Глутамат натрия, что это?

Вчера была здесь тема http://maxpark.com/community/4057/content/3705094  в ней в том числе были комментарии и про добавку "глутамат натрия". Про якобы вредность ее и прочие моменты. Давно хотелось уже запостить данную статью, сам про это вещество уже не раз читал в разных источниках. Вообщем приступим, букв будет достаточно много, интернет медленный, поэтому редактирование для удобства чтения может несколько растянуться

Глутамат натрия, он же MSG, он же усилитель вкуса E621

Предисловие
1. Глутамат натрия это натриевая соль глутаминовой кислоты - одной из 20 аминоксилот, из которых состоит любой белок нашего организма, а по сути мы с вами. В ходе рассказа "глутамат" будет относиться как к глутаминовой кислоте, так и к ее солям. Потому что физиологически для организма нет (ну или почти нет) разницы в том, в какой форме эта кислота попадет к нам в организм. Кто не верит - возвращаемся в девятый класс школы.
2. Я не делаю и не буду делать разницы между натуральным и синтетическим глутаматом натрия. По многим причинам, начиная с того, что в обоих случаях мы имеем дело с конкретной молекулой, конкретной структурой, и именно этой структурой (а никак не происхождением) определяются ВСЕ свойства вещества. Промышленно получаемый глутамат натрия не загрязнен никакими вредными примесями, он не является смесью двух оптических изомеров - это та самая аминокислота, которая входит в состав нашего организма, это положение не обсуждается.
3. Для любителей все-таки искать различие синтетического и натурального отмечу следующее. Формально, следуя букве закона (читать пункт 2.11 в ГОСТе), весь существующий на рынке глутамат натрия является натуральным, так как является продуктом микробиологического синтеза. Потому что натуральным считается любое вещество, полученное с помощью биотехнологических методов. Так-то вот.
4. Никакого заговора с целью скрыть правду среди производителей продуктов питания и властей, одобряющих глутамат, не существует. Это постулат, доказывать его я не буду и рассуждать на эту тему тоже.

Физические свойства и получение глутамата
В природе свободный глутамат встречается практически везде, включая мясо, рыбу, птицу, грудное молоко, овощи. Есть тенденция, что овощи содержат относительно более высокий уровень свободного глутамата по отношению к общему. Различные исследования показывают, что большинство традиционных блюд, соусов и даже ресторанная еда содержит значительные уровни свободного глутамата.

Глутамат натрия обычно производится в процессе ферментации мелассы (получаемой в процессе переработки сахарного тростника или сахарной свеклы или гидролиза крахмала). Он обладает собственным вкусом (умами), который сейчас признан новым, пятым вкусом в противовес классическим кислому, сладкому, горькому и соленому. Самая лучшая концентрация, при которой ощущается приятный вкус, составляет 0,2-0,8%, при большей содержании пища становится неприятной на вкус для человека. Лучший вкус достигается при потреблении свободного глутамата из расчета 60 мг/кг веса (4,2 г для человека весом 70 кг).

Вредные эффекты глутамата натрия
Глутамат натрия это натриевая соль заменимой глутаминовой кислоты, одной из самых распространенных аминокислот в природе. Глутаминовая кислота найдена в огромном количестве пищевых продуктов, и ее натриевая соль обладает эффектом улучшения вкуса. В связи с этим очень часто она преднамеренно добавляется в разные пищевые продукты.
С 1960 годов глутамату приписываются (не доказано) различные вредные эффекты. Так, якобы, люди, потребляющие глутамат, предположительно могут быть подвержены Синдрому Китайского Ресторана (СКР). Сообщалось о том, что глутамат может вызвать осложнения астмы. Ни один из этих фактов не подтвердился в ходе научных экспериментов.
С началом нового тысячелетия глутамату начинают приписывать новые вредные свойства, от гиперактивности у детей до наркотической зависимости и слепоты. Между тем, несмотря на огромное его потребление в мире, особенно в азиатских регионах, не было ни одного достоверного сообщения об осложнениях, вызванных глутаматом натрия.

