За козла отвечу

                                                                                                                                                                                                                                                                         Зимой 2004 года я был в Монголии в составе очередной своей «экспедиции». Хотелось увидеть жизнь кочевых монголов в самое трудное для них время года. Каждая семья монгольского кочевника имеет несколько сотен голов скота, а заготовить корм для животных на зиму здесь не принято, да и невозможно. Поэтому скот  каждое утро, даже зимой, выгоняют в степь, где он пасется, добывая свой трудный «хлеб» из-под снега в лютые холода.

 В ту морозную зиму, приурочив свое пребывание к Новому Году (монголы отмечают  новогодний праздник по китайскому календарю), мы путешествовали по степям северной Монголии, заезжая  в маленькие поселки, стойбища пастухов-кочевников, а то и просто в одинокие юрты.

Встреча Нового года (Сагаан-Сар), соответствует последнему февральскому полнолунию. Уже накануне вечером в юртах, чумах и домах монголы наводят порядок, готовят традиционные угощения: печатные пряники с начинкой, домашние конфеты типа помадки из молока яка с добавлением сладких корешков степных трав. Корешки эти собирают по осени в норах мышей-полевок, опустошая их зимние запасы, затем смешивают с молоком яка и замораживают. Все семьи готовят много отварного бараньего мяса и обязательно «бууз» - приготовленные на пару большие пельмени. Люди надевают свои лучшие одежды, наряжают детей, а в казане всегда кипит свежий монгольский «цай».

 С самого утра в юрту старейшей бабушки стойбища подтягивается народ с подарками (те же пряники и конфеты). Взрослые и дети выстраиваются в очередь для поздравления «праматери». Церемонные поцелуи, обмен кисетами с нюхательным табаком, дружное поедание бууз и чаепитие – как апофеоз местного гостеприимства.

Именно в том  путешествии мне, первый и последний раз, повезло принять участие в приготовлении и дегустации праздничного монгольского блюда «батог» - мясо козла в собственной шкуре. Наутро после новогодней ночи в маленьком стойбище  на окраине городка гостеприимные пастухи - номады приготовили для нас того самого «вулканизированного козла», как перевел название блюда пожилой пастух, немного знакомый с русским языком.

Кулинарный процесс проходил на морозе под  открытым небом. От яркого дневного солнца столбик термометра уверенно поднимался  от утренних минус 45 до вполне терпимых минус 38 градусов по Цельсию. Столь суровые условия совершенно не мешали ни монгольским поварам, ни российским зрителям.

 Итак рецепт:

Батог - козел, приготовленный в собственной шкуре.

Берем одного нестарого козла, у него шкура прочнее, чем даже у пожилого барана. Уверенно отрезаем ему голову, предварительно обезоружив ударом молотка промеж рогов или по лбу. А в это время в печи уже набирают жар специально подобранные камни, которые при сильном разогреве не трещат и не разваливаются. Камней должно быть не менее пятидесяти, каждый размером со среднее яблоко.

 Дальше из козла аккуратно вырезаем все внутренности, включая ребра. С особой осторожностью вынимаем желчный пузырь и кишки – это выбрасывается. Не дай бог,  им порваться внутри шкуры – блюдо будет полностью испорчено. Потом то, что извлекли (кроме ребер) мелко рубим, добавляем лук, морковь, соль, специи, можно картошку и закладываем внутрь козлиной шкуры вперемешку с раскаленными камнями, периодически встряхивая этот шкурный мешок, а затем натуго завязываем шею.

Чучело без головы подвешиваем на жердь и  опаливаем шкуру снаружи, соскабливая шерсть. Время от времени в шкуре образуются дырочки, из которых вырывается пар с характерным паровозным «чухом». Мелкие дырочки допустимы, а большие надо немедленно залатать медной проволокой или тонким сыромятным ремешком. Таким образом, мясо готовится внутри за счет жара камней, а снаружи при опаливании шкуры.

Процесс продолжается до тех пор, пока шкура не будет выскоблена добела, то есть пять-шесть часов. Затем тушку с растопыренными ногами укладываем на большой деревянный поднос и торжественно вскрываем, в первую очередь, вынимая из нее горячие камни.                                                       

Участники процесса перебрасывают  горячие жирные камни с ладони на ладонь и передают  их друг другу, что является частью праздничного обряда.

Вкусно ли мясо «вулканизированного» козла? Нет, конечно! Жесткое, жилистое, словом, козел он и есть козел. Вот если бы внутрь козлиной шкуры затолкать мясо молодого барашка…

Как это часто бывает, процесс оказался интереснее результата. Завораживает и запоминается надолго. А вот возможно ли приготовить батог на даче или на пикнике?

Стоит попробовать!

 (Фотографии и фрагменты текста Л. Ерошенко).