Прошу любить и жаловать: ризотто с грибами и фенхелем;)

Добрый ночер, дорогие мои!

Всех поздравляю с НИКой и вношу свой вклад рецептом традиционного итальянского блюда ризитто. Признаюсь, не во всем мы с ЗаиЦем сошлись по рецептуре, точнее 1 маленький нюанс не разрешили, но в спорах рождается истина, может кто-то из Вас прояснит ситуацию)

Итак, РИЗОТТО с фенхелем и грибами, Приобщайтесь;) Пост вроде бы закончился, но это блюдо подойдет как для постного, так и для скоромного стола, так что все, кто окажется за Вашим столом, останутся довольны.

Для приготовления потребуется:

- рис для ризотто (арборио) – 500 гр.

- бульон (у меня грибной) – 1,5 литра.

- лук – 2 средних луковки

- фенхель 1 шт

- грибы, у меня были замороженные шампики – от 1 до 1,5 кг

- вино белое сухое – 200 мл.

- твердый выдержанный сыр (типа Пармеджано Риджано, Грано Падано, можно обойтись, конечно, и просто пармезаном, но лучше все таки не экономить;))

- масло оливковое (для постного резотто) или смесь оливкового и сливочного (для тех, кто не постится) – вот в этом месте мы с Заей и не сошлись;)

- соль, перец

Немного о продуктах, которые мы будем использовать:

Главное, конечно, это правильно выбранный рис, подходит не всякий, предпочтительно выбирать из трех сортов: арборио, карнароли и виалоне нано; это все можно найти в Перекрестках, Ашанах и пр., стоит такой рис около 100-150 руб/кг. Я никогда не покупаю для ризотто наш отеческий рис, потому что перед использованием в ризотто, Боже Вас упаси, его промыть, Вы смоете рисовый крахмал с зерен и не получите ту консистенцию блюда, которая необходима. А рис с просторов нашей Родины без предварительной промывки я не рискую использовать.

Бульон для ризотто в идеале должен быть куриным, но если мы хотим приготовить постное блюдо, то рекомендую грибной или овощной.

Вино только белое и сухое, не заменяйте его полусухим и тем более полусладким. Некоторые используют вместо вина водку…, честно Вам скажу, ни разу не пробовала этого делать. В итальянских кулинарных первоисточниках тоже не встречала, чтобы использовали крепкий алкоголь для приготовления ризотто. Если кто рискнет, позже расскажите о результате;) ок?

Приступаем к приготовлению:

  1. Варим шампики, подсаливаем. Сливаем. Бульон оставляем, ставим его на плиту, чтобы он был «подкипающим», так как его мы будем порциями добавлять в рис.
  2. Лук почистить, мелко порезать и отправить на сковородку с хорошо разогретым оливковым маслом (или смеси оливкового и сливочного) . Сковородку ставим на сильный огонь, содержимое постоянно помешиваем. Лук не должен зарумяниться, он должен стать прозрачным. Затем добавляем мелко порезанный клубень фенхеля и продолжаем готовить, так же на сильном огне и постоянно помешивая. Обжарка овощей занимает 5-7 минут.
  3. В овощи засыпаем рис, напоминаю : непромытый!!! Перемешиваем рис с овощами и, не убавляя огонь, перемешиваем-перемешиваем-перемешиваем))) К слову, именно в результате этого постоянного размешивания риса с кипящим бульоном происходит отделение внешнего крахмала от рисовых зерен и в итоге блюдо приобретает нужную консистенцию.
  4. Как только рис станет полупрозрачным, вливаем в него вино и, снова перемешиваем. Короче, мешаем постоянно, просто не отходим от сковородки. Ждем, когда выпарится вино примерно на две трети, за это время улетучивается алкоголь и после этого вливаем в рис первую порцию бульона (примерно 1,5 – 2 стакана). Напоминаю, что бульон греется на соседней конфорке, он должен быть горяч.
  5. Теперь начинается самое интересное, потому что надо точно определить момент приготовления блюда. Для упрощения задачи : на выпаривание вина уходит около 3-х минут, на остальное – 17-18 минут. Иначе говоря, ориентироваться надо на 20 минут с момента добавления вина и до момента снятия сковороды с огня. Если в ризотто добавляем основной, так сказать, титульный продукт, то делаем это примерно в середине процесса (т.е. через 10 минут после добавления вина) . За время приготовления рис должен дойти до состояния «аль-денте» или "аль-данте", короче, трудности перевода, это тогда, когда верхний слой зерна становится мягким, самый центр зерна твердый, а вокруг зерна сливочно-текучий «кисель», который образуется именно благодаря тому крахмалу, который мы не стали смывать с зерен риса.
  6. И вот итоговый момент приготовления ризотто: снимаем сковороду с огня, на 1 минуту накрываем крышкой, затем раскладываем по тарелкам. В порцию добавляем небольшие кусочки сливочного масла (утапливая их в рисе) и тертый сыр. Если дома кто-то постится, то порцию постящегося оставим без сливочного масла и сыра, все равно будет очень вкусно. Украшаем и подаем к столу;)

Всем, дорогие мои, приятного-преприятного аппетита!!!