На самом деле
Глутамат занимает центральную роль в метаболизме человека. Он составляет от 10 до 40% любого белка и может синтезироваться в организме. Аминогруппа глутаминовой кислоты является источником аминного азота в биосинтезе всех других аминокислот. Глутамат является субстратом для синтеза глутамина (не путать с глутаматом) и глутатиона. Он является ключевым нейротрансмиттером в мозге, а так же важным источником энергии для многих тканей.
Люди могут потреблять глутамат двумя способами – либо в виде составляющей белка, либо в виде чистой аминокислоты или ее соли (например глутамата натрия). Потребленный глутамат адсорбируется слизистой кишечника и метаболизируется в качестве важного источника энергии. Очень небольшое его количество достигает кровеносной системы. Концентрация глутаминовой кислоты в крови очень слабо зависит от количества потребленной глутаминовой кислоты и ее солей. Только в случае разовых потреблений больших доз (более 5 г) происходит заметный рост концентрации, который приходит в норму в течение 2х часов. Потребление любых углеводов значительно снижает всплеск содержания глутамата в крови, даже при потреблении в количествах 150 мг/кг (10 гр для человека массой 70 кг).
Концентрация глутамата в грудном молоке очень слабо коррелирует с потреблением глутамата, а плацента является непроницаемой для глутаминовой кислоты и ее солей. Хотя глутамат является важнейшим нейротрансмиттером, существует барьер, защищающий мозг от притока глутамата с кровью, поэтому даже повышение концентрации глутаминовой кислоты в крови не приводит к увеличению ее концентрации в клетках нервной системы.

А теперь Глутаматомифы

Миф: Глутамат натрия - это усилитель вкуса
Варианты: Глутамат натрия - вещество без вкуса и запаха, которое при добавлении в пищу усиливает вкус/делает любую пищу вкуснее/позволяет сделать из г... конфетку, усиливает вкус и аромат.

Как и в еще огромном количестве случаев, наше непонимание возникает из-за нечеткости определений, из-за того, что потребитель вкладывает в названия совсем не тот смысл, который туда заложен, а объяснить суть никто не берется. Иными словами, отсутствия четких операционных определений, в отсутствии которых любая задача не решаема.
Вопроса всего три
1.Что такое усилитель?
2. Что такое вкус?
3. Как можно усилить вкус?

Чуть-чуть про вкус
Вкус – вещь весь не абстрактная, но очень даже конкретная. Это процесс и результат взаимодействия некоторых химических веществ со вполне конкретным рецепторами на языке. Сегодня мы различаем 5 базовых вкусов:
- сладкий,
- соленый,
- кислый,
- горький
- умами
Последний признан в Азии уже более ста лет, а мы, жалкие европейцы, поверили в его существовании совсем недавно, после открытия нужных вкусовых рецепторов. Вкус любого продукта – это всего лишь некоторая комбинация из этих пяти вкусов.

Умами
В «умами» и кроется решение загадки. Рецепторы, ответственные за пятый вкус – это не что иное, как рецепторы, чувствительные к глутамату. Такие вот «глутаматорецепторы». Точно так же, как рецепторы сладкого вкуса чувствительны к сахару, а рецепторы соленого вкуса – к соли. Те, кто пробовал Е621 в чистом виде, никогда не скажут, что этот порошок безвкусный. Наоборот, он очень даже вкусный, если не злоупотреблять.

Ошибка возникла историческим образом. Если бы мы признали «умами» в начале эпохи пищевых добавок, как это сделали на Востоке, то никаких проблем с терминологией не было бы. Нет, нам нужны были научные доказательства, и они были получены. Теперь осталось изменить психологию людей, что является делом безнадежным.
Само европейское название «Taste enhancer» неправильно переведено на русский язык как «усилитель вкуса». «Enhance» - это не «усиливать», скорее это «улучшать», «обогащать». «Улучшители вкуса» - так следовало бы называть по-русски глутаминовую кислоту и ее соли. Добавляя глутамат в продукт, мы не усиливаем вкус продукта, мы добавляем цельное вкусовое ощущение «умами», расширяем наши вкусовые ощущения за счет задействования дополнительных вкусовых рецепторов, но не усиления уже вовлеченных в процесс поедания пищи.

