Сырокопченая правда

Сырокопченая колбаса, или как ее еще называют «сухая» всегда была вкусным и дорогим продуктом. Раньше считавшаяся дефицитом, и теперь, представленная в широком ассортименте, она остается в статусе деликатеса. С острым запахом, приятным солоноватым вкусом сырокопченая колбаса отличается высоким содержанием белка, повышенным содержанием жира и малым содержанием влаги, благодаря чему может долго храниться. Еще сырокопченая колбаса характеризуется надеждами потребителей на то, что это колбаса – настоящая, мясная. Иначе с чего ей так дорого стоить?

Мы закупили и отправили на проверку семь образцов сырокопченой колбасы: шесть - отечественных производителей и один, произведенный заграницей. На удивление все колбасы выдержали испытания достойно, оказались мясными.

В технологическом отношении, сырокопченые колбасы это один из самых сложных мясных продуктов. Они отличаются тем, что после осадки подвергаются холодному копчению, минуя процесс варки, а затем - длительной сушке. Этот вид колбас выделяется на фоне остальных своих собратьев плотной консистенцией, острым запахом и приятным солоноватым вкусом. А высокая цена следствие используемого высококачественного дорогого сырья – говядины, свинины или баранины (в зависимости от наименования колбасы), которое в процессе изготовления деликатеса еще и сильно усыхает. Правда, это условие касается только тех колбас, которые изготавливаются по классической технологии, в соответствии с ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые». Где из добавок разрешен только нитрит натрия, выступающий в качестве антиокислителя, консерванта и фиксатора окраски.

Но с 1992 года ГОСТы перестали быть единственными регламентирующими производство документами и предприятиям разрешили самостоятельно решать, как изготавливать колбасу: по старинке, то есть по ГОСТу, или разрабатывать собственные технические условия (ТУ). Главное, чтобы продукт был безопасным для жизни и здоровья потребителя. Другими словами, помимо мяса, при изготовлении колбасы производители могут использовать любые незапрещенные пищевые добавки – следует только указать их в составе на упаковке.

Поскольку сырокопченые колбасы являются «долговызревающим» продуктом – ферментация мяса длится более месяца, некоторые производители предпочитают этот процесс ускорить и применяют целый арсенал добавок. Например, добавляют в фарш так называемые стартовые культуры – лактобациллы, микрококки и дрожжи, в результате жизнедеятельности которых образуются вещества, значительно повышающие скорость биохимических процессов.

Иногда для того, чтобы не вводя микроорганизмы, понизить кислотность добавляют глюконодельталактон (Е575). Он предохраняет от порчи и стабилизирует консистенцию, ускоряет процесс созревания колбас практически в два раза. Глюконодельталактон сдерживает рост нежелательных микроорганизмов, в частности кишечной палочки. Но слишком большое количество этого вещества может привести к изменениям жира и появлению неприятного привкуса.

Для повышения стабильности и стойкости цвета, а также предупреждения окисления жира в колбасы вводят аскорбиновую кислоту или аскорбат натрия.

К сожалению, нам не удалось обнаружить колбасу, изготовленную по классическому ГОСТу, все приобретенные для экспертизы образцы были сделаны по ТУ.

Все образцы с честью прошли испытание на содержание бензапирена – канцерогенного вещества, содержащегося в коптильном дыме, его концентрация не превышена. Ни в одном из образцов не обнаружена и упомянутая глюконодельталактоза. Оказались в норме все микробиологические показатели и по органолептике образцы соответствовали заявленным ТУ.

Что касается добавок, у каждого производителя они обнаружились свои. Например, на этикетке «Австрийской» помимо говядины, свинины, соли, шпика и нитрита натрия указана пищевая добавка для сырокопченых колбас. В «Сервелате Велкам» обозначена комплексная пищевая добавка «Сервелат комби эльзассер»: глутамат натрия, сахар, соль, пряности, аскорбат натрия и аскорбиновая кислота. Если верить этикетке, немного добавок в «Салями Fiorucci Милано»: нитрит натрия и нитрат натрия. Правда, присутствие в списке ингредиентов декстрозы косвенно свидетельствует о применении стартовых культур.

А вот производители «Праздничной Царицино» открыто и честно оповещают потребителя об использовании как бактериальных «ускорителей», так и глутамата натрия и антиокислителей. Сыровяленая колбаса «Чоризо» несмотря на самую высокую цену из испытуемых собратьев, не отличилась полным отсутствием добавок, на этикетке значатся глутамат натрия, молочнокислые культуры и мальтодекстрим.

