Нам продают - мы покупаем, или из чего делают колбасу?

Как же получается, что покупая продукты животного происхождения, мы покупаем растительные или вовсе производства некоего химического предприятия? Ответ вам дадут современные пищевые технологии! Начнём пожалуй с колбасы. Вы любите копчёную колбасу, а может быть вы предпочитаете докторскую или может быть купеческую.

Раньше их делали из мяса.

Возьмем, к примеру, ту же «Докторскую» колбасу. Рецепт и технология производства этой легендарной колбасы были разработаны в 1936 году. В ее состав согласно ГОСТу входили –

несоленое сырье, кг (на 100 кг):

говядина жилованная высшего сорта – 25;
свинина жилованная полужирная – 70;
яйца куриные или меланж – 3;
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2;

пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья):

соль поваренная пищевая – 2090;
нитрит натрия – 7,1;
сахар-песок или глюкоза – 200;
орех мускатный или кардамон молотые – 50.
И все.

  С момента «рождения» и вплоть до конца 1950-х «Докторская» не претерпевала изменений по основной рецептуре. С конца 50-х в корм для коров и свиней начали добавлять разную низкосортную рыбу, рыбную муку или головы кур, и колбаса стала пахнуть то рыбой, то курицей. Но это было только начало. Вплоть до 1974 г. в советских колбасах высшего сорта, кроме мяса, ничего не было. Об этом нам говорят нормативные документы тех лет, воспоминания ветеранов колбасного производства, да и просто цены. Бескостная говядина в магазине стоила 2,9 руб. за килограмм, “на кости” — 1,4 руб. “Любительскую” колбасу мы покупали по 2,9 руб., а “Докторскую” — по 2,2. То есть мясо, мясо и еще раз мясо.

 Радикальное изменение рецепта начались с  1974 г. Когда в СССР начались временные перебои с сырьем (сказались последствия небывалой засухи 1972 г., когда из-за недостатка кормов пришлось пустить под нож сотни тысяч голов крупного рогатого), и в ГОСТы по производству колбас ввели некоторые послабления. В частности, в мясной фарш разрешалось добавлять до 2% крахмала или муки, или заменителя белка животного происхождения. Как правило, это было молоко или кровь. На потребителях это сказывалось мало так как на вскус такую колбасу было невозможно отличить от прежней, а 2 процента заменителя давали в масштабах страны огромную экономию.

  Когда же дефицит сырья в СССР стал постоянным и, более того, его нехватка начала неумолимо расти, в ход пошел не только крахмал, которого в колбасе стало намного больше, но и соя. Затем пришел черед каррагена (он же ирландский мох), из которого изготавливают так называемые каррагинаны – загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов. Над разработкой всяческих "имитаторов" продуктов для населения работали многие советские НИИ.

Но всё же раньше колбасы выпускались по ГОСТам (самые строгие нормы) и ТУ, которые утверждались на уровне Совмина РСФСР. В принципе каких-то особых различий между ними не существовало, в обоих случаях строго соблюдалась рецептура изготовления.

Вот пример колбасы вареной любительской высшего сорта (ГОСТ 23670)”. На 100 кг полагалось:

— говядины жилованной высшего сорта 35 кг;

— свинины жилованной нежирной 40 кг;

— шпик хребтовый 25 кг.

Кроме этих ингредиентов по вкусу добавлялись соль, сахар-песок, мускатный орех.

А теперь смотрим деньсегодняшний.

Из чего же делают колбасу сегодня?

Хотелось бы узнать состав десятков сортов колбасы, от которых ломятся прилавки магазинов. С этой целью и было проведено данное исследование. Вот наши выводы:

Производство колбас можно разделить на две группы: первые выпускаются по ГОСТу (в этом документе четко оговорены все характеристики основных видов колбас), вторые – по ТУ (техническим условиям). И это дает возможность делать их практически из чего угодно лишь бы народ не потравился. Назвал ее допустим «Докторская для ужина» и в торговую сеть. А сколько в ней мяса и сколько заменителей никого волновать не должно, это коммерческая тайна.

