, перемешали и так съели с удовольствием. На днях смотрю по телевизору модного американского повара, готовящего испанское блюдо. На огромной сковороде на оливковом масле поджарил куски курицы, лук и засыпал рис – молодец! Настоящий узбек! Теперь залей водичкой, накрой крышкой и свободен – получишь вкусный плов. Но этот повар заливает рис бульоном из рыбьих голов и заваливает сверху пятью видами ракушек в раковинах, а на этот слой кладет еще и креветок, сверху посыпая все шафраном. Идеальное воплощение русской презрительной поговорки – не рыба, не мясо! Но им оно вкусно, так что учить их нечего, но надо ли оно нам? Русская кухня находится где-то посредине между японской, в которой почти все вообще сырое, и Западом, которые тепловой обработкой смешивают вкусы исходных продуктов. У нас своя кухня, она не глупая, Дух нашего тела к ней приспособился, какой смысл нам свою кухню менять добавлением блюд кухни, очень отличающиеся от нашей, да еще и с сомнительным вкусом? Причем, я говорю именно о сомнительном вкусе, а не об ином вкусе. Повар это мастер (так подразумевается), а мастер обязан делать то изделие, что ему закажут, а не что получится. Слесарь десять раз промеривает деталь в ходе ее обработки, портной раза два вызовет на примерку, а виденные мною в телевизоре повара, даже сверх меры разрекламированные, не пробуют то, что готовят! Вообще! Ни по ходу, ни в конце. Не пробуют исходные продукты, а я помню, как мама даже мясной фарш пробовала на вкус прежде, чем жарить из него котлеты. Что это за повара, и что у них за блюда? Да, разумеется, их блюда имеют какой-то вкус, но это вкус «как получится». И чем больше я на эту кулинарию смотрю, тем больше убеждаюсь, что это блюда не для еды, а для понта – чтобы можно было похвастаться, что ты ел нечто такое-эдакое. Берется как можно больше продуктов (желательно редких и дорогих), все это режется, а потом совместно варится или тушится, и результатом красиво оформляется тарелка. Вот разрекламированная тетка из Америки учит, как варить суп из оленины. В кастрюле на масле обжаривает кубики оленины, в это время мелко режет все виды овощей от болгарского перца до цветной капусты. Эту груду валит в кастрюлю, и эта груда из кастрюли горкой торчит, но предварительно заливает в кастрюлю консервированный мясной бульон из магазина и банку консервированной фасоли, после чего безо всякой пробы у этой мастерицы великолепный суп готов! Кайф! Может и кайф, но при чем тут оленина и при чем тут повар? Дело в том, что высшим мастерством повара является суп, поскольку именно бульон (раствор вкусов) можно подогнать под тот вкус, который повар хочет. И если кто-то покупает бульон в магазине, то это даже не стряпуха, это так – Хазанов из кулинарного техникума. Или вот итальянский маэстро учит готовить десерт: в крем сыпет все пряности, что нашлись на кухне, а заправляет все шафраном. Посмотрел в Википедии: шафран самая дорогая в мире пряность, кроме того, он не сочетается ни с какими иными пряностями. Но раз дорого, значит, вкусно! Общее впечатление отвратное. В, казалось бы, человеческом обществе все превращается в бессмыслицу, в понты: секс уже понты, а не продолжение рода, развлечения превратились из отдыха от трудов, в основное занятие, а теперь и еда превращается из топлива и запчастей человека в пошлые понты. Какой же вывод? Нет смысла выкобыливаться и стремиться есть что-нибудь импортное и дефицитное. Оно ничуть не вкуснее нашего, мало того, оно и не может быть вкуснее, поскольку предназначено не для того, чтобы вам было вкусно, а для того, чтобы снять с вас побольше денег. Таким образом, философия еды человека основана на основном законе «Человек ест, чтобы жить, а не живет, чтобы есть» и смотрится так:

• питаться тем, что в этом же районе и выращивается;
• питаться тем, к чему привык, что с детства ел;
• разнообразие еды оправдано до предела, ниже которого начинается приедание;
• сильно злоупотреблять иностранными кухнями не стоит.
• человек, который физически работает много, но покрывает свои затраты энергии мясом, выращенным на зерне, забирает у природы в сумме такое количество продуктов, которое способно прокормить несколько человек, тоже интенсивно работающих физически, но питающихся хлебом».

Юрий Мухин, из статьи «Политическая кухня», 12.02.2010 г. http://www.ymuhin.ru/?q=node/290 Стилистика автора сохранена

P.S. От редакции сайта Svdeti.ru: мы ни в коем случае не рекламируем приём алкогольных напитков во время еды, более того – категорически не рекомендуем это делать молодежи (вы ещё растете), данная статья опубликована с целью объяснения нашим согражданам двух принципиальных вещей:

1. многовековая мудрость наших предков выработала для вас самое рациональное и уникальное по естественному вкусу питание, а увлечение фастфудом может нанести серьезный вред вашему здоровью;
2. человек ест, чтобы жить, а не живет, чтобы есть.