Фаршированный язык в белом аспике.

На модерации Отложенный

Добрый всем вечер, надеюсь уже прошло праздничное насыщение и народ готов к новым застольным подвигам?) Продолжаем, в некотором роде, желейную тему. Аспик - это по-простому очень крепкое желе, которое используется для декорирования и консервации блюд, как правило мясных и рыбных.

Берем говяжий язык, обмываем, срезаем ненужное мясо, которое на нам есть. Заднюю часть языка, там где нет кожи разрезаем и вырезаем часть, чтобы получилась полость. Для фарширования нарезаем вынутую часть языка на кусочки, добавляем кусочки курицы (я брала с ноги) и всё это скрепляем фаршем, разбитым блендером до кремообразного состояния. У меня был говяже-свиной фарш, добавила туда немного лука, жирных сливок и пару ложек панировочных сухарей. Фаршировочной смесью наполняем полость в языке. Можно открытую часть фарша прикрыть кусочком мяса или куриной кожей.

Но главное – хорошенько спеленать язык пленкой, как можно туже и со всех сторон, а затем еще и завязать ниткой. Я этого не сделала и соки из языка частично ушли. Получилось, что дополнительно бульона варить не надо (а он понадобится позже), но язык несколько потерял в сочности. Остатки фарша завертеть в плену колбаской и тоже перевязать нитками, чтобы пленка не размоталась. Пленку надо брать для микроволновки, она выдерживает до 120 градусов. Запеленутый язык опускаем в кипящую воду, доводим её снова до кипения и варим на очень слабом огне (чуть булькает), чтобы температура не поднималась сильно выше 100 градусов. По этой причине, варить в скороварке не получится, поэтому варим долго, часа четыре.

Когда язык сварился, вынимаем, снимаем пленку и счищаем, немного обжигаясь, кожу (обдать холодной водой не получится из-за начинки). Затем снова плотно заворачиваем язык в пленку, чтобы он сроднился с фаршем окончательно. В таком состоянии остужаем его. Готовим желе для покрытия. В бульоне (грамм 150) разводим ложку сметаны (или сливок) – это только для цвета, чтобы сделать желе белым, - и желатин, по двойной норме.

Желе нам нужно крепкое. После того как желатин набухнет, подогреваем бульон до полного растворения желатина и даем смеси остыть так, чтобы она стала загустевать (консистенция киселя). В этот момент начинаем процесс обмазки языка. Сейчас холодно и очень удобно делать это на подоконнике около раскрытого окна, желатин сразу будет застывать. А иначе придется перемещать язык в холодильник после каждого сеанса обмазки. Кладем язык фаршированной стороной вверх и начинаем с неё. Сначала обмазываем относительно жидким желе довольно тонким слоем. На окне оно сразу схватывается, да и в кружке начинает густеть. Проходимся раз 8-10. Если желе станет слишком густым (а оно станет), надо просто поставить емкость с желе в тарелку с горячей водой и размешать, оно снова станет жидким. Промазав нижнюю сторону, язык переворачиваем и промазываем верхнюю аналогичным образом. Два-три последних слоя надо сделать жидким желе, чтобы убрать все неровности и придать поверхности блестящий вид.

Затем язык заворачиваем в пленку и убираем в холодильник часа на два. Дальше можно употреблять. Нарезать надо острым ножом и соблюдать осторожность, чтобы не сковырнуть обмазку.

Холодная закуска готова, приятного аппетита)).


ПыСы. Так как у меня бульон прорвался через неплотно завернутую пленку к телу языка, начинка не очень крепко приварилась к самому языку. Пеленайте ваш язык крепко!)