Коломенская пастила. Музей исчезнувшего вкуса у Николы на Посадях

«Вот человеческий лик, намалеванный белилами и румянами, с насурменными дугою бровями, под огромным кокошником в виде лопаты, вышитым жемчугом, изумрудами и яхонтами. Этот лик носит сорокаведерная бочка в штофном, с золотыми выводами, сарафане; пышные рукава из тончайшего батиста окрыляют ее. Голубые шерстяные чулки выказывают ее пухлые ноги, а башмаки, без задников, на высоких каблуках, изменяют ее осторожной походке. Рекомендую в ней мою землячку, коломенскую пастильницу».

И.Лажечников «Ледяной дом»

 

 Справка

Коломенская пастила – это старинное русское лакомство, ставшее символом Коломны XVIII-XIX столетий. Пастила изготавливалась из взбитого яблочного пюре, с добавлением сахара, меда, ягод, орехов. Давно исчезнувший вкус (сегодня нет ничего похожего не только в России, но и в мире), вкус прошлого, осколок местной культуры, местной истории. Пастила – это сладкий образ патриархальной Коломны, сон давних дней. Возрожденный продукт, изготовленный по оригинальному коломенскому рецепту и легендарный образ Коломенской пастильницы, легли в основу коллекции музея исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила. У Николы на Посадях».

 Июль. Жара. Мы едем на экскурсию в Коломну.

Стены древнего Коломенского кремля,

 

 

городовой при входе,

Маринкина башня,

памятник Дмитрию Донскому,

древний Коломенский кремль,

аккуратные жилые домики на улицах кремля...

Как это звучит - живу в кремле?... )))

Соборная площадь с памятником святым Кириллу и Мефодию

 

 

Пятницкие ворота.

 

 Богоявленский Старо-Голутвин мужской монастырь.

 Преподобный Сергий Радонежский небесный покровитель обители.

 

Коломна – город со старинными традициями садоводства, корни которых уходят в глубь веков. Город утопал в зелени огромных яблоневых и вишневых садов.

В XVIII-XIX вв. яблоки были вторым (после мяса) продуктом, который экспортировали в другие города. Ещё историк Н.М. Карамзин писал об этом:«…Коломна славится яблоками, вишнями и другими плодами. Мы едим их в Москве…». Урожаи были огромными, но у рачительных хозяек ничего не пропадало. Яблоки варили, сушили, мочили, а еще делали пастилу, которая славилась по всей России.

Изготавливали её вначале из антоновских яблок русского сорта, не имевшего распространения в Западной Европе. Позднее заметили, что годятся и другие кислые сорта яблок, например, титовка, из которой в сочетании с антоновкой (или только из нее) и кислыми дикими яблоками также стали готовить пастилу. Поскольку для пастилы основным условием было то, чтобы плодовое сырье, составляющее ее главный компонент, обладало большим содержанием пектинов, посредством проб разных ягод выяснили, что пастилу можно делать также из брусники, рябины, малины, смородины, но такая пастила выходила хуже, менее плотной и с ней было много возни.

Поэтому ягодную пастилу в конце концов стали применять как дополнение или, как прокладку между слоев яблочной пастилы.

Второй важный компонент пастилы – мёд. Пчелиный натуральный мед, а также различная продукция, изготовленная из него – медовый квас, медовуха, вина и тонизирующие бальзамы, являются настоящей гордостью Пчеловодного комбината города Коломны.

Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с XV века, — яичный белок, который был нужен ради придания пастиле белого цвета. Традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсушивание пасты из яблочного пюре, мёда, сахара и белка, нанесённой тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоёв прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи в печи.

Когда-то коломенская пастила славилась своим необыкновенным вкусом и поставлялась к царскому столу, да и в европейские страны. В советское время был разработан упрощённый вариант промышленного изготовления русской пастилы в форме небольших белых брусков, напоминающий по вкусу французский зефир. А рецепт изготовления знаменитой коломенской пастилы, к сожалению, был утрачен.

Рецепт искали повсюду. Интернет, публикации краеведов, справочники рецептур, рецепты известных людей Софьи Андреевны Толстой, Антона Павловича Чехова, ГОСТы, консультации с технологами. В результате поняли, в чем секрет коломенской пастилы, и стали экспериментировать в домашней лаборатории - на кухне. Сначала ничего не получалось: то пересохнет и выйдет не пастила, а яблочные чипсы, то получается вязкая, как ириски, или клёклая. То слишком сладкая, то кислая. Наконец поняли, как готовить пастильное тесто. Встал вопрос, как формовать. Пробовали заливать в обычные формы для выпекания - не сохнет, размазывать на деревянный лист - тоже, сушить малыми порциями - нет товарного вида. Наконец нашли в литературе упоминание про пяльцы. Получился ровный, хорошо высушенный, мягкий, нежный, в меру сладкий пласт пастилы. Дальше высушенные пласты пастилы, тщательно натертые сахарной пудрой, нарезались на порционные брусочки. Так и получился новый хорошо забытый продукт - коломенская пастила: клубничная, малиновая, яблочная с кедровыми орешками и корицей.

Параллельно с производственной историей шла работа по воссозданию образа коломенской пастильницы. Что такое штоф, кокошник лопатой, какого вида были сарафаны, рубашка? По энциклопедии русского костюма и по описанию и схематичным рисункам пришлось конструировать самим весь костюм. Разобрались и с разновидностями сарафанов, головных уборов, рубашек, видов тканей. Нашли мастерицу, подобрали ткань, пуговицы, тесьму, кружево и многие другие мелочи, которые и не заметны с первого взгляда, но на поиск которых было потрачено немало усилий. Но результатом все остались довольны - костюм полностью соответствует описанию Лажечникова.

Необходимо было придумать формат - как этот образ и продукт представить коломенцам. На улице с лотка не подходит, следовательно, в помещении. Решили флигель усадьбы Лажечникова задействовать.

Так и появился мини-спектакль «История со вкусом», где сама легенда - коломенская пастильница, потчевала гостей оригинальной коломенской пастилой, угощала душистым цветочным чаем, рассказывая секреты изготовления старинного лакомства. 

Пастила разложена на блюдца в определенном порядке и пробовать ее можно только после подробного рассказа и о пастиле, как таковой, и о быте и нравах посадских жителей XIX века.

Ах, какая пастила - тут и воздушная на розовых лепестках, и шоколадная, и с маком, и с кедровыми орешками...

Белки - в пастилу, а желтки? Делают здесь ещё замечательную лапшу на остающихся желтках: с орешками, перцем и прочими добавками. Пастилу в изумительно красивых коробках, да и лапшу, можно купить прямо здесь.

Если внимательно присмотритесь, увидите на полке и пастилу от запоя и пьянства. :))