Русская кухня 2

Расскажу сейчас о шанежках. Моя покойная мама рассказывала, что в конце двадцатых годов прошлого столетия хлеб каждая хозяйка пекла сама. И бегали друг к другу за закваской. Это оставляли от готового теста часть и она перекисала, становясь дрожжами для следующей партии хлеба. Пекли, как правило, один раз в неделю. И уж когда пеклись хлебы, хозяйка обязательно делала шанежки! Это был праздник для ребятни.

ШАНЕЖКИ, они же ватрушки, они же кумянки, так говорят в Костромской области.

Строго говоря моя мама называла шанежками только открытые пирожки с картофелем, а ватрушками - такие же, но только с творогом. На самом деле их можно делать и с вареньем, и с капустой, и с морковью.

Итак дрожжевое тесто разделываем на шарики сантиметров 5-6 в диаметре. Даем им подняться. Затем раскатываем в толстую лепешку и делаем в середине углубление донышком стакана, рюмки, что подойдет по размеру. В углубление кладем начинку. Даем еще подойти в теплом месте и отправляем в печь.

Для шанежек отвариваем картофель, сливаем воду, подсушиваем его и делаем пюре. Легче пропустить через мясорубку, точно не будет комков. Добавляем в пюре сырое яйцо, одно на 200-300 грамм пюре, растопленное сливочное масло. Пробуем на соль и я добавляю черный молотый перец. Это - на любителя. Готовое пюре кладем в углубление лепешки. На каждую шанежку кладу ложку густой сметаны и размазываю по начинке. Когда шанежки подойдут - ставлю в печь и пекутся они быстро.

Кушать их надо горячими. Очень вкусно со свежей домашней сметаной! Ой, какая вкуснота!

ВАТРУШКАМИ называем пирожки с творогом. Для этого я беру домашний творог. Я писала как его делать в рассказике "Шавуот".
Творог тщательно мешаю с сахаром по вкусу, добавляю ванилин и одно сырое яйцо.
Укладываю творог в углубление, смазываю всю ватрушку яйцом. Когда ватрушки увеличатся в размере - ставлю их в печь.

Вместо творога можно использовать яблоки, повидло, но я такие ватрушки не люблю, честно говоря.

РАССТЕГАИ. Старинное вкусное, сытное русское блюдо. Готовят расстегаи и с рыбой и с мясом.
Мясные расстегаи делаются из мясного фарша. Я беру свинину и говядину. Жарю фарш на сковороде. Добавляю воду, чтобы фарш проварился. И потом лишнюю воду сливаю в мисочку. Отдельно обжариваю мелко порезанную луковицу. Отвариваю 2-3 яйца, мелко рублю их и "собираю" фарш: мясо, лук, яйца перемешать.

Из дрожжевого теста делаем лепешки. Вообще-то расстегаи крупные пирожки, но рассчитывайте на то, чтобы человек мог съесть пирожок.
На лепешку укладываем фарш. Защипываем длинный пирожок, но так, чтобы в серединке осталась дырка. Смазываем яйцом, даем расстояться и печем. Во время печения достаем противень и в дырочки заливаем ложкой сок со сковородки или просто горячее растопленное сливочное масло. И снова ставим в печь.

Так же делаем только с рыбной начинкой.

КУЛЕБЯКА.

Это большой пирог продолговатой формы. В кулебяку начинку кладут слоями и прокладывают тонкими блинчиками.

Вот рецепт, который нравится мне, хотя делаю очень редко. Не климат в Израиле для кулебяк.

Итак готовим фарши. Первый. Отвариваю пол стакана риса. На сковороде в растительном масле обжариваю до золотого цвета мелко порезанную большую луковицу. Затем кладу в сковороду большую морковь, потертую на крупной терке. Обжариваю все вместе до мягкости моркови.
Складываю вместе рис и лук с морковкой. Солю, перчу.

Второй фарш обязательно мясной или рыбный. Очень хорошо порезать на кусочки семгу, посолить, сбрызнуть лимонным соком и хорошо положить паприку, молотый красный сладкий перец.

Можно еще сделать слой с тушенной капустой. Ограничивалась двумя.

Раскатать большую лепешку. Выложить слой риса, на него слой мяса или рыбы. Защипать, чтобы получился пирог длиной формы. Смазать яйцом и проколоть сверху несколько дырок, чтобы пар выходил. Печь.

ПЛЮШКИ.
Если у вас осталось дрожжевое тесто и вы хотите спечь что-нибудь сладенькое, то я раскатываю лепешки 10-15 сантиметров в диаметре (не принциппиально), смазываю лепешку растопленным сливочным маслом, не трогая края. Посыпаю сверху сахаром, или сахаром с корицей, или сахаром с ванилином.

