Майонез: какой натуральнее

Майонез – удивительный соус. Имея его под рукой, можно не опасаться внезапно нагрянувших гостей, уж что то, а закуски или простейшие салатики майонез превратит в поистине праздничное яство. Да что там еда, сегодня из майонеза делают даже лечебные маски для волос. В общем, незаменимый продукт. Особенно, если попадется качественный и натуральный экземпляр.

Журнал КАЧЕСТВО.РУ уже проводил экспертизу популярных марок майонеза и тогда из пяти только два образца оказались без консервантов. Сейчас мы решили проверить десять образцов и отправили их на экспертизу в Сергиево-Посадский филиал ФБУ «ЦСМ Московской области».

В бытность Советского Союза к производству майонеза подходили очень серьезно, существовал даже специальный отраслевой производственный стандарт (ОСТ), который не только давал четкую классификацию майонезов и перечислял ассортимент наименований, но и приводил рецептуры. Принятый в 1992 году ГОСТ разделил майонезы на высококалорийные (жирностью более 55%), среднекалорийные (40-55%) и низкокалорийные (ниже 40%). Только рецептов в документе уже не было. Возможно, это и развязало руки майонезным умельцам, начавшим выдавать на-гора соусы по своим фирменным рецептурам. Тогда и появились всевозможные «постные» версии, «с лимоном», «без животных жиров» и т.п.

Но все же, из чего изготавливают правильный майонез? Первый и главный ингредиент – растительное масло, неважно каким оно будет: подсолнечным, кукурузным, оливковым, рапсовым… тут уж как говорится, на вкус и цвет. Важное условие – любое масло для майонеза должно быть рафинированным и дезодорированным.

Чтобы майонез в конечном итоге превратился в густую, однородную, сметанообразную эмульсию в состав добавляют эмульгаторы. В идеале производитель пускает в ход лецитин, содержащийся в яичном желтке. Но также разрешено использовать сухие производные молока, например, сыворотку или соевый лецитин. Эмульгатором может выступать и горчичный порошок, который дополнительно придает майонезу неповторимую пикантность.

Чтобы майонез не расслаивался при транспортировке или перепадах температур (особенно это касается среднекалорийных и низкокалорийных майонезов), в него добавляются стабилизаторы и загустители. Хорошо, если это будут продукты растительного происхождения – гуаровая и ксантановая камеди, смолы рожкового дерева, крахмалы. Жирные майонезы в этих добавках не нуждаются.

Консервантами в майонезах служит кислота. Чаще всего производители используют обычный уксус, лимонную кислоту или лимонный сок. До недавнего времени их содержание регулировалось ГОСТом, но теперь всё оставили на усмотрение производителей. Поэтому некоторые майонезы славятся большей кислинкой и уксусным ароматом, нежели другие, имеющие более нейтральный вкус.

Хуже, если в составе использовались бензойная или сорбиновая кислоты – это уже консерванты в чистом виде и их содержание нормируется в зависимости от жирности соуса: чем она ниже, тем больше может быть сохраняющих веществ.

Еще одни представители химической промышленности: красители и ароматизаторы, также активно используются некоторыми производителями майонезов. Безусловно, полезности соусам они не добавляют, поэтому, узнав об их наличии в составе, такой майонез лучше не покупать.

Итак, вернемся к нашим пробантам. Итоги экспертизы подтвердили их безопасность по микробиологическим показателям и содержанию консервантов. Со свежестью, о которой можно судить по перекисному числу, тоже оказалось все в порядке. Не вызвал нареканий у экспертов и показатель стойкости эмульсии, у всех майонезов она оказалась практически идеальной – 99-100%. Соответствует заявленной и массовая доля жира образцов.

Проанализировав маркировку майонезов, эксперты пришли к выводу, что действительно натуральными майонезами можно считать образцы от «Слободы» и «Рябы». Кстати, в прошлый раз майонез «Слобода» тоже оказался по итогам экспертизы лучшим.

А вот другой отличник прошлого исследования – майонез «СКИТ», порадовавший тогда чистой безконсервантной рецептурой, в этот раз неприятно удивил. В свежем образце «СКИТА» должную консистенцию и стойкость эмульсии обеспечивали модифицированный крахмал, концентрат белка молочной сыворотки, гуаровая и ксантановая камеди.

Впрочем, майонезы остальных брендов так же содержали и консерванты, и стабилизаторы, и ароматизаторы. В «Классическом» от Calve в составе не указано, из какого именно масла был изготовлен майонез, хотя производитель обязан это делать.

Но особенно удивил экспертов заморский гость – «Золотой майонез» марки «Оттоги». На этикетке майонеза из Южной Кореи указан антиокислитель Е1102 – глюкозооксидаза. Мало того, что у нас эта добавка была исключена из списка пищевых добавок, разрешенных для производства пищевых продуктов, ее в России для производства майонезов не использовали никогда.

Кстати

С 1 июля 2012 года вступает в силу новый ГОСТ (в соответствии с требованиями Федерального закона №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию»), который отделит настоящие майонезы от майонезных соусов. Согласно новому документу, майонез может содержать продукты переработки молока, пищевые добавки и другие ингредиенты по усмотрению производителя, но при этом в его составе, в отличие от майонезного соуса, обязательно должны быть желтки или цельные яйца.

