Глутамат натрия - наркотик?

Глутамат натрия (лат. monosodium glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты) — пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений, за счёт увеличения чувствительности вкусовых рецепторов языка. Зарегистрирована под кодом E-621.

• Что же это такое?

Глутамат натрия представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Глутамат натрия (E-621) получают как из натуральных ресурсов, так и посредством химических реакции.

Глутамат натрия пользуется популярностью во всем мире. В Китае он известен как «вкусовая приправа», в Японии - как «чудесный порошок» («фе-цзин»). Незабываемый вкус глутамата называется «умами».
Благодаря добавлению глутамата натрия в продукты питания сохраняется их натуральный цвет и усиливаются вкусовые качества. Но если быть точнее, глутамат натрия вызывает особо сильную чувствительность вкусовых рецепторов человека.

Глутамат натрия был изобретен в 1908 году в Японии, в Токийском Имперском Университете, под руководством ученого Кикунае Икеда. Было установлено, что глутамат натрия может увеличивать аромат мяса. Именно поэтому в будущем широкое распространение эта добавка получила среди сухих бульонов. А в 1947 году мир узнал, что с помощью глутамата можно синтезировать почти все естественные пищевые запахи. В скором времени так и произошло.

Изначально эта пищевая добавка использовалась в азиатской кухне. В природе глутамат натрия содержится в водорослях, соевых продуктах. В юго-восточной Азии глутамат натрия получают благодаря ферментированию рыбных потрохов и креветок. Три основных источника получения глутамата - свекла, солод и водоросли. Глутамат натрия — это натриевая соль глютаминовой кислоты и сама по себе является даже полезной для нашего организма. Однако после того как человек научился синтезировать искусственный глутамат натрия его стали использовать при производстве огромного количества продуктов питания и о его полезности стали спорить.

• То, что мы любим.

Зачастую человек не задумывается, почему ему так нравится фаст-фуд – разнообразные гамбургеры, сухие растворимые супчики и лапша быстрого приготовления: практически во всех подобных продуктах, а так же различных снеках (чипсы, сухарики) содержится глутамат натрия. Именно он оправдывает названия продуктов быстрого приготовления «со вкусом мяса», «со вкусом рыбы», «со вкусом красной икры» и т.п. Потому что с помощью глутамата натрия можно синтезировать практически любые ароматы и вкусы.

Почему же всем так полюбился глутамат натрия? В первую очередь, благодаря его способности усиливать вкусовые ощущения. Во вторую – благодаря тому, что он позволяет сохранять натуральный цвет продуктов при их обработке. Кроме того, глутамат натрия подавляет неприятные привкусы, такие как горечь и прогорклость.

Глютаминовая кислота относится к жизненно необходимым аминокислотам, играющим важнейшую роль в процессах обмена веществ человеческого организма; играет важную роль в удалении из организма аммиака, принимает участие в биохимических превращениях центральной нервной системы.

Глютаминовая кислота применяется при белковой недостаточности, в лечебном питании и зубоврачебном деле. Она защищает от радиационного поражения.

По словам Людмилы Василевской, доктора медицинских наук, профессора, с глутаматом натрия все обстоит не так просто. «Глутамат натрия усиливает выработку эндогенного гастрина, а гастрин в свою очередь усиливает размножение клеток слизистой желудка, стимулируя выделение желудочного сока и усиливая моторику кишечника. Глутамат натрия применяется при лечении гипоацидного гастрита - гастрита с пониженной кислотностью, позволяя ее нормализовать». Кроме того, по словам Людмилы Василевской, «глутамат в кишечнике включается в процесс по выработке глютатиона. Это вещество стоит на защите иммунитета нашего организма. Также этот усилитель вкуса помогает гипертоникам. Если при гипертонической болезни поваренная соль противопоказана, то глутамат натрия можно спокойно добавлять в пищу».

На языке у человека есть рецепторы, которые реагируют именно на глутамат натрия. По своей природе они должны реагировать на натуральную глютаминовую кислоту — основное «топливо» для мозга. Она повышает интеллект, уменьшает усталость, лечит импотенцию и депрессию. Но все это — натуральная кислота…

• Чем вреден глутамат натрия?

О пищевых добавках с кодом Е всегда существовало множество негативных мнений. Чем же вреден глутамат натрия - пищевая добавка Е-621, относящаяся к разрешенным?

Искусственно полученный глутамат натрия - это токсин, возбуждающий нервную систему; химикат, который является причиной перевозбуждения клеток головного мозга, в результате чего они становятся совершенно неконтролируемыми. Глутамат натрия наравне с другими перевозбудителями вроде аспартама потенциально могут нанести необратимое повреждение растущему мозгу и нервной системе. Известно, что глутамат натрия и аспартам легко преодолевают плацентарный барьер и могут перевозбуждать и растущий мозг зародыша.

Многие исследователи утверждают, что употребление в пищу глутамата натрия вызывает зависимость, схожую с наркотической: на генном уровне организм начинает предпочитать еду, которая усиливает чувствительность вкусовых сосочков языка, и пища без данной добавки не доставляет удовольствия. Так же считается, что при частом употреблении возможна постепенная утрата вкусовых ощущений из-за постепенного атрофирования вкусовых рецепторов.

Многочисленные исследования ученых разных стран доказывали, что регулярное употребление глутамата натрия приводит к серьезным проблемам со здоровьем, в том числе различным аллергическим реакциям, астме и почечной недостаточности.