Сворачиваю лепешку:разделила  мысленно на три части и кладу одну треть на вторую, затем третью часть на вторую.Получилась длинная полоска. Складываю ее пополам, так, чтобы свернутое оказалось внутри и защипываю два конца. Потом прорезаю не до конца "брюшко" лепешки сверху вниз и готово. Плюшки смазать яйцом и печь.

Если осталось дрожжевое тесто, можно положить его в целлофановый пакет и в морозилку. Потом разморозить тесто в комнатной температуре и делать с ним дальше, что хотите. Хотя уже первоначальной пышности не будет. Но на каждый день сделать пирожков или плюшек - милое дело!

Мы закончили известные мне пироги и пирожки из дрожжевого теста.
Помолясь перейдем к другим видам теста.


Рассмотрим ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО. Из него я делаю пироги с капустой, с картошкой и сладкие. Можно сделать и мясной пирог.

Что нужно иметь в виду: пироги из песочного теста я люблю только горячими. Холодный пирог вкусен только со сладкой начинкой. Поэтому никогда не делаю много теста.
На пол-килограмма муки я беру больше полстакана сахара для сладкого теста или 2 неполные столовые ложки для несладкого, 250 грамм сливочного масла, маргарин я стараюсь не использовать, треть чайной ложки соли и 4 яичных желтка. Масло растопить и охладить. Еще лучше дать ему растаять при комнатной температуре. Взбить масло, желтки, сахар и соль до однородной массы. Затем всыпать муку и замесить тесто. Можно вместо 4-х желтков положить два целых яйца, но тесто не будет таким рассыпчатым. Количество муки - приблизительное, т.к. зависит и от ее качества, от величины яиц.

Сразу же выложить дно формы пластом теста толщиной пол-сантиметра плюс 2, минус 1 миллиметр. Рекомендуют не смазывать форму, но я все равно смазываю тонким слоем маргарина или растительного масла. Выложить начинку. Можно закрыть пластом теста пирог, защипать края и сделать дырку посередине. Украсить вырезанными их теста листочками-цветочками. Можно сделать открытый пирог и уложить полоски теста клеткой. Смазать пирог яйцом и в печь! Температура 220-230 градусов. Следить за тестом, чтобы не сгорело.

Честно говоря я не очень люблю песочное тесто для пирогов.

А вот что я считаю просто сокровищем, так это ТВОРОЖНОЕ ТЕСТО. Вдруг позвонили друзья и объявили, что придут через пару часов на чай. Быстро метнулась на кухню. Достала грамм 300-400 творога, выложила его в миску. Добавила грамм сто сметанки или кефира, 2 столовые ложки сахара, пол-чайной ложки соли, 2-3 яйца, 3-4 столовые ложки растительного масла и взбила все до однородной массы. Затем всыпала муку с пекарским порошком, а если есть только столовая сода, то перед всыпанием муки всыпать чайную ложку, без верха, соды, быстро вмешать ее и всыпать муку. Замесить НЕ густое тесто. Месится оно легко, не долго, потом его кладем на стол "отдохнуть" и закрываем перевернутой миской. В это время готовим начинку. Только мясную, картошку нужно приготовить заранее. Потому, что через 20-30 минут уже можно делать пирожки. Пирожки можно пожарить в масле, можно испечь в духовке. Но я чаще жарю. Чем хороши эти пирожки: тесто долго не черствеет. Мягонький пирожок чуть разогреем в микропечи и как будто только что спекли или пожарили. Очень удобное и вкусное тесто "на скорую руку"! Начинка - любая!

СЛОЕННОЕ ТЕСТО.

Делать самой классическое слоенное тесто - та еще морока! Сейчас вполне можно купить готовое. Но я делаю быстрое слоенное или рубленное тесто.

Высыпаем на стол 2-3 стакана муки и рубим в ней 200 грамм холодного сливочного масла. Отдельно взбиваем одно яйцо, добавляем в него стакан молока или кефира и порциями вливаем жидкость в муку, замешивая тесто. Слепили кругляшок теста, положите в целлофановый пакет и в холодильник на 30-40 минут. Из такого теста можно сделать пирожки, можно большой пирог. Это тоже на любителя. Кстати, из такого теста можно печь коржи для торта "Наполеон".

Завершая свое писание о пирогах хочу сказать: конечно самые вкусные, правильные пироги пекутся из дрожжевого теста!
Удачи вам, хозяюшки, и радости вашим домочадцам! Чтобы всегда в вашем доме пахло свежими пирогами, это и есть настоящий запах ДОМА.