Жирность настоящего майонеза не может быть ниже 50%, а майонезным соусам достаточно набрать 35% жирности, чтобы называться таковыми.

Всем остальным маложировым соусам придется в предложенных обстоятельствах переименовываться.

Также в разработке находится специальный ГОСТ на майонез «Провансаль». Жирность у него будет, как в советские времена, высокая - 67%, а вот состав короткий: масло, желток, соль, сахар и уксус. И никаких добавок.

Итоги экспертизы

	«Оливковый Провансаль»/ «Слобода» (ОАО «ЭФКО», Белгородская обл.) Массовая доля жира % - 67,2 Перекисное число , ммоль активного кислорода/кг жира – 2,8 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг – менее 10 Бактерии группы кишечной палочки – не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы – не обнаружены Ароматизаторы – не заявлены Загустители – не заявлены Антиоксиданты – не заявлены Красители – не заявлены Подсластители, кроме сахара – не заявлены
	«Провансаль» РЯБА (ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат) Массовая доля жира % - 67 Перекисное число , ммоль активного кислорода/кг жира – 4,8 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг – менее 10 Бактерии группы кишечной палочки – не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы – не обнаружены Ароматизаторы – не заявлены Загустители – не заявлены Антиоксиданты – не заявлены Красители – бета-каротин Подсластители, кроме сахара – не заявлены
	«Оливковый» / Hainz (ООО «Петропродукт – Отрадное», Ленинградская обл.) Массовая доля жира % - 67,9 Перекисное число , ммоль активного кислорода/кг жира – 2,7 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг – менее 10 Бактерии группы кишечной палочки – не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы – не обнаружены Ароматизаторы – натуральные, идентичные натуральным Загустители – пектин Антиоксиданты – не заявлены Красители – бета-каротин Подсластители, кроме сахара – не заявлены
	«Классический» CALVE (ООО «Юнилевер Русь», г. Москва) Массовая доля жира % - 41,6 Перекисное число , ммоль активного кислорода/кг жира – 2,4 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг – 848,9 Бактерии группы кишечной палочки – не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы – не обнаружены Ароматизаторы – натуральные, идентичные натуральным Загустители – модифицированный крахмал Антиоксиданты – сорбиновая кислота, ЭДТА кальций-натрий Красители – бета-каротин Подсластители, кроме сахара – не заявлены
	«Классический» Mr. RICCO (ОАО «Казанский жировой комбинат», республика Татарстан) Массовая доля жира % - 55,5 Перекисное число , ммоль активного кислорода/кг жира – 2,8 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг – 491,3 Бактерии группы кишечной палочки – не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы – не обнаружены Ароматизаторы – экстракт черного перца Загустители – гуаровая, ксантановая камедь , крахмал Антиоксиданты – сорбиновая кислота Красители – не заявлены Подсластители, кроме сахара – не заявлены
	«Классический» Московский Провансаль («Московский жировой комбинат») Массовая доля жира % - 67,4 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира – 2,1 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг – сорбиновая кислота – 287,9; бензойная кислота – 455,0 Бактерии группы кишечной палочки – не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы – не обнаружены Ароматизаторы – ароматизатор горчицы, идентичный натуральному Загустители – гуаровая и ксантановая камедь, модифицированный крахмал Антиоксиданты – сорбат калия, бензоат натрия Красители – бета-каротин Подсластители, кроме сахара – не заявлены
	«Оливковый» СКИТ (ООО «Компания СКИТ», г. Москва) Массовая доля жира % - 67,0 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира – 2,0 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг – менее 10 Бактерии группы кишечной палочки – не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы – не обнаружены Ароматизаторы – ароматизаторы горчицы и оливок, идентичные натуральным Загустители – Е1414 Антиоксиданты – не заявлены Красители – не заявлены Подсластители, кроме сахара – не заявлены
	«Провансаль с лимонным соком» МАХЕЕВЪ (ЗАО «Эссен Продакшн АГ», р. Татарстан) Массовая доля жира % - 55,8 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира – 2,2 Массовая концентрация сорбиновой кислоты мг/кг – 472.6 Бактерии группы кишечной палочки – не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы – не обнаружены Ароматизаторы – ароматизатор натуральный «Горчица» Загустители – крахмал Антиоксиданты – сорбат калия Красители – бета-каротин Подсластитель – «Сахарин»
	«Провансаль» НАСТЯ (ООО «Клевер-П», Московская обл) Массовая доля жира % - 55,4 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира – 2,0 Массовая концентрация сорбиновой кислоты мг/кг – 521,9 Бактерии группы кишечной палочки – не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы – не обнаружены Ароматизаторы – ароматизатор, идентичный натуральному «Горчица» Стабилизаторы – Е412, Е415 Консервант – сорбат калия Красители – бета-каротин Подсластитель – «Сладин 200 К»
	«Золотой» ОТТОГИ (Республика Корея) Массовая доля жира % - 79,4 Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг жира – 2,6 Массовая концентрация бензойной и сорбиновой кислот мг/кг – менее 10 Бактерии группы кишечной палочки – не обнаружены Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы – не обнаружены Загустители – Е 415 Антиоксидант – Е 1102