Взаимодействия
Является ли глутамат натрия усилителем всех вкусов? Нет.
Он является носителем вкуса «умами» и может усиливать только его, так же как сахар может усиливать сладкий вкус клубники в джеме, а соль может усиливать вкус соленых огурцов. Механизм ничем не отличается.
Может ли глутамат взаимодействовать с другими вкусами? Да.
Он хорошо работает вместе с соленым. Так же, как сладкое хорошо работает с кислым. Почему-то хозяйки, добавляя в свои сладости немного лимонной кислоты, не называют ее усилителем, хотя суть «подкисления» сладкого и «подглутамачивания» соленого одна и та же. Лимонная кислота, к слову, с точки зрения «усиления» или «улучшения» вкуса не менее популярное вещество, чем глутамат, но отношение к ней другое. В случае с лимонной кислотой мы понимаем, что речь идет об отдельном вкусе. А в случае с глутаматом не хотим этого понимать.
А вот со сладким «умами» работает почти никак (за исключением помидора, ну, может еще пару примеров найдется).

Если в продукте (например, мясе или бульоне) есть какое-то количество природного глутамата, то мы, добавив немного Е621, действительно получим эффект усиления вкуса «умами». Аналогично тому, как при повышении концентрации кислоты в растворе падает рН, а при нажатии на педаль газа начинаем ехать быстрее.

Представьте, что каждый компонент в составе нашей домашней еды – это отдельный музыкальный инструмент, слаженная игра которых обеспечивает гармонию музыки, а значит, вкус блюда. Нам надо сделать музыку громче (то есть сделать блюдо вкуснее). Что бы нам этого добиться, нужно вместо 3х барабанов взять 4, вместо 6 виолончелей взять 8, и так далее. Это первый способ – повысить концентрацию.

Или включить микрофон. Это второй способ – использование усилителя.

Глутамат это не усилитель, это один из инструментов. Если мы просто добавим к единственной скрипке еще три, то громкость, конечно, слегка увеличится, но гармония, увы, потеряется. Поэтому смешно читать разных авторов, утверждающих волшебные свойства глутаминовой кислоты усиливать все вкусы подряд.

Если глутамат добавляется в продукт, в котором этого глутамата отродясь не встречалось (например в апельсин), то, как правило, на вкус вообще получается гадость. Потому что к привычному нам вкусу мы добавляем новый, вводя наш мозг в ступор. Это как объединить Киркорова и Моцарта.
Со временем, правда, можно привыкнуть и к таким странным ощущениям :-)

Усилитель запаха
И совсем нелепая история про способности усиливать аромат, которым иногда награждают чудесную молекулу.

Что бы каким-либо образом усилить аромат, вещество должно хотя бы попасть на обонятельный эпителий. Для нелетучего глутамата натрия это как корове без лифта забраться на останкинскую телебашню. Увы, с помощью Е621 аромат не усилить. Причина мифа кроется в том, что мы обычно не разделяем вкус продукта (воспринимаемый языком) и запах (воспринимаемый обонятельными рецепторами в носовой полости), смешивая все воедино. Это не страшно и даже полезно в бытовом плане, но недопустимо, когда мы пытаемся понять суть явлений.

К примеру, если у вас насморк, вы не чувствуете запахи, то и пища вам кажется немного безвкусной. На самом деле она не безвкусная, просто половина ощущений пропала :-)

Выводы:
1. Глутамат натрия логично было бы называть «вкусовая добавка», или «приправа», как принято его называть на востоке, но не «усилитель вкуса». Ошибка в такой трактовке возникла исторически.
2. В рамках привычной терминологии вместо «усилитель» правильнее было бы называть «улучшитель».
3. Глутамат натрия не является веществом без вкуса, он обладает четким, даже эталонным вкусом «умами».
4. Никакого вкуса кроме «Умами» глутамат не усиливает, а все кажущиеся эффекты «усиления» - эффекты увеличения концентрации глутамата и совместного действия различных вкусов.
5. Никаким усилителем или улучшителем аромата глутамат не является. Он вообще не пахнет.

