Багеты по Ришару Бертине.

Вот и я пытаюсь испечь багеты по Ришару Бертине, мне на днях Ракиня напомнила о мэтре хлебопечения. Замесила тесто без добавления растительного масла и сахара, точно по рекомендованной рецептуре:

Мука пшеничная – 350 гр (у меня 200 гр пшеничной высшего сорта и 150 гр пшеничной цельнозерновой «Французской штучки»).

Дрожжи живые – 7 гр

Соль – 1 ч.л.

Вода – 225 мл.

Ну и от себя, пока никто не видел, сыпанула горсть семян льна, тока тссс…

При смешивании этих четырех компонентов, я сомневалась в двух вещах: первое – как будут работать дрожжи без сахара и второе – как вымесить тесто без растительного масла до того состояния, когда оно перестанет прилипать к рукам)

Вымесить без масла уже получилось, теперь жду, как сработают дрожжи, ждать осталось минут сорок… Особенности вымешивания теста по Бертине: сначала свежие дрожжи перетераем с мукой, добавляем соль, и только потом воду и вымешиваем тесто, стараясь наполнить его воздухом, вот здесь подробное описание замеса с фотопротоколом: http://irisecka.livejournal.com/111295.html

Тесто получилось эластичное, достаточно тугое и на его подъем времени потребовалось больше, чем обычно, по таймеру вышло 1 час 20 минут, тесто действительно хорошо поднялось и увеличилось в объеме в 2-2,5 раза. Тык-с, обмяв тесто я с ним еще поработала минут 10-15, разделила колобок на 2 примерно равные части, раскатала в прямоугольники, свернула рулетом и выложила на противень, предварительно застеленный пекарской бумагой и припыленный мукой, сами багетики тоже присыпала тонко мукой, острым ножом сделала косые надрезы и оставила на расстойку. Надрезы сделала достаточно глубокие с таким прицелом, чтобы потом по ним удобно было отламывать багет и не промахнулась;)

Дальше начинается самое интересное, Бертине предлагает печь багеты в раскаленной до 220-250С духовке, наполненной паром.

У меня духовка обычная, поставила её на разогрев, вниз поставила 2 такие мисочки с водой, объемом по 700 мл каждая. Пока багеты расстаивались, духовка нагрелась, вода в емкостях запузырилась и начала закипать

это как раз то, что нам нужно, брызгаем из «пшикалки» воду на раскаленные стенки духовки, в этот момент там начинается сущий ад;), вот в него багеты и отправляем, я еще и на багеты брызнула для профилактики (знаю, что так тоже делают). Поставила таймер на 20 минут, но удивительное дело, за это время батончики только-только начали подрумяниваться, и это при 250С. Видимо, высокая влажность не дает багетам подгорать, мои пеклись 27 минут. В общем поглядывайте за процессом, как подрумянились, так и готовы! Достаем, заворачиваем в полотенце и даем хлебу дозреть. Всё! Аромат сумасшедший!

Багеты пекла первый раз, к приезду друзей, под сыры, мясо и вино, съедены были оба, причем влёт, даже на завтрак не осталось… это я к вопросу о сроке хранения;))

Приобщайтесь, дорогие мои, и конечно, приятного аппетита!

ЗЫ. А сегодня, в развитие сюжета, испекла багеты пшенично-ржаные с отрубями. Все повторила в точности, тесто с ржаной мукой тяжелее пшеничного, так что смело количество муки уменьшаем на 50 гр, СМЕЛО! будет самое то, что надо, ручаюсь;) но я и так справилась;)

 

И снова, приятного аппетита, дорогие мои!