 Набор называется – сделай сам. Что ни добавь, а колбаса получается. Мясо высшего сорта можно заменить хорошо разжилованным 1 сортом, 1 кг сои + 5 л воды заменяют 5 кг любого мяса и т.д. Молоко с меланжем можно вообще не класть... Выход все равно будет 110-115%. Ароматизаторы дадут «тот самый» вкус. Некоторые из них даже вызывают привыкание. Можно добавить костной муки. Может при употреблении отдельных сортов колбас вы ощущали зубами что-то такое твердое и мелкое? Это она. Состав вареной колбасы можно выяснить только в специальной лаборатории. Начиная с 1990 годов можно купить колбасу, где мяса нет вообще. И даже в колбасах высшего сорта содержится от 6 до 10% заменителей. В самом ходовом, втором сорте их до 70-ти процентов. Многие предприятия используют вместо мяса так называемую MDM - своеобразную субстанцию, сделанную из костей с остатками мяса.  MDM получают так - если мясо с кости срезать, то срежется не все. Останутся прирези на костях сложного профиля: на позвоночнике, на хитрых впадинках-ямках. Поэтому придумали такую машину, которая подобные кости дочищает. Естественно туда же попадают содранные кусочки кости, пленка, сухожилия. В случае с курятиной еще и шкурка, кусочки перьев. Под прессом превращают в нечто похожее на пюре. Это замораживается в блоки и продается. Называется мясо механической дообвалки или сокращенно мехобвалка. Другое название - тримминг. В просторечии зачастую говорят про куриные блоки. Из всего сырья, из которого можно сделать колбасу - это самое дешевое.Причем на упаковке они так и пишут: "свинина", "говядина" и т.д. Вместо "мяса индейки" часто используют MDPM - подобную субстанцию, сделанную из костей индейки. Если добавку сои все-таки указывают в составе как растительный белок, то MDM указывают как мясо. В России это не запрещено. В Европе, чтобы избежать этого, производителей обязывают указывать на упаковке не только состав, но и количество мяса, специй и других компонентов. К сожалению, эти правила работают только внутри Европейского союза, и, поставляя продукты в Россию, производители не обязаны это указывать.

Отдельные производители, утверждают, что делают колбасу исключительно из мяса. Самое интересное, что если делать колбасу по тем нормам мяса и др., что были при Союзе, то её себестоимость (и продажная цена) будет в 4 раза выше существующей. И кто такую колбасу будет покупать? Разве что элита. Поэтому в это слабо верится.

А как же контролирующие органы? Они ведь должны блюсти и не допускать до прилавков магазинов, продукцию не соответствующую ГОСТам и ТУ? А вот и нет, ТУ утверждаются самим производителем. Для экспертизы в СЭС выпускается образцово-показательная партия, которая на прилавок не попадает. Тем не менее конфликты случаются, но все удается решить полюбовно.
Интересно, что потребитель может узнать лишь состав колбасы, то есть из чего она сделана. Однако производителя нельзя обязать указывать количество ингридиентов. Рецепт является интеллектуальной собственностью производителя, а это тайна даже для контролирующих органов. Многие мелкие производители даже не знают, из чего делают колбасу. Они получают технологию, смеси, инструкцию, как производить. А вот из чего приходится делать, лишь догадываются. В результате белковый состав продукта, может, выходит и неплохой, но насчет натуральности - большой вопрос. Если раньше колбаса считалась диетическим продуктом, который советовали потреблять больным, то сейчас некоторые образцы колбасы людям со слабым здоровьям лучше не пробовать. Если килограмм колбасы стоит вдвое дешевле килограмма мяса, то не нужно обманывать себя, что в этой колбасе много мяса. Также лучше покупать колбасу известных производителей, так как на крупных предприятиях всё же контроль за качеством довольно серьезный. Лучше покупать колбасу в стационарных торговых точках и уж ни в коем случае не с рук. Но и эти рекомендации гарантии не дают. Как говорят "колбасники", "что положено в колбасу, знает только тот, кто туда положил". Ингредиенты вареной колбасы, как, и сосисок с сардельками да пельменями размельчены настолько, что действительно ничего не понятно. А как же с полукопчеными колбасами?

А судите сами: вот вам реклама одного из производителей соевой добавки «Текстратеина» - «Количество гидрированного Текстратеина, добавляемого в фарш, может быть 10 – 20 % и более, в зависимости от качества мясного сырья, сорта колбасы и Вашего желания. При этом остальная рецептура изделий из мяса остается неизменной».