Американский ученый Джон Эрб сделал открытие: по всему миру учёные, при разработке препаратов для похудения, искусственно «создают» толстых крыс и мышей (жирных от природы животных не бывает), вкалывая им при рождении глутамат натрия. Глутамат натрия втрое увеличивает количество инсулина, вырабатываемого поджелудочной железой, что вызывает ожирение у крыс (и, возможно, у людей). То есть, поглощая пищу с высоким содержанием искусственного глутамата натрия, мы обрекаем себя на ожирение.

Независимые исследования, упомянутые в книге Джона Ерба, доказали, что глутамат натрия вызывает диабет, мигрень, аутизм, синдром дефицита внимания и гиперактивности, болезнь Альцгеймера.

В сочетании с витамином Е глутамат натрия вызывает оксидативное повреждение клеток организма, при этом повреждая ДНК. Американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил в 70-х годах прошлого века, что глутамат в больших дозировках вызывает повреждение мозга у крыс. Глутамат был генотоксичным и вызывал оксидативное повреждение клеток животных, при этом также повреждая ДНК при дозах в 0,6 г/кг массы тела в течение 10 дней.

В 1968 г. В литературе был описан "синдром китайского ресторана": жар, головная боль, сердцебиение и тошнота, возникающие после приема восточной пищи, содержащей значительные количества глутамата натрия. В первую очередь страдали от него больные бронхиальной астмой.

В 1992 году американское Управление по контролю за продовольствием и лекарствами (FDA) поручило независимой Федерации американских сообществ по экспериментальным биологическим исследованиям проверить доступные данные по использованию глутамата. Федерация пришла к выводу, что использование этой пищевой добавки в обычных дозах не представляет риска для здоровья. Тем не менее, исследование выявило ряд симптомов, которые могут быть вызваны употреблением продуктов питания, содержащих глутамат натрия, – боли в грудной клетке, головную боль, тошноту, учащенное сердцебиение, сонливость, правда, в случае употребления глутамата в экстремально больших количествах.

• Безопасные дозы глутамата натрия.

Вкус глутамата натрия ощущается при концентрации от 0,03% и более.
Содержание глутамата в продуктах не должно превышать 0.1% - 0.8%.

Для взрослых суточная доза глутамата натрия не должна превышать 1,5 г, для подростков - 0,5 г - в среднем на 1 кг массы тела. Но не более 9г в сутки! Детей до трех лет не следует кормить питанием с содержанием глутамата натрия.
 
Количество глутамата натрия при производстве колбасных изделий и мясопродуктов составляет 0,05-0,10% к массе сырья.

При производстве консервированных море- и рыбопродуктов закладка глутамата натрия составляет от 0,1 до 0,5%.

Глутамат натрия можно добавлять в пищу вместе с солью. При этом количество соли должно быть уменьшено на 10%.

Оптимальное проявление "глютаминового эффекта" наблюдается в слабокислой среде - при рН 5-6,5.

• Как распознать глутамат натрия?

Читайте на упаковке состав продукта и будьте внимательны: зачастую производители не указывают наименование «глутамат натрия». У этой добавки есть множество названий:

- Е621
- глутамат натрия
- глютамат натрия
- глутаминат натрия
- глютаминат натрия
- глутамат мононатрия
- моносодиум глутамат
- мононатриевая соль глютаминовой кислоты
- натриевая соль L-глютаминовой кислоты
- MSG (аббревиатура от monosodium glutamat)
- HVP (аббревиатура Hydrolyzed Vegetable Protein)
- umami (умами)
- адзи но мото
- вейцзин
- savory
- усилитель вкуса.

Но если на упаковке не указано одной из многочисленных названий глутамата натрия, это не означает, что его нет в составе. Дело в том, что очень часто производители пишут фразу «вкус, идентичный натуральному» или просто «специи»: в этом случае подразумевается либо глутамат натрия, либо еще одна малополезная пищевая добавка – гидролизованный белок. Мало того, производитель не обязан включать в описание состава продукта глутамат натрия, если его содержание не превышает 50%.

• Резюме.

Существует очень много мнений относительно глутамата натрия. Одни считают его полезным, опираясь на полезные свойства глутаминовой кислоты. Другие относят глутамат натрия к наркотическому веществу, опасному для здоровья. Если Вы зайдете на сайт Национальной медицинской библиотеки США (National Library of Medicine), по запросу MSG Obese (MSG ожирение) Вы найдете около 115 исследований, не делающих чести глутамату натрия. Однако в настоящее время эта пищевая добавка официально разрешена. Поэтому, каждый из нас должен сам решать, как относиться к глутамату натрия.

Подводя итоги, можно посоветовать употреблять в пищу глутамат натрия в натуральном виде: в составе свеклы, морских водорослей, соевых продуктов, томатов, грибов, сыре пармезан, а также в составе дрожжевых экстрактов, например, в Веджемайт и Мармайт.
И не забывать про суточную дозу!

А для того, чтобы сделать блюдо вкуснее и аппетитнее, приправьте его натуральными приправами – лук, чеснок, перец и т.п.

Кроме того, важно понимать, что продукты, в которых глутамат натрия находит наибольшее распространение, вредны сами по себе. Предпочитайте натуральные свежие продукты консервированным и замороженным.

Не поддавайтесь заманчивым рекламным роликам о том, что замечательная сухая смесь из пакетика сделает Ваше блюдо умопомрачительным – по вкусу, конечно, сделает. Но будет ли оно полезно для Вашей семьи?

И если уж Вам очень хочется побаловать себя гамбургером – приготовьте его сами, используя бифштекс из домашнего фарша, поджаренный на оливковом масле, натуральные томаты, лук и свежий хлеб.