Миф: Глутамат безвреден в нормальных концентрациях и содержится в белке, но становится опасным, когда его добавляют в пищу, так как при этом превышаются нормы его потребления.

Варианты: Излишнее потребление глутамата натрия (вносимого в пищу дополнительно) может изменить баланс между питательными веществами в пище; мы можем превысить летальную дозу глутамата и навредить; производители кладут глутамат бесконтрольно в пищу.

Во-первых, вне зависимости от того, съели мы глутамат в чистом виде или в составе белка, он метаболизируется одинаково. Разница лишь в том, что в чистом виде он влияет на вкус. А виде белка нет. Реакциям, в которых он участвует внутри наших клеток, до этого нет дела.

Во-вторых, большинство кулинарных процессов, на которые так любят указывать пальцем, есть ничто иное, как гидролиз белков и извлечение из них глутамата. Среди таких процессов: варка, жарка, созревание сыра и ветчины, и даже помидоры мы любим в красном виде, потому что в них глутамата больше.

В готовый продукт мы можем добавить до 1% глутамата натрия по закону. Реально же столько добавляют ровно столько, что бы было вкусно. Эта цифра обычно составляет около 0,3%. Иногда меньше, иногда больше, зависит от продукта и уже имеющегося содержания глутамата в нем. Потому что если положить больше – будет элементарно не вкусно.

Удивительно, пик приходится на 0,3-0,4. Зачем бы мне, хитрому и алчному производителю в желании сделать из г… конфетку превышать разрешенную дозировку в 1%? Что бы у меня никто ничего не купил? Уверяю, я положу ровно столько, что бы попасть в максимум, точнее оптимум. Который при этом гораздо ниже разрешенной дозировки. При всем при том, что эта разрешенная дозировка по определению является гарантированно безопасной.

И не забывайте, что, согласно исследованиям, более 95% вообще не поступает в кровь, а метаболизируется непосредственно в стенках кишечника, значительная часть при этом служит источником энергии, попросту сгорает до СО2. Большинство глутамата, который потребляется на нужные нам процессы, синтезируется непосредственно в клетках.
О каком вообще диссонансе питания может идти речь? Глутаминовая кислота – компонент любого белка, причем в растительных белках ее больше, чем в животных. 100 грамм полезного нежирного творога содержит глутаминовой кислоты больше, чем любая переглутамаченная колбаса. Самые натуральные помидоры и картофель уже содержат глутамата больше, чем мы его добавляем в пищу. Я уже молчу про белковые продукты.

Про летальные дозы:

Глутамат натрия LD50 составляет 16,6 г/кг
Повареная соль LD50 составляет 3 г/кг

Глутамата можно съесть в 5.5 раз больше, чем соли. При этом в ту же вареную колбасу соли закладыват 1,8%, а глутамата около 0,3%. В 6 раз меньше.

Е мое.

Это соль - враг. Соль, излишнее потребление которой может вызвать колоссальное количество негативных эффектов, а не глутамат натрия, который спокойно развалится до углекислого газа и пшик!!! Нету его. Организм при этом еще и энергию получит.

Миф: Глутамат натрия может вызывать/провоцировать аллергию и астму.
Пруф везде в интернете.

Опровергать здесь нечего. Глутамат натрия, он же Е621, может провоцировать приступы астмы, аллергии и всего остального. Но не спешите делать выводы, говорить "Ага!" и показывать на меня пальцем. Все не так просто.
В данном случае глутамат – это кукла вуду. Глутамат убивает.

