Черный хлеб на закваске.

Очень я люблю не просто ржаной хлеб, а кислый черный хлеб, типа, «дарницкого», сделанный на закваске. Сведения о том, как делать закваску и рецептура самого хлеба из литературных источников очень невнятная, а из инета – разнородная…Наткнулась на ролик, где попообразный юноша с упоением косноязычно рассказывал о заквасочном хлебе и убеждал, что дрожжи в хлеб класть – это не по-русски и от лукавого… Ролик так и не смогла просмотреть весь, промотала в конец и когда увидела готовое изделие – лепешку толщиной сантиметра в три с подгоревшими корками, порадовалась, что не смотрела всю эту мутотень. На основе всего прочитанного и увиденного творила сама.

Итак, сначала готовим закваску. На заметку: закваска требует тепла, при комнатной температуре не очень-то заквашивается. А тут как раз и батареи отключили и солнца не было, так что грелась она около теплого бока холодильника, а нормально запузырились тока когда была выставлена на солнце. Разные авторы сходятся примерно на том, что употреблять закваску лучше на пятый день. Я так и сделала. В первый день замешала закваску из ржаной муки (2 ст.ложки), квасной смеси (дробленые ржаные сухари и солод, 1 ст.ложка), меда (1 ст.ложка) и горячей воды (4-5 ст.ложек).

Смесь должна получиться как средней густоты манная каша.

Закрыла марлей, укутала, поставила в теплое место.

Через сутки сделала первую подкормку – 1 ст.ложка ржаной муки и пара столовых ложек воды. И так четыре раза. На второй подкормке никакого пузырения не было заметно и я добавила сухих дрожжей совсем капелюшечку – на кончике ножа. После этого процесс пошел (да плюс еще потеплело).

На пятые сутки сделала опару: закваска (примерно 250 мл. получилось), 2 ст.ложки солода, заваренные в 200 мл. кипятка, примерно 250 г. мучной смеси и чайную ложку сухих дрожжей.

Как мне кажется, исходя из результата, дрожжей надо было больше брать в два или три раза, а солод в данном хлебе можно было не использовать (хотя он дает очень приятный аромат).

Муку брала в соотношении: на 1,5 части пшеничной муки, 3 части муки ржаной.

Всего муки было примерно 550 г. Опаре дала подходить 3 часа, после чего замесила тесто. При замесе воды почти не добавляла. Вымешивала миксером минут семь. Консистенция теста мягкая, тесто липкое, но при вымешивании отстает от стенок посуды.

Тесто подходило два часа. Затем его разложила в формы, смазанные растительным маслом, сверху тоже помазала. В формах, покрытых пленкой, тесто расстаивалось еще час.

Затем формы поместила в духовку, нагретую до 210 градусов. При этом в самый низ надо поставить противень, куда налить горячей воды. Первые минут 15-20 выпекание должно происходить с паром. Тут я допустила ошибочку, от которой и предостерегаю – противень у меня уже стоял в духовке и нагрелся, поэтому когда я вылила воду, она сразу здорово испарилась и в итоге поверхность буханок потрескалась.

А может и температуру не надо более 200 устанавливать, хотя в различных рекомендациях указывается, что она должна быть аж до 240 градусов. Результат оказался тем не менее весьма хорошим. Готовый хлеб остужался на решётке под полотенчиком до полного остывания.

В хлебе чувствуется настоящая хлебная кислинка и он нормально пористый (но не такой мягкий, как предыдущий бородинский).

Если я правильно понимаю, закваска особой пористоти не дает, больше влияет на вкус хлеба. Так что думаю, восхваление ржаного хлеба на закваске «как в старину» - это потому что никто того хлеба не ел.. думаю, он был достаточно тяжел и плотен… а вкусен оттого, что народ постоянно ходил голодным…Призываю не пренебрегать дрожжами, даже если хлеб на закваске)).

Приятного аппетита)