Пряности, специи и приправы: Дороже жемчуга и злата

Пряности, специи и приправы: Дороже жемчуга и злата
http://bagira.guru/kulinariya/dorozhe-zhemchuga-i-zlata.html

Национальная кухня — это всегда повод для широкого обсуждения споров и гордости. Но какое может быть блюдо без пряностей и приправ? А это ведь не только продукт питания, это традиции и история народа.

Сомнительное предназначение

Приправы, пряности, специи… Многие полагают, что это одно и то же. На самом деле разница есть.
Пряности — продукт исключительно растительного происхождения. Это различные части овощей и трав с ярко выраженным жгучим вкусом — листья, стебли, кожица, соцветия, корнеплоды и т. д. Они лишь оттеняют вкус блюда, добавляя в него определённые нюансы.
Приправы являются составляющей блюда, формирующей его основной вкус. Хотя и они иногда могут выступать в качестве пряности, как, например, сельдерей, лук, чеснок или черемша.
Специями же обычно называют некий стандартный набор, применяемый повсеместно. В них входят и пряности (лавровый лист, перец, горчица), и соль с сахаром, и приправы.

Археологи утверждают, что пряностям столько же лет, сколько и человечеству. Скорее всего, их использовали с целью заглушить не слишком приятный вкус и запах испортившейся пищи. Кроме того, в жарком климате эти добавки к пище повышали потоотделение и тем самым спасали организм от перегрева.

За подделку — смерть!

Интриги и политика, войны и смерти, взлёты и падения не только незаурядных личностей, но и целых стран — всё это сопровождало пряности в разные эпохи. Во все времена они ценились наравне с золотом, мехами, шелками, а некоторые из них и значительно дороже. Пираты нападали на корабли, перевозившие перец, корицу или гвоздику, даже несмотря на то, что их охраняли боевые эскадры.
В Европе вплоть до 19-го века пряности были доступны лишь состоятельным гражданам, иногда они даже являлись средством накопления капитала или взаиморасчётов. В 12-м веке в Великобритании за фунт мускатных орехов можно было купить восемь коров, а в 13-м веке несколько горожан города Безье за убийство члена графской семьи были приговорены к штрафу в виде 3 фунтов перца. Наверное, именно тогда во Франции появилась поговорка: «Дорог, как перец». О поступке немецкого банкира Фугтера рассказывали как о неслыханной расточительности: он сжёг перед королём Карлом V его долговые расписки с помощью пучка горящей корицы.
Благодаря пряностям совершались и великие географические открытия. «Я делаю всё возможное, чтобы попасть туда, где мне удастся найти золото и пряности», — писал в своём дневнике Христофор Колумб. И это себя оправдывало. Оставшиеся в живых участники экспедиции Магеллана, возвратившись, из длительного похода, в котором потеряли четыре корабля из пяти, не только возместили ущерб и покрыли долги, но и лучили прибыль, распродав ивезенные на оставшемся ,не экзотические добавки к ще.

Во Франции право на торговлю пряностями утверждалось лично королевским прокурором после тщательнейшей проверки кандидата. Более того, за это боролись целые провинции! Так, с 14-го столетия Венеция стала столицей-монополистом по ввозу пряностей в Европу.
Естественно, государства принимали меры не только к увеличению производства, но и к сохранению своей монополии. В конце 18-го века голландцы, вынужденные уступить Великобритании остров Цейлон, практически полностью уничтожили плантации коричных деревьев и перенесли их культивирование на Яву, Борнео и Суматру. Порой в целях искусственного поддержания высоких цен они даже уничтожали товар, лежащий на складах. Летом 1760 года в Амстердаме было сожжено около 4 000 тонн мускатных орехов, гвоздики и корицы. Потрясённые жители Амстердама долго наблюдали жёлтое облако, источавшее изысканный аромат чуть ли не на всю Голландию!

Всё становится понятным, если знать, какие фантастические барыши приносила торговля диковинными продуктами! Так, Голландская Ост-Индская компания получала прибыль от торговли пряностями в размере 2500%! Разумеется, не обходилось и без фальсификаций. Пойманных за руку мошенников наказывали беспощадно: во Франции уже за первую попытку продажи контрафактного молотого перца полагался штраф, равный по стоимости почти 60 килограммам серебра, а в Германии за подделку шафрана правонарушителя либо вообще сжигали на костре, либо закапывали в землю вместе с фальшивым товаром.

Цены начали падать только к началу 19-го века. Кстати, обычный репчатый лук когда-то был тоже весьма недёшев. Во времена Колумба он ценился настолько, что сарацины за выкуп пленного француза требовали как минимум восемь луковиц. Сегодня среди
классических пряностей самым дорогим является шафран. Его цена может достигать 1000 долларов за килограмм. Основными поставщиками пряностей являются Вьетнам, Индия, Малайзия, Индонезия, Мексика, Мадагаскар, Греция, Азербайджан.

Пожар во рту

Обычно различают четыре вкуса — сладкий, солёный, горький и кислый. И редко кто вспоминает об остром, жгучем. А ведь это одно из важнейших вкусовых ощущений. Любители перченого могут многое рассказать о нём.

В 1912 году американский фармацевт Вилбур Сковилл предложил шкалу измерения остроты перца, назвав её своим именем. Он провёл сравнительные вкусовые тесты, результаты которых легли в основу современных стандартов. В соответствии с этой шкалой у перца галапено — 10000, у кайенского — 50000, у табаско примерно 100000 баллов. Одним из самых острых считается сорт перца хабанеро скотч боннэ. Степень его
остроты лежит в границах 250000-350000 баллов.
Но рекордсменом стал стручковый перец, выращенный в районе Моруга Республики Тринидад и Тобаго, находящейся в южной части Карибского моря. По шкале Сковилла плоды Trinidad Scorpion Moruga Blend — родственника перца чили — имеют более 2 миллионов единиц жгучести! Для выращивания и переработки этого перца необходимо носить противогазы и защитную одежду, схожую с костюмами химической защиты.

Блюдо на двоих

Многие широко известные пряности являются отличными афродизиаками — любовными средствами. С их помощью можно создать романтический настрой, так подходящий для ужина на двоих, причём с явной пользой для здоровья и без химических добавок. Безусловным королём является корень женьшеня, но и без него есть чем воспользоваться. Для пробуждения желания отлично подходят дикая горчица, чабрец, мята, хрен, анис, сельдерей, кориандр, спаржа. Всё это отличные стимуляторы для ленивых половых органов. Мускатный орех, перец, гвоздика, имбирь, розмарин также очень располагают к сладострастию. Известно, что гетеры Древней Греции усыпали свои альковы шафраном.

Да и всем знакомая корица — одна из самых древних и идеальных приправ. Она отлично стимулирует либидо! Эта пряность универсальна и одинаково действует как на женщин, так и на мужчин, в отличие от кардамона, который считается чисто мужской приправой. Если, к примеру, сварить кофе с кардамоном, позитивный мужской настрой почувствуется обязательно.

А мужчинам не помешает знать, что женщинам подходит шалфей. Рыбные блюда, с ним удивительно вкусны.
Глинтвейн — отличная составляющая романтического ужина. Вино подогревается с корицей и гвоздикой. Это обязательные компоненты! Можно добавить немножко имбиря и мускатного ореха, душистого или чёрного перца, кусочек любого цитрусового. Вы получите потрясающий результат! Дело в том, что само красное вино является отличным афродизиаком, а вместе со специями тем более. Да и в самом процессе приготовления любовного напитка есть что-то романтическое…

Александр Гуньковский