Что такое пищевая аллергия и как она вызывается? Обратимся к самому доступному источнику информации – википедии, которая гласит, что "пищевая аллергия - это ответная имунная реакция организма на белок, содержащийся в пище". Если расширить ряд аллергенов и включить в них не только белки, нам никуда не уйти от того факта, что наличие даже небольшого количества аллергена в пище может вызвать аллергическую реакцию у человека. Это реакция скорее качественная, но не количественная. И это реакция обязательная. Если у Вас аллергия на арахис, значит, его лучше совсем не есть, даже чуть-чуть.
К сожалению (радости) никуда не уйти от того факта, что аллерген - это "не свойственное" организму вещество. А аллергия - это, в отличие от пищевой непереносимости, качественная реакция организма, то есть количество съеденного аллергена имеет значение меньшее, чем сам факт его наличия. У нас нет и не может быть аллергии на соль, или молочную кислоту, или глюкозу, или любое другое вещество, которое является обязательным в нашей биохимии. Иначе у нас не получилось бы даже родиться.

В свете ранее написанного можно сделать очевидный вывод: глутамат натрия (который обязателен для биохимии любого живого существа на нашей планете) и который мы и так поглощаем ежедневно в больших количествах, никогда не вызовет имунный ответ. Иначе у нас не получилось бы даже родиться.

Как же это согласуется с тем, что глутамат все-таки может вызвать аллергию и астму?

Плацебо, ноцебо и кукла Вуду

Что такое эффект плацебо думаю всем известно, а что такое ноцебо...

Вкратце, смысл заключается в том что помимо плацебо есть еще и ноцебо, что-то тоже самое, только наоборот. То есть пустышка та же самая, а информация о негативных эффектах вызывает у принимающего ее... негативные эффекты. Даже когда их нет. А бывает, что лекарство, которое должно лечить, работает наоборот из-за того, что пациенту в красках рассказали о возможных осложнениях.

При чем здесь глутамат.
Глутамат - вполне привычное, очень необходимое для функционирования вещество, которое мы в любом случае потребляем в большом количестве и синтезируем внутри своего организма. Он не может вызывать ни аллергию, ни астму. Да и просто пищевую непереносимость он вызвать не может, иначе Вы не смогли бы есть никакой белок (про состав белка и глутамат см. выше).

Правду никто ни от кого не скрывает. Просто не надо ее (правду) искать на диетических сайтах, которые копипастят друг друга с момента изобретения интернетов. Если Вы хотите найти научные данные - пользуйтесь научными источниками. Согласно им любое двойное слепое исследование пищевой добавки Е621 доказывает, что глутамат ничего не провоцирует.

Неоднократно исследовались реакции не просто людей, а людей, которые (по их мнению) чувствительны к глутамату. Оказывается, что если им говорить, что в эту пищу добавлен Е621, они сразу начинают болеть астмой, проявлять аллергию и т.п. Если не говорить - ничего такого не происходит.

Подводя итоги таким исследованиям можно сказать - ни одно из них не выявило никаких вредных эффектов глутамата.

О чем это нам свидетельствует? О том, что много знать вредно. Но еще вреднее верить в то, чего нет на самом деле. Верить частным свидетельствам людей, но не (разумеется продажной и предвзятой) науке.

Глутаматомиф. Типа с чего все началось
Как-то мне возразили, мол, конечно, глутамат натуральный, и все такое, но синдром китайского ресторана никто не отменял. Вообще-то, его никто и не назначал. А даже если и назначал, то глутамат натрия здесь, мягко говоря, ни при чем.

Итак, что такое "Синдром китайского ресторана"?

Ниже будет приведен текст исследования данного "явления"

Прошло уже несколько лет моего пребывания в стране, в течение которых я испытываю странные ощущения каждый раз после питания в китайском ресторане, особенно в том, в котором подают блюда Северного Китая. Синдром наступает через 15-20 минут после поедания первого блюда, длится около двух часов, проходит без каких-либо последствий. Наиболее выраженные симптомы это онемение задней части шеи, постепенно распространяющееся на обе руки и спину, общая слабость и учащенное сердцебиение. Симптомы похожи не те, которые я испытываю в связи со своей гиперчувствительностью к ацетилсалициловой кислоте, только мягче. Я ничего не знал об этом синдроме, пока я не получил жалобы на схожие симптомы от некоторых моих китайских друзей, среди которых были медики и не медики, но хорошо образованные.

