Посоле (Pozole)

А это уже мой любимый суп.

Вы любите мексиканскую кухню? Очень немногие ответят утвердительно на этот вопрос. В самом деле, символом мексиканской кухни для нас давно стал перец чили. Есть даже такая шутка, что для приготовления блюд из рецептов этой кухни нужно добавить перца, а все остальное можно и не добавлять. Для людей, с детства не приученных к острой пище, избыток перца может пагубно сказаться на здоровье, поэтому ценителей этой кухни не так и много. А ведь такое отношение к блюдам солнечной Мексики – просто стереотип. Второй причиной, по которой любителей мексиканских блюд не слишком много, является кажущаяся экзотичность ингредиентов. Хотя это тоже, по большому счету, не совсем верно: в мексиканской кухне множество очень демократичных рецептов. Готовить их достаточно просто, а перец чили входит далеко не во все рецепты.

Настоящей эмблемой, так сказать, историческим символом мексиканской кухни скорее можно назвать кукурузу (я так считала, но мой муж сказал фасоль популярнее). Именно кукурузу возделывали в Мексике еще в 3000 годах до н.э. Причем в пищу шли не только початки, но и кукурузная пыльца и даже метелки! Муж у меня любит заворачивать початки в фальгу со столовой ложкой масла и печь в духовке до готовности. К слову, древние инки, жившие в Перу (в долине реки Урумамба), выводили новые сорта кукурузы, в том числе и холодостойкие сорта.

С Посоле я познакомилась в гостях у сестры моего мужа и сразу влюбилась в него. Следует сказать, что это как раз одно из таких древних блюд, которое с некоторыми существенными изменениями дошло до нас от ацтеков. На ацтекском языке науатль название «посоле» означает «пена». Имеется в виду, что когда гигантские зерна кукурузы «какауасинтле» после многочасовой готовки развариваются, то каждое зерно напоминает экзотический белый цветок, а все вместе они похожи на пену морского прибоя.

Таким образом, кукуруза, или маис, — есть самое главное в посоле.

Вторым компонентом аутентичного посоле является свиная голова. Это уже добавление со стороны испанских конкистадоров, которые обогатили еду индейцев своими ингредиентами. Если верить легендам, то ацтеки выращивали для посоле специальных животных, напоминавших собак. А поскольку это воинственное племя не было чуждо каннибализма, то не брезговали и человечиной в час военных побед над другими индейцами.

Испанский священник Бернардино де Саагун, который сопровождал конкистадоров и впоследствии написал книгу «Общая история Новой Испании», утверждает, что император ацтеков Моктесума имел обыкновение по религиозным праздникам вкушать посоле, сваренное из ноги какого-нибудь пленника.

Достоверность этих историй проверить сложно. Тем более, что испанцы, поработившие индейцев и казнившие Моктесуму, нуждались в оправдании своих варварских действий.

В наше время посоле едят в Мексике по любому случаю, его готовят в домах и в специализированных харчевнях «посолерияс». Его также считают свадебным блюдом, которое подают под утро затянувшегося свадебного застолья, чтобы поддержать силы молодых и гостей. Кроме того, густая похлебка сдобренная соком лайма, – лучшее средство от похмелья.

Нет нужды говорить, что посоле существует  множество разновидностей,  в зависимости от региона. При этом мексиканцы различают два основных вида этой похлебки: белый посоле и цветной. Первый – это базовый вариант, который подают на стол вместе с многочисленными добавками: от резаных овощей, типа капусты или салата, редиски, авокадо и проч., до жареных тортилий и разных острых приправ и соусов. В зависимости от цвета этих приправ, посоле может быть или красным, или зеленым. Замечу, на мексиканской территории ни каждое кафе еще и имеет это блюдо в арсенале своего меню в виду долгого процесса приготовления.

 

Рецепт:

1 ст. кукурузы (hominy); 1 свиная рулька; горсть сухих перцев гуахильо; 0,5 ст. л. орегано; гарнир: лук, капуста, редиска; лайм; кинза; соль

Кукурузу замочить на ночь. Перцы наломать, очистить от семян, размягчить на сухой сковороде на среднем огне, влить стакан кипятка, дать настояться 30 минут, пюрировать блендером. Свиную рульку обдать кипятком, помыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Добавить в кастрюлю фасоль, лук, пюре из перцев, всыпать орегано, готовить на малом огне под крышкой 2-3 часа. Тем временем нашинковать капусту, мелко нарубить лук, нарезать редиску соломкой. Мясо снять с кости, вернуть обратно в кастрюлю, прогреть. Собрать посоле: в глубокие миски выложить гарнир (лук, редиску, капусту), залить супом, посыпать кинзой, сбрызнуть соком лайма. Сразу подавать.