Натуральный прованский соус из Майона

На модерации Отложенный
Майонез ПровансальМайонез давно уже стал одним из трех самых популярных — наряду с горчицей и кетчупом — соусов. Однако то, что сегодня под этим названием продается в магазинах, не имеет ничего общего с настоящим майонезом, который еще в ХVIII веке покорил сердца и желудки европейских гурманов.
 
До наших дней дошла легенда о происхождении майонеза. А касается она острова Менорка и расположенного там города Маона. В ХVIII веке за этот райский уголок в Средиземном море велись ожесточенные войны. В 1757 году, когда город был во власти французов под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого кардинала из «Трех мушкете ров»), на них напали англичане. Было решено удерживать позиции любой ценой до победного конца.
 
Но довольно скоро в осажденном Маоне начались проблемы с продовольствием — остались только оливковое масло, мука да индюшиные яйца. Когда же на бесконечные омлеты и яичницы уже невозможно было смотреть, Ришелъе попросил гарнизонного повара придумать что-нибудь другое. Проявив фантазию и «поколдовав» над скудным перечнем имеющихся продуктов, тот в конце концов нашел прекрасное решение — новый изысканный соус, с которым даже солдатский хлеб становился изумительно вкусным. Эта приправа вскоре обрела всемирную славу под названием «прованский соус из Маона», что по-французски звучит как «майонез провансаль».
 
Классический майонез — это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли, лимонного сока и горчицы. Готовится он очень быстро, просто и великолепен на вкус.
 
Самое главное — правильно смешать масло и желтки.
Сначала взбивают в пышную пену желтки, а потом буквально по каплям вливают масло, постоянно перемешивая вращательными движениями обязательно только в одну сторону. При этом оно разбивается на мельчайшие шарики, которые обволакиваются яичным желтком, что препятствует их обратному воссоединению. Чем быстрее вращения, тем мельче получаются шарики масла. Пользоваться миксером можно, но не рекомендуется, поскольку приготовленный с помощью этого прибора соус будет менее нежным и вкусным. Настоящий майонез — это, все-таки, ручная работа. И любая по спешность при его создании даже у опытных кулинаров зачастую заканчивается неудачей — эмульсия распадается.
Качественный продукт имеет нежную консистенцию, он полупрозрачный, цвета светлого меда. Срок годности — не более семи дней. Хранят его в холодильнике, лучше в стеклянной емкости с плотно закрывающейся крышкой.Пищевая промышленность может выпускать достаточно качественный майонез. Так, во времена Советского Союза он был намного лучше нынешнего — в нем не содержалось никаких «неправильных» ингредиентов. Правда, продукт не дотягивал до классического по количеству масла (надо 80—82%, а в нем было 68%), да и уксуса было многовато — он служил естественным консервантом.
Сейчас большинство производителей выпускают майонезы на основе... воды, растительного масла (они смешиваются за счет добавления эмульгаторов), яичного и горчичного порошка, сухого молока, уксуса или уксусной кислоты, соли, сахара и консервирующих веществ — бензойной, сорбиновой кислот или их солей.Конечно же, в качестве основы используется не оливковое масло, а подсолнечное (рафинированное и дезодорированное), соевое, кукурузное, арахисовое... Если масла в майонезе совсем не много, то его называют «легкий», «низкокалорийный». На вкус такой продукт может быть и ничего. Но только для тех, кто не пробовал настоящий майонез.