Первые шаги в вине. Шампанское.

Champagne (Шампань)

Климат: прохладный.

Почвы: в основном меловые (известняк).

Сорта винограда: Пино Нуар, Пино Менье, Шардоне.

Виды Шампанского:

1. виды по сортам винограда

-          Blanc de Blanc (из 100% Шардоне) – белое

-          BlancdeNoir (из Пино Нуар, Пино Менье) – белое

-          Традиционное, классическое (из 3-х или 2-х сортов винограда).

2. по цвету: белое, розовое

3. по степени сладости:

- brutzero (nondose, brutnature, ultrabrut и др.) – менее 3 г/л сахара (не добавляется сахар).

- ExtraBrut – (до 6 г/л) – очень сухое

- Extrasec – (от 12 до 20 г/л) – сухое

- Sec (dry) – (17-35 г/л) – полусухое

- Demi-sec (semidry) – (33-50 г/л) – полусладкое

- Doux (sweet) – (более 50 г/л) – сладкое

4. Миллезимное (урожай одного года), немиллезимное (ассамбляж нескольких лет).

Внутренняя классификация – классифицируются деревни (всего три АОС),

- AOCGrandCru (17 деревень)

- AOCPremierCru (44 деревни)

- AOCChampagne

Производство шампанского:

1.

По закону обязателен ручной сбор винограда. 

2. Прессование. Первые 100 литров не используют, т.к. это окислившееся сусло.  Из 4-х тонн винограда получают  не более 2500 л.

3. Брожение (сбраживают иногда в старых дубовых бочках)

4. Яблочно-молочная ферментация (второе брожение, когда агрессивная яблочная кислота преобразуется в более мягкую и менее кислотную молочную) – проводится в большинстве случаев.

5. Ассамблирование (смесь сусла из разных сортов, с разных территорий, разных урожаев).

6. Добавление тиражного ликера (растворенный в вине тростниковый сахар и дрожжи).

7. Розлив  по бутылкам и укупорка (металлической пробкой).  Бутылки спускаются в погреб, укладываются в горизонтальное положение.  Под действием тиражного ликера в бутылках начинается второе брожение. Длится 2-3 месяца. После завершения второго брожения дрожжи выпадают в осадок. После этого шампанского выдерживается на осадке (классическое - не менее 15 месяцев, миллезимное – не менее 3-х лет). Выдержка на осадке делает вино более тонким, изящным и сложным.

8. Remuage. Бутылки, расположенные на специальных стеллажах, каждый день осторожно встряхиваются и  переворачиваются горлышками вниз.

9. Degorgage. Избавление от осадка в бутылке. Бутылки поднимают из подвала горлышком вниз, погружают  в бассейн с солевым раствором при температуре -25-28 С. Осадок в бутылке замерзает. Затем бутылки переворачиваются, открываются, под давлением льдинка с осадком «вылетает» из бутылок.

10. Доливается вино или дозажный ликер (вино с тростниковым сахаром). Бутылка укупоревается пробкой, одевается металлический колпачок, мюзле (металлическая проволока).

11. Бутылки спускаются обратно в подвал, чтобы «поженить» дозажный ликер и шампанское на 2-3 месяца.

12. После выдержки бутылки моют, сушат, наклеивают этикетку и фольгу.

Большинство шампанских вин не предназначены для выдержки и должны быть выпиты в течение года, максимум 2-х.