Это их рекомендация для производителей полукопченых колбас. С сосисками и сардельками – ещё более отвратительная ситуация. Пельмени или сосиски по своему составу часто бывают еще хуже, чем вареная колбаса. Если на магазинной колбасе уже появились следы плесени, ее перерабатывают в ливерную, а если она еще так себе, пускают на сосиски.


Из тримминга делают дешевые сардельки, добавляя сою, шкурку свиную, манку, крахмал и шпиг. Есть, конечно, и не такие «экстремальные» рецептуры. Добавляют каррагинан, сою. Возьмем сосиску. Она твердая хоть в стену вбивай. Варим. Вытаскиваем, а она уже вялая и сморщенная. Почему? А потому, что каррагинан на заводе после термообработки превратился в холодец и застыл... А при варке распался. Поэтому раньше каррагинан в сосиски не клали. А теперь везде кладут. Еще если сосиску равномерно со всех сторон обжаривать на роликовом гриле, то чем больше в ней мяса, тем толще она становится, а чем больше в сосиске мяса заменено на сою и воду, тем быстрее она лопается. Забавно смотреть, как жарятся сосиски из разных замесов. Вроде и положили на гриль одновременно, но одна все толстеет и толстеет, а другая уже лопнула и сдулась...

Рецепт очень дешёвых сосисок

Рецептура на 100% выход в барьерном пластике, на 100 кг:
Говядина 2 с - 3 кг

Свинина п/ж (60/40) - 5 кг

Соевый гель (1:5) - 54 кг

Эмульсия свиной шкурки (гидр-я 1:1, предвар. гидролизованная аминокислотой) - 20 кг

Манка - 6 кг

Мука - 2 кг

Соль - 2,2 кг

Лед (вода) - 7 кг
Оболочка 24 кал. - (расход ок. 2,5 м на 1 кг)
Нитрит, вкусоароматика, фосфат, краситель - 0,8 кг (выберите, где побольше глютамта и чесночка, для вкуса и аромата)

В мясных консервах, практически то же самое, что и в колбасе. Импортная соя в кусочках, которая идет на консервы имеет форму кубика. У нее слабая склеиваимость. Грубо говоря, она разваливается на составляющие. В тушенку такую не засунешь. Наши придали сое плоскую и длинную форму с волокнистой структурой (а-ля курятина в неокрашенном виде). К тому же она содержит 8% жира (импортный лишь 1,5%) и за счет этого у нашего выше липкость и кусок с мясом слипается и не выпадает. И крайне трудно отличить, особенно если указано, что сои в тушенке нет (хотя в некоторых видах тушенки совсем нет именно мяса).

Для консервов с измельченным мясом и паштетов используют соевую муку, крупу и другие виды эмульгаторов. Для консервов с засоленным мясом вместо части мяса можно запихнуть Текстратеин F030R01 (соевые хлопья красного цвета). В консервы и готовые блюда из незасоленного мяса чаще всего добавляют Текстратеин F030B06 (соевые хлопья окрашенные карамельным сахаром). В консервы типа ветчины также можно добавить соевые белки, гидроколлоиды (карагенан или препараты на базе инертных резин и целлюлозы).

Даже дорогие деликатесы - карбонады, окорока, корейки и т.п. - тоже не на все сто процентов состоят из мяса, хоть и стоят как говядина высшего сорта. Добавляют производители кое, что к т.н. цельномышечным копченостям. Грудинка не очень популярна в небольших цехах. Сои в нее не набьешь. Из российского мяса грудинка получается очень толстая и жирная - никакого товарного вида.

Шейка состоит из нескольких мышц с прослойками жира. Шприцуется любым способом. Сою и воду берет хорошо. Иллюзия сочности. Проблема - после шприцевания мясо нужно промассировать, т.е. покрутить в барабане с лопастями. Шейка может разбиться и размочалиться в массажере и стать слишком мягкой и потом упасть при термообработке с крючка или веревки. Но в целом свиная шейка, карбонат и филей говяжий (хорошо берет воду) составляет джентельменский набор колбасных заводов из-за своей популярности и простоты в приготовлении.  Кусок мяса долго крутят в специальном вакуумном процессоре с водой, постепенно мясо всю воду в себя впитывает: становится тяжелее и вроде как сочнее. Другой способ - шприцевание. Говоря по-простому, окороку делают множество уколов, впрыскивая внутрь мышечной массы воду со специями. В результате кусок становится тяжелее более чем в два раза! Чтобы вода потом не вытекала из куска обратно, многие продвинутые мясокомбинаты впрыскивают в мясо не просто воду, а ее раствор с желатином или каррагинаном. 

