Кулинарные секреты кочевников Великой Степи: Варили мясо без печей и кастрюль

Дом книги «Медведково» презентовал очень необычную книгу — «Праболгарская кухня. Чем питались и что готовили кочевники Великой Степи». Её автор — научный сотрудник Музея кочевой культуры Юрий Габров. Проведя много времени в экспедициях, он собрал кулинарные рецепты кочевников.

— Юрий Владимирович, ваша книга — традиционный сборник рецептов?
— Рецепты в книге, конечно, тоже есть. И всё же это скорее этнографическое научно-популярное исследование. Ведь Великая Степь не географическое, а культурно-историческое понятие. Исторически болгары, или  булгары, были кочевниками, отсюда название книги. И гастрономия в жизни кочевников занимала не последнее место.

— Чем вас привлекла именно «кухонная» тема?
— Знаете, когда я путешествовал по Казахстану, по Монголии, по Калмыкии, по Северной Африке, я всегда интересовался рецептами национальной кухни. И был приятно удивлён тем, с какой охотой со мной ими делились. Я тоже решил поделиться с читателями.

— Что в кочевой кухне поразило вас больше всего?
— Оказалось, что всё новое — хорошо забытое старое. В Великой Степи при отсутствии холодильников всегда остро стоял вопрос сохранения пищи. А ведь основа рациона кочевника — скоропортящиеся мясо и молоко.

Так вот, здесь ещё сотни лет назад придумали сублимацию — обезвоживание, сушку продукта. Сегодняшний «Доширак» или макароны — это оно и есть. Научились кочевники и консервировать мясо в глиняной ёмкости: его просто заливали перетопленным жиром, и оно хранилось очень долго.

А как оригинально готовили мясо при отсутствии печи и посуды! Внутрь выпотрошенной туши козла заливали воду и клали в неё раскалённые камни. Мясо варилось изнутри — это блюдо у монголов называется хоор-хок.
— Когда говорят о степной кухне, часто вспоминают знаменитый чай с бараньим жиром. Пробовали его?
— Конечно. Правда, название «чай» здесь довольно условно.

Скажем, туркменская чорба — это очень наваристый суп с кусочками мяса, жиром, солью и… с заваркой. На Тибете то же самое готовят без мяса, но с крупой или мукой; получается сытная каша. В мороз и накормит, и согреет, и сил добавит!

Алексей ТУМАНОВ

Рецепты Великой Степи

Тушёные потроха
Килограмм потрохов (печень, почки, сердце, лёгкое) хорошо промыть, мелко порубить, добавить среднюю луковицу, две чайные ложки соли, приправы по вкусу и залить водой. Тушить на открытом огне в закрытом казане, кастрюле, глубокой сковороде с крышкой 30 минут, затем снять с огня и настаивать ещё 10-20 минут. Готово.

Творожные шарики
Сделать самому или купить на рынке домашний творог. Максимально сильно отжать и слепить шарики размером с грецкий орех. Сушить летом на солнце, зимой — в тёплом, хорошо проветриваемом помещении. Если предварительно добавить в творог сахар, получается монгольское лакомство, если соль — киргизская закуска к пиву.