Студень с хреном в студёную пору.

Специально для Мицуко, чтобы она поверила, что это – ВКУСНО!!)).

Обычно на студень идет то, с чего всё мяско уже ободрано и больше не обдирается). Но в этот раз в ингредиенты затесалась голяшка. Случайно встретилась и уж очень понравилась). Итак, мясо моем, чтобы смыть кровь и избавиться от мелких косточек, если они есть. На студень пошли: свиная голяшка, ребра от говяжьего края, скелетик утки (без жира).

Мясо укладываем в скороварку, для вкуса кладем пару морковок, стебель сельдерея, пучок зеленушки, пару горошин перца и лавровый лист.

Немного соли. Заливаем мясо водой так, чтобы она его немного покрыла. (В этот раз мяса было неожиданно много и в конечном результате бульона оказалось маловато). Ставим варить.

В скороварке на это уйдет примерно 2-2,5 часа после начала шипенья, просто в кастрюле (с закрытой крышкой на умеренном огне) – понадобится часов пять. Мясо вынимаем из бульона еще горячим, чтобы на нем не осел жир. Выглядит оно в этот момент неважно (хотя запах хороший, мясной, никакой вони), а все лишнее уберем)).

Бульон процеживаем через несколько слоев марли в высокую посуду. Щаз объясню для чего высокая).

Даём бульону отстояться - полчаса или час, в это время разделываем мясо. Отделяем исключительно мясо, отбрасывая в сторону соединительные ткани, хрящи, жир, кожу. Режем поперек волокон отрезками около сантиметра.

Вареную морковь тоже туда пустила.

Мелко шинкуем чеснок и свежую зелень. Все перемешиваем в большой таре. Теперь занимаемся бульоном… Обычно после отстаивания наблюдаем такую картину – сверху слой жира, посередине чистый бульон, снизу слой бульона с осадком. Нам, разумеется, нужна только средняя фракция. Берем резиновую или селиконовую трубочку, длинной от 40 до 80 сантиметров. Устанавливаем ёмкость с бульоном на что-то повыше, а то, куда будем его сливать – пониже. Мне хватает перепада высоты между плитой и раковиной. Погружаем один конец трубки в нужный слой бульона, затягиваемся и очень быстро (бульон-то еще очень горячий) второй конец опускаем в нижнюю кастрюлю. И течет чистый бульон, с самым незначительным вкраплением жировых пятнышек.. Когда чувствуете, что слой жира приблизился к слою с осадком – быстренько выдергиваем трубочку из бульона или поднимаем нижний конец. Вот так долго пишу, а на самом деле это очень быстрый процесс, и не надо бульон охлаждать, отделять жир, снова греть…Поскольку сразу после выемки мяса стало видно, что бульона мало, я замочила желатин в воде. А когда его достаточно – охлаждаю порцию бульона и замачиваю в нем. Замоченный желатин растопила и добавила к бульону. В этот момент доводим бульон до вкуса. Я только солю.

Заливаем бульоном перемешанную мясную смесь, размешиваем до однородности и заливаем в креманки.

После застывания употребляем с хреново-сметанным соусом) Приятного аппетита))

 

что-то странное со шрифтом.. вставляла аж 14-ого размера..