Войти в аккаунт
Хотите наслаждаться полной версией, а также получить неограниченный доступ ко всем материалам?
Заявка на добавление в друзья

Три мифа о приготовлении мяса, которые моим опытом почему-то не подтвердились

1123 51 20

 

Олег Сидоров

 

А давайте пройдемся по мифам, которые существуют вокруг приготовления мяса? Я только вчера наткнулся на утверждение, что если мясо «недоготовленно» (по сути — не пересушено), то из него «течет кровь».

И сразу получается миф первый: если из мяса течет розовый сок — это «кровь»

Может быть, этот миф появился из-за названия прожарки — с кровью? Или из-за цвета — розоватого — сока?

На самом деле никакой крови в мясе, из которого мы готовим еду, изначально нет. Все кровь — удалена еще на стадии подготовки туши. Вспомните технологию (я ее описывать не буду, все-таки шок-контент).

А розоватый цвет сока мяса слабой или даже средней прожарки бывает потому, что в нем не полностью распался мышечный белок миоглобин. Он распадается при температуре свыше 70 градусов, сколько помню, а такая температура в середине куска чаще всего означает, что края его мы пересушим.

Миф второй: если мясо сразу подвергнуть очень быстрому нагреву до высокой температуры, то на нем образуется корочка, которая запечатает все соки

Вы знаете, я пытался. Самым честным образом пытался. Но корочка, которая будет непроницаема для влаги — это из разряда фантастики. Влага — такая штука, что она как выходит из куска, так и обратно в него впитывается.

А еще у меня есть подозрение: скорость образования корочки зависит не от температуры поверхности, которая с куском мяса соприкасается, и не от температуры воздуха в духовке. Скорость зависит от того, насколько сухая поверхность мяса.

Ну и чтобы сохранить сок, лучше всего дать после приготовления мясу «отдохнуть», чтобы в куске установился баланс температур. А если его есть сразу, с пылу, с жару — то сок вытечет, как вы его ни «запечатывайте».

Миф третий: для того, чтобы мясо получилось вкусным, его надо солить в самом конце

Пробовал. Опять-таки, самым честным образом пробовал солить и до, и после, и в середине. Знаете, особой разницы не заметил. Даже в бульонах.

Да, считается что соль «вытягивает» из мяса соки, но мы во время приготовления используем соли не так много, как во время засолки, и потому критичного ее действия на мясо — нет.

Хотя сам я сыплю соль на стейк уже после приготовления — причем крупную. Это мой фетиш, если можно так выразиться. И да, именно в этом случае мне «так вкуснее». А вот гуляш, например — прекрасно можно посолить сразу. И досолить после приготовления, но не в тарелке.

Вы, кстати, сталкивались с мифами, которые опытом почему-то не подтверждаются?

Источник: demkristo.livejournal.com
Теги: кулинария
{{ rating.votes_against }} {{ rating.rating }} {{ rating.votes_for }}

Комментировать

осталось 1800 символов
Свернуть комментарии

Все комментарии (51)

Димитрий Острокопытов

комментирует материал 16.09.2021 #

Это профессионалы. Я тут со своими познаниями и рядом не стоял.

no avatar
Сергей Александрович Лостин

отвечает Димитрий Острокопытов на комментарий 16.09.2021 #

Есть - мы все профессионалы. Сколько живем, столько и едим и не один раз в день.

no avatar
Владимир Данченко

отвечает Сергей Александрович Лостин на комментарий 17.09.2021 #

Не профессионал это когда ешь меньше число раз в день?! В горло не лезет?! Хи-Хи... - Не профессионал если не окончил в детстве "калинарный техникум" Геннадия Хазанова.. ка-то так. Вот например Дмитрий Островский всю его тяжкую жисть перебивается на сухпайке...возле кооператива Озеро...рыбак...а там только соль перец Рыба (Сёмга) ...и большая деревянная ложка в голенище сапога...тут не до изысков...всю жисть бдит...на посту! Ну если что...ордена и медали на зуб пробует...после чего наступает благость...Ну а повара ...если что...можно и пристрелить...как-то так.

no avatar
Валик Торсионов

комментирует материал 16.09.2021 #

На самом деле с солью это совсем не миф! Особенно это касается говядины. Посолишь сразу- получишь сухую подошву в конце варки! И с "запечатыванием" это не миф, а обычная кулинарная практика, просто нужно соблюдать повышенный температурный режим масла и все. )

no avatar
Lucy Kutuzava

отвечает Валик Торсионов на комментарий 17.09.2021 #

Привет Торсион !
Это и есть старая технология приготовления френч фрай !
Исторически ,для более долгой сохранности продукта .
.

no avatar
Валик Торсионов

отвечает Lucy Kutuzava на комментарий 17.09.2021 #

Здравствуй,Уважаемая!
Да я в курсе.) Там ещё есть парочка кулинарных хитростей, о которой автор даже не догадывается, ну да ладно!) Просто когда я переехал в Россию, я был дико шокирован когда даже котлеты кладут на холодную сковородку и обязательно моют мясо!) Меня с детства учили что мясо и разделанную куру мыть категорически нельзя, а готовлю я лет так с 12-13.)