В «Аппетитной» помимо мяса присутствует животный белок - белок, который производят из шкур, костей, сухожилий крови животных, а также из молока. Весьма странный ингредиент для деликатеса. Также в ней отметился практически весь спектр известных добавок: краситель Е 121, фиксатор окраски Е 250, консервант Е 260 и антиокислитель Е 360.

Правда, вся эта химия сдобрена …коньяком.

Есть коньяк и в «Элитной». Но кроме него еще глутамат натрия, краситель, фосфаты пищевые, антиокислитель, стартовая культура.

И хотя на вкус, цвет и аромат все проверенные колбасы экспертов не удивили, одним словом оказались съедобными и безопасными, все-таки каждому из нас, покупая деликатес за немаленькие в общем то деньги, хочется чтобы колбаса еще оказалась и максимально натуральной. В этом случае эксперты рекомендуют не отчаиваться и все же поискать сырокопченую колбасу, изготовленную по классической технологии. На этикетке деликатеса должен значится ГОСТ- 16131-86, а производитель внушать доверие.

Протоколы лабораторных испытаний 

	ВЕЛКОМ. Сервелат. Колбаса сырокопченая. Из охл. мяса ТУ 9213-002-53134737-04 (70159). ООО Мясокомбинат "Павловская слобода", Россия, МО, Истринский р-он, с.Павловская слобода, ул.Ленина, 75 Состав: говядина, шпик, соль, комплексная пищевая добавка "Сервелат комби эльзассер", фиксатор окраски нитрит натрия цена 792,70/кг
	КЛИНСКИЙ. "АППЕТИТНАЯ". Колбаса сырокопченая, охлажденная ТУ 9213-051-00422824-09 ОАО "Мясокомбинат Клинский", Россия, МО, г.Клин Состав:свинина, говядина, животный белок, соль, усилитель вкуса и аромата Е621, специи и экстракты специй, антиокислител Е300, коньяк, консервант Е260, краситель Е124, фиксатор окраски Е250 цена 600,10/кг
	ОХОТНЫЙ РЯД. "АВСТРИЙСКАЯ сыровяленая". Колбаса сыровяленая/ сырокопченая. Охлажденный продукт ТУ 9213-038-51032326-03 ЗАО "Микояновский мясокомбинат", Россия, г.Москва, ул.Талалихина Состав: свинина, говядина, шпик, соль, добавка пищевая для сырокопченых колбас, фиксатор окраски (нитрит натрия) цена 960,40/кг
	ЧЕРКИЗОВСКИЙ. "Чоризо. Пять звезд". Колбаса сыровяленая полусухая. Охлажденный продукт. ТУ 9213-040-11510767 ОАО "Черкизовский МПЗ", Россия, Москва, Ул.Пермская Состав: свинина, шпик, говядина, соль, молоко сухое, стабилизатор (пирофосфат натрия), виноградсный сахар, мальтодекстрин, пряности, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), молочно-кислая культура, антиокислители (аскорбат натрия, аскорбиновая кислота), фиксатор окраски (нитрит натрия). цена 1259,00/кг
	ЦАРИЦЫНО. "ПРАЗДНИЧНАЯ". Сырокопченая. Высший сорт. Охлажденная ТУ 9213-006-18285635 ЗАО "ПартнерФ", Россия, Москва, Кавказский бульвар Состав: говядина, шпик, свинина, соль, комплексная пищевая добавка (декстроза, усилитель вкуса и аромата - глутамат натрия, пряности, антиокислители - аскорбиновая кислота, аскорбат натрия), глюкоза, бактериальные культуры, стабилизатор цвета (нитрит натрия) цена 749,10/кг
	ДЫМОВ. "ЭЛИТНАЯ" Колбаса сырокопченая. Охлажденная. ТУ 9213-018-5708448806 ООО "Дымовское колбасное производство", РФ, г.Москва ул.Крылатская 37, факт. г.Дмитров, ул.Космонавтов, 55 Состав: свинина, говядина, шпиг, соль пищевая, коньяк, сахар, специи, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), антиокислитель (изоаскорбат натрия), краситель пищевой (пунсо), рег.кислотности (фосфаты пищевые), стартовая культура,фиксатор окраски (нитрит натрия). цена 680,80/кг
	Салями Fiorucci Милано. Сервелат сыровяленый. Без маркировки. Завернут в пергаментную бумагу с магазинной этикеткой: АЗБУКА ВКУСА. Страна-производитель: Италия цена: 1187,00/кг