Ингредиенты: 16 л молока (классический рецепт из коровьего молока, но также замечательно получается из козьего) 1/4 чл мезофильная закваска* (см. в конце рецепта) 3/4 ч.л. (4гр) ( жидкого хлористого кальция 3/4 ч.л. (4гр) жидкого натурального сычужного фермента Рассол, воск для сыра
Инструкции: Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32°С. Снимите с огня. 2) Чистой ложечкой отмерьте необходимое количество мезофильной закваски и равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу. 3) Перемешайте большой шумовкой аккуратными движениями сверху-вниз, чтобы перемешать весь объем молока. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его. 4) Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте теми же движениями сверху-вниз. 5) Разведите сычужный фермент в 50 мл воды (даже если используете жидкий), добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут. 6) Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом сгустка и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут. 7) Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли. 8) С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 1,5 литра сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1,5 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело. 9) Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки (5 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (5л) воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру - она должна быть 37С.
10) Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут. 11) Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется. 12) 12. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется. 13) Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите прессовочный круг (или крышку от этой формы). 14) Поставьте сыр под пресс a. Прессуйте с весом 4 кг в течение 30 минут. Это неполная 5-литровая бутылка воды. b. Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 6 кг 1 час. c. Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8 кг 2 часа. 15) Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12-16 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр. 16) Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными. 17) После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет и оправьте на выдержку. 18) До готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего сыра и 2 месяца для коровьего. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр! ______________________________________ * *Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus lactis , а также может содержать Lactococcus lactis ssp.diacetylactis и Leuconostoc. Подойдут, на пример, любая закваска на выбор: 1/4 чл (0,45г) мезофильной закваски типа Danisco Choozit MM 101 или МА11 1/4 чл (0,45г) CHN-19 или Flora Danica от Chr. Hansen 1/32 ч.л. (0,3 гр) Углич-Биоантибут или Углич-С или Углич-4 или Углич-5А (зимой) или Углич-7 или Углич 7К (ускоряет в два раза созревание сыра).
Это тест одного приложения. Но на самом деле я такое сделал :)
Комментарии