Соевые изоляты, предназначенные для шприцевания цельномышечных продуктов легко растворяются в воде. На больших заводах введение рассола внутрь производится на специальных линиях с многоигольчатыми шприцами, зачастую с телескопическими иглами. Изначально шприцевать начали для того, чтобы сократить время просаливания продукта. А потом уже стали и сою добавлять. Но нашприцевать мало. Если сварить в таком виде, то соя выварится и останется вдоль канала шприцевания желтоватой массой. И покупатели сразу заметят подвох! Мясо надо отмассировать, т.е. заставить поработать на растяжение-сжатие, как губку. Еще хорошо создать внутри вакуум, чтобы клетки мяса еще и разрушались от внутреннего давления.

Вот пример откровения продавцов подобных «рассолов»:

Наш рассол для выхода 150% который хорошо работает, на 100кг рассола доза 10,6 кг смеси, что дает при проценте шприцевания 33% - 3,5% в массе, при цене смеси ниже уровня чем у конкурентов, наша доза в рассоле, где то на 40 % больше соответственно при подсчете мы не проходим по цене, где то на 30%, так то как вы правильно заметили нам придется уменьшать цену, а это соответственно пересмотр рецептуры наша сегодняшняя рецептура
мальтодекстрин, модифицированный картофельный крахмал E1442, три и полифасфаты Е451, Е452, каррагинан E407a, декстроза, усилитель копченого вкуса, изоаскорбат натрия E316, ксантановая камедь E415

Если в рассоле есть каррагинан, то внутри трещин будет прозрачная масса а-ля жилочки-прожилочки, а поверхность будет иметь аппетитную блестящую микро-оболочку. И для этого есть специальный аппарат. После этого делай с мясом что хочешь! Можно обсыпать специями, обжарить горячим дымом, прокоптить и сварить. Можно засунуть в металлическую форму, прижать крышкой и сварить - получится ветчина в форме. Много чего можно сделать. Кстати замечали пористость на деликатеске, это может быть по двум причинам: В системе есть воздух, при шприцевании не достаточно вакуума. Еще, это может быть вызвано использованием фосфатов, которые просто не подходят для это вида деликатесов, возможно развитие микрофлоры, в данной ситуации продвинутые технологи советуют вводить в состав рассола лактат натрия или иной препарат ингибирующий развитие микрофлоры. В составе некоторых комплексных смесей, содержатся камеди (гуаровая Е-412, тары камедь Е-417, которая в Германии например не используется). Именно эти добавки в избыточных кол-вах при определенных условиях (температура) способствуют агрегатированию вокруг белковой матрицы "пустот". Фирмам продающим эти смеси, выгодно заявить о больших выходах (до 200 %), но внимательный потребитель может разглядеть здесь подвох.
 Радужная плёнка с большой долей вероятности указывает на добавление фосфатов в продукт, может быть следствием неравномерного распределения красителя или нитрита натрия. Эти компоненты, равно как и прочие составляющие рассола, распределяются в толще мышцы при массировании и последующем созревании сырья, что требует времени. Возможно, имело место недостаточное время массирования и созревания.

Сыкокопченая колбаса тоже не безупречна.

Можно добавить тот же Текстратеин красного цвета. Раньше сырокопченую колбасу делали ровно 40 суток - от звонка до звонка. Сейчас процесс готовки сокращен до 7 суток. В фарш сразу добавляют спец. закваски, которые убивают патогенную микрофлору, коптильную жидкость и весь процесс сушки-копчения сводят к пародии - от измельчения до отправки в магазин проходит 1 неделя.

Так изчего же на самом деле делают колбасу и сосиски?

А вот они самые распространённыена сегодня примерные рецептуры. 