Причина не ясна. Мы подумали, что она может крыться в одном из компонентов соевого соуса, на который иногда встречается аллергия. Однако дома мы используем тот же самый соевый соус, и ничего подобного не происходит. Были предположения, что симптом может быть вызван вином, которое щедро подают в китайских ресторанах, потому что симптомы до определенной степени напоминают действие алкоголя. Кто-то предположил, что это может быть вызвано глутаматом натрия, который в больших количествах используется в китайской кухне.

Еще один вариант - повышенное содержание соли вызывает временную гипернатриемию, которая в свою очередь провоцирует гипокалиемию, приводящую к онемению мышц, слабости и учащенному сердцебиению. Китайская пища вызывает жажду, что так же свидетельствует о повышенном содержании натрия. Таким образом синдром может быть связан с большим количеством соли в пище, а высокая константа диссоциации глутамата натрия может усугубить проявления.

К сожалению, у нас не хватает штата провести более детальные исследования, и мы подумали, возможно кому-либо из представителей медицины будет интересно заняться поиском информации об этом странном синдроме.

Я буду более чем счастлив поучаствовать.

ВСЕ! Больше ничего на эту тему написано не было. Именно эти три с половиной абзаца личных наблюдений уважаемого автора в уважаемом журнале являются, возможно, единственными доказательствами того, что глутамат вызывает синдром китайского ресторана.

Что мы здесь имеем:

1. Это не исследование, это просто письмо редактору.
2. Синдром встречается редко и только у китайцев и только на китайскую пищу в США.
3. Симптомы аналогичны чувствительности к салицилатам
4. Синдром настолько мягкий, что автор даже не замечал его, пока не поговорил с друзьями.
5. Возможные причины синдрома по мнению автора (а ведь могут быть и другие):
- соевый соус
- алкоголь
- глутамат натрия
- соль
6. Выводов конкретно о причинно-следственной связи между глутаматом и синдромом никто не делал.
7. Исследования по просьбе автора проводились. Причины синдрома до сих пор неясны (впрочем, и существование синдрома подвергается сомнению), но ясно, что глутамат к нему не имеет никакого отношения...

Замечание: В связи с тем, что соевый соус состоит из глутамата чуть меньше чем полностью и он не вызывает никакого синдрома, то наличие причинно-следственной связи глутамат -> синдром китайского ресторана более чем сомнительно. Очень смешно наблюдать за людьми, избегающими соевого соуса несмотря на то, что даже первооткрыватель синдрома на этот соус никак не реагировал. Версия про большое содержание натрия, может, и хороша, но при добавлении в пищу глутамата количество соли обычно снижают, что приводит к снижению общего потребления натрия. Глутамат в таком случае является скорее лекарством, чем провокатором. Более всего непонятно, почему китайцы приобрели синдром на китайскую пищу в США, неужели в Китае глутамат другой?

Выводы начались сразу после выхода этого письма. На глутамат пошли войной. Не на соль, не на акоголь, не начали искать другие причины, а войной на глутамат. Несмотря на то, что ни одно исследование не подтвердило причастности Е621 к синдрому китайского ресторана.

Уже после этого письма начали придумывать разные страшилки про нейротоксичность, про ожирение, про ненатуральность, даже про преждевременную смерть.

Всего одно маленькое письмо...

Вот так вот и получается. Один не дочитал, второй не так понял, третий перепугался, а четвертый (я имею в виду Привольнова и ораву одинаково с ним мыслящих) до сих пор полувековую байку по телевизору твердит. ААААА Мы все умрем ААААА.
А итог? Итог - уже с десяток пересмотров безопасности глутамата разными органами типа FDA (а это деньги пусть и не наших, но налогоплательщиков), паника потребителей и поиск продуктов без E621.

                                                                                                           КОНЕЦ