Разберём что есть что:

Декстрин - растворимое в воде, порошкообразное вещество, получаемое из крахмала (картофельного или кукурузного). Применяется при изготовлении клея и гидрофилизующих растворов. Из него готовят защитное покрытие для офсетных печатных форм. По цвету декстрины разделяются на белый, палевый и жёлтый, которые имеют различную растворимость - от 62% до 95% соответственно, чем выше растворимость декстрина, тем выше клеящая способность клейстера. Сферы применения декстрина - разнообразны и, прежде всего, это один из немногих клеев, допущенных в пищевую промышленность. Декстрин применяют для приготовления клеящих средств: для склеивания пакетов, для наклейки этикеток на стеклянную тару, изготовления клеящей бумажной ленты, упаковки денег в банковских учреждениях, как клей для марок и конвертов, а также, при изготовлении тары для пищевых изделий и в спичечной промышленности.

Декстроза (глюкоза, кукурузная сахароза) - краситель, питательное вещество.Содержится в хлебе, карамели, бисквитах, газированных напитках. Декстроза является натуральной сахарозой, которая содержится во фруктах и мёде. Добавление декстрозы в пищу, в качестве заменителя сахара, снижает калорийность, но может быть вредным для зубов. Следует ограничить употребление. Не является токсичными, но употребление большого количества может быть небезопасным или вредным.

Эмульсия - кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства - всё это размолотое и yваpенное до состояния светло-серой кашицы. 

Мука/крахмал - кyкypyзная/картофельная мука и крахмал. 

Стабилизатор (Е-450) - пирофосфаты. (Дигидропирофосфат натрия (Disodium diphosphate), моногидропирофосфат натрия (Trisodium diphosphate), пирофосфат натрия (Tetrasodium diphosphate), дигидропирофосфат калия (Dipotassium diphosphate), пирофосфат калия (Tetrasodium diphosphate), пирофосфат кальция (Dicalcium diphosphate), дигидропирофосфат кальция (Calcium dihydrogen diphosphate), пирофосфат магния (Dimagnesium diphosphate). Пищевые фосфаты увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани, повышая, тем самым, выход продукции; заметно улучшают органолептические показатели; стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта; замедляют окислительные процессы.В свежем мясе (сразу после убоя) влагосвязывающая способность белка находится на оптимальном уровне, однако, затем, в результате происходящих биохимических реакций, мясо очень быстро теряет способность удерживать влагу. Вместе с этим, теряется и возможность получения гомогенного фарша.Колбасы, сосиски и прочие аналогичные продукты производятся в куттере из эмульсии, состоящей из мяса, жира, воды/льда и различных добавок. Фосфаты способствуют раскрытию и растворимости мускульного белка, что помогает стабилизировать мясную эмульсию и сохранить консистенцию и текстуру продукта, даже после термообработки и копчения. Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора, и способствует развитию остеопороза. Поэтому, нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор.

Антиоксиданты:
Е-331 (цитраты натрия (sodium citrates)) - соли лимонной кислоты (цитрат натрия 1-замещённый (Sodium dihydrogen citrate), цитрат натрия 2-замещённый (Disodium monohydrogen citrate), цитрат натрия 3-замещённый (Trisodium citrate)). Цитрат натрия пищевой (E331) применяется, как регулятор кислотности, комплексообразователь, диспергирующий агент, буферное и вкусовое вещество, эмульгатор, соль-плавитель. Он представляет собой белый или светло-жёлтый кристаллический порошок, легко растворимый в воде, слабо растворимый в спирте. Не горюч, не взрывоопасен, не токсичен, не оказывает раздражающего действия на кожу, однако, при вдыхании в виде пыли, может раздражать верхние дыхательные пути. Цитрат натрия пищевой используется при производстве мармелада, пастилы, суфле, концентрированного и порошкообразного молока, плавленых сыров, безалкогольных напитков и детского питания. Он широко применяется в фармацевтике и медицине, в частности, как консервант крови и других белковых веществ, находит применение также, в качестве синергиста аскорбиновой кислоты.

Е-301 (Аскорбат натрия (sodium ascorbate)) - витамин С.

Усилитель вкуса (Е621) глутамат натрия однозамещённый (monosodium glutamate) - cодержится в чипсах, ресторанной пище, соусах для салатов и супах. Одним из самых распространённых синтетических ароматизаторов является глутаминовая кислота и её соединения. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, действуя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая, при этом, 'ощущение удовлетворения'. Но, использовать глутаминовую кислоту нужно ограниченно, так как в организме человека глутаминовая кислота превращается в гамма-аминомасляную кислоту, которая является возбудителем центральной нервной системы.Поэтому, для взрослых установлена допустимая суточная доза - 1,5 г, для детей - 0,5 г. Запрещено использовать ароматизаторы в детском питании, в производстве хлеба, круп, молока, муки и макаронных изделий, масла, а также, соков, сиропов, какао, чая, пряностей.

Посмотрите на упаковки специй, которые вы используете для приготовления пищи. Очень часто в пакетике с натуральными пряностями, аджикой или карри, добавлен глутаминат натрия. На пакете его обычно называют усилителем вкуса. А нужно ли усиливать вкус и без того яркого букета специй? Не злоупотребляют ли производители достижениями науки, стараясь применять новшества там, где надо и не надо? О глютаматах можно говорить очень долго. Они создают привкус мяса. Их добавляют в состав супов и лапши быстрого приготовления, в консервы, соусы, смеси приправ, маринады, чипсы и колбасу. Глютамат - это аминокислота (из неё строится белок). Он есть в организме человека (в грудном молоке матери), участвует в белковом обмене, она присутствует и во многих продуктах, богатых белками: сыре, мясе, молоке и бобах. Однако, это не означает, что эту пищевую добавку можно употреблять в любых количествах. С людьми, в рационе которых много пищи, содержащей глютамат натрия, он может сыграть плохую шутку, спровоцировать так называемый 'синдром китайского ресторана' (в восточной кухне глютамат натрия - очень популярный ингредиент). Характерные симптомы: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость. Подливают масла в огонь и некоторые исследования. В недавнем эксперименте японских учёных выяснилось, что глютамат натрия в больших дозах вызывает слепоту у крыс. Японцы признают, что количество добавки, съеденное крысами, намного превышает человеческие нормы. Однако, считают они, 'мы не должны отрицать вероятность, что глютамат может повлиять на человеческое зрение, особенно если употреблять его сравнительно большими дозами в течение многих лет'.

Консерванты:
Е-250 (Нитрит натрия (sodium nitrite)) - краситель, приправа и консервант.

Содержится в беконе, солонине, сосисках, ветчине, холодном мясе и копчёной рыбе.Нитрит натрия является стабилизатором красного цвета консервированного мяса и вкусовой добавкой. Без него хот-доги и бекон были бы серого цвета. Нитрат натрия используется для сухой консервации мяса, например, в ветчине, поскольку он медленнее распадается на нитриты. Нитриты также замедляют рост бактерий, вызывающих ботулизм. Добавление нитритов в продукты может увеличивать воздействие нитрозаминов, которые являются причиной онкологических заболеваний и в большом количестве присутствуют в жареном беконе. В настоящее время производители добавляют аскорбиновую кислоту в бекон для предотвращения образования нитрозаминов. Нитрит натрия и нитрат натрия считаются ответственными за повышенную возбудимость нервной системы у детей. Нитриты в высокой концентрации, могут привести к отравлению и даже смерти. Дело в том, что, поступая из кишечника в кровь, нитриты связывают гемоглобин и не дают присоединяться кислороду. Это вызывает гипоксию (кислородное голодание) организма. Известны случаи тяжёлого группового отравления колбасой, которая ошибочно содержала очень высокие дозы нитрита натрия. Кроме того, по последним данным, нитриты уменьшают содержание витаминов в организме.

Запомните! Чтобы уменьшить вредоносность действия нитрита натрия и обеспечить его максимальный вывод из организма, ешьте колбасу вместе с овощами. Это предотвратит превращение нитритов в нитрозамины. Внимание - канцероген!

Е-252 (Нитрат калия (potassium nitrate), селитра ) - белые кристаллы, очень горькие на вкус. В природе - минерал калийная (индийская) селитра. Хорошо растворим в воде.

Применяется в производстве стекла, как консервант пищевых продуктов, компонент пиротехнических смесей и минеральных удобрений.

Красители:
Е-120 (Кошениль; карминовая кислота; кармины) - некоторые здравоохранительные организации советуют избегать его.

Е-124 (Пунцовый 4R (ponceau 4r)) - запрещён в ряде стран. Канцероген. Провоцирует приступы астмы.

Вкусовые добавки - загустители, "вкус мяса", соль, 
сахар, перец по вкyсy. 

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин,свекольный сок, специальные "колбасные" красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Многие наверное наблюдали у себя на кухне, что когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, то она почему то окрашивается в розовый цвет. Это сразу же указывает на то, что перед Вами за продукция.

Немного отступления о проблеме сои.

Самый распространённый способ заменить мясо в колбасе - это добавлять вместо него соевый белок. Соя - это обычный белый порошок. Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса. 

Основное свойство соевого белка - впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Чем больше воды может впитать в себя белок, тем он лучше. По степени гидратации (впитывания влаги) соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат. Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на концентрат, он хоть и стоит дороже, зато впитывает всех больше воды. Технологи мясо переработки, как древние алхимики, постоянно ищут соевый белок все с более высокой впитываемостью. Обсуждаемые жаркие проблемы о генно-модифицированной сое - это просто проблемы производителей в борьбе за рынок сбыта (в конце концов всякий сорт яблок тоже генно-модифицирован по отношению к другому сорту).
Для потребителя важно другое - ВСЕ без исключения сорта сои, в силу их видовой принадлежности, содержат флавоноиды сои (isoflavones, в т. ч. диадзеин) - растительные аналоги женского полового гормона эстрогена, которых в сое в 1000 раз больше, чем в других растениях. Так что всякий раз, когда вы потребляете сою (или промышленные изделия из фарша с неизбежным преобладанием в них соевой муки), вы проводите себе (или своим детям) эффективную гормонотерапию со всеми вытекающими отсюда негативными последствиями (в том числе приводящими к аллергии, иммунодефициту и ожирению). Ну, а уж факты риска невынашивания у тех будущих матерей, которые употребляли значительное количество продуктов из натуральной сои или сои неглубокой переработки, давно установлены.
И именно соя является основным "заменителем" мяса во всех промышленных продуктах из фарша (мясо туда почти не кладут).
Особенно вредно потребление сои когда идет формирование эндокринной системы - а это период внутриутробного развития и детский возраст до 15-16 лет.
Поэтому соя может рассматриваться только как ценная техническая, но не пищевая культура.

Некоторые компании используют одну любопытную немецкую добавку - морковную клетчатку. Эта клетчатка, так же как и соя, обладает выгодной для производителей колбасы способностью впитывать влагу. Её смело сыплют в колбасный фарш, льют воду и она разбухает, увеличивая в несколько раз вес конечной продукции. При этом никаким цветом и запахом клетчатка не обладает. И никакого вреда в отличие от сои здоровью не несет: собственно, она вообще не усваивается организмом, но, как уверяют её производители, необходима для хорошей работы толстого кишечника.

Ну и казалось бы все. А вот и нет сами производители теперь умывают руки но эстафету у них берут торговые сети. Удобная услуга магазина - колбаса в нарезку - на самом деле медвежья услуга здоровью. По санитарным нормам, машина для резки должна содержаться в идеальной чистоте. А на той, что стоит в соседнем супермаркете, только что порубили буженину и батон сырокопченой, а час назад - "Молочную" эконом-класса. Следовательно, все, что было в этих продуктах (плюс микробы) попало и на вашу нарезку. Кроме того, перед "разделкой" колбасу необходимо очищать от оболочки, а большинство продавцов этого не делают - и вся грязь, которая могла осесть на оболочку (например, с рук продавца или со стен холодильника), в обязательном порядке перекочует к вам на бутерброд. 
С помощью вакумной упаковки торговые сети часто придают "вторую жизнь" нарезке у которой заканчивается срок хранения. 

Хотя надо учесть и то, что даже если в колбасу не засунули морковных опилок, сои и молотых костей, само мясо может быть опасным для здоровья. Даже если на колбасе написано, что она произведена в Урюпинске, на самом деле мясо для нее могло приехать с другого края света - свинина из Китая, буйволятина из Аргентины, кенгурятина из Австралии. Чем они там пичкают своих животных, предназначенных для экспорта в Россию, неизвестно. Но эта тема для отдельного разговора.