no avatar
Сергей Александрович Лостин

отвечает Валик Торсионов на комментарий 17.09.2021 #

Я тоже был шокирован, когда сестра моего брата варила нам пельмени. Высыпала пачку в кастрюлю, налила холодной воды из под крана, закрыла крышкой и села с книгой ждать пока 10 мин пройдет.
Пришлось спасать продукт, сами лепили - жалко. Только это разговор не о чем, все остальные бабы этого бабского дома прекрасные стряпухи. И мать и две старшие сестры этой безрукой.
А мясо мыть надо обязательно. Просто потом обсушивать полотенцем или толстыми салфетками... Это не прихоть - это гигиена. Поверхностные бактерии мало того что живые, но еще и портят вкус мяса при готовке.

no avatar
Валик Торсионов

отвечает Сергей Александрович Лостин на комментарий 17.09.2021 #

Мясо не моют, мясо скоблят ножом, удаляя грязь с ножа или тряпкой или салфеткой!) Как только на мясо попала вода, вся зараза, что скопилась на поверхности попадает внутрь. С курой ещё быстрее, если правда её в белизне не вымачивали. Ради эксперимента попробуйте отрезав два кусочка от куска, один помыть и обсушить, а другой вообще не трогать. Посмотрите какой затухнет быстрее.)

no avatar
Константин Кир

отвечает Валик Торсионов на комментарий 17.09.2021 #

не успеет)

no avatar
Валик Торсионов

отвечает Константин Кир на комментарий 17.09.2021 #

Сразу видно, наш человек!)) Я раньше пробовал коньяк сам настаивать.)))) Не получался! Теперь делаю ускоренную версию. 10 минут настаивается и знакомый сомелье не отличил от 25 летнего!) Глаза были как у морского окуня, с блюдце размером, когда показал технологию!)))

no avatar
Слава ПолныйПушистыйПолярныйЛис

отвечает Валик Торсионов на комментарий 17.09.2021 #

Привет, Валик!
Запечатывается если нарезал поперёк волокон. И кушать потом комфортнее.

no avatar
Валик Торсионов

отвечает Слава ПолныйПушистыйПолярныйЛис на комментарий 17.09.2021 #

Привет,дружище! Это не обязательное условие, хотя жевать потом действительно комфортнее.) Просто начинай жарить, когда кусочек лука, брошенный в масло, начинает гореть ( карамелизоваться) или тупо обваляй куски мяса в обычном крахмале ( муке). Не сильно, просто "припудри" и всё.

no avatar
Сергей Александрович Лостин

отвечает Валик Торсионов на комментарий 17.09.2021 #

Судя по совету вы из Средней Азии или Турции? О вкусах не спорят, но мало кому из русских нравится привкус пережженного лука в мясе или плове. Мне нравится, но на семью я готовлю наступая себе на горло. Жарю до слабо золотистого цвета лук перед мясом.

no avatar
Валик Торсионов

отвечает Сергей Александрович Лостин на комментарий 17.09.2021 #

Средняя Азия. Если в России температуру проверяли бросив пригоршню муки на под печи, то там где я родился температуру масла проверяют бросив кусочек луковицы. Вы делаете бухарский плов, закладывая лук вперёд мяса. Памир, Коканд и Фергана сначала кидают зачищенную кость, как абсорбент всех запахов, потом луковицу ( дожидаются как начнёт темнеть), вынимают и только потом кидают курдюк, вынимают шкварки и закладывают мясо. Основной объём лука кладут уже на мясо, обжаривают до нужного цвета риса ( именно цвет обжаренного лука даёт цвет плову). Как только мясо и лук обжарились, сверху кладут морковь, нут, солят и ни в коем случае не мешают. Просто накрыли крышкой и убавили огонь. Если слышно что содержимое "трещит", то добавляют чуток воды. Ну а потом кладут рис. Воду в этом случае не добавляют. На умеренном огне под закрытой крышкой

no avatar
Сергей Александрович Лостин

отвечает Валик Торсионов на комментарий 17.09.2021 #

Бухарский плов варят в Бухаре. Я готовлю Ангарский плов в Сибири. И я не мусульманин, что бы все каноны приготовления соблюдать. А курдючное сало по такой цене как у нас пусть гастарбайтеры вскладчину покупают.
Пропорции правда и я соблюдаю по моркови, рису и мясу, зира и барбарис обязательно кладу, как и нечищеную головку чеснока в рис, но не больше. И конечно мешаю один раз перед подачей. Таджикам что у меня гараж строили мой плов не нравился, бедный на растительном масле, без бараньего сала готовил. Но сметали тем не менее все. Ржут и хвалят, для русского плов хороший.

no avatar
Валик Торсионов

отвечает Сергей Александрович Лостин на комментарий 17.09.2021 #

Саныч, тогда добрый совет дам! Никогда даже не пробуй готовить на зигирном масле!) Без разницы, промышленного производства или самодельное! Русская душа запаха этой жижи реально не вынесет!)))) У меня соседи приходили, спрашивали чем воняет!)))

no avatar
Сергей Александрович Лостин

отвечает Валик Торсионов на комментарий 18.09.2021 #

Чудик вы кулинарный. Советуете русскому человеку не любить любимое льняное масло.
Я бы с вами согласился насчет хлопкового, но не льняного или зеленого конопляного масел.

no avatar
Сергей Александрович Лостин

отвечает Валик Торсионов на комментарий 18.09.2021 #

Вы зачем это жрете не понимаю. Олифу с выжимками? Я за 65 лет ни разу живьем зигирного масла не видел. От чего предостерегаете-то? Не пойму.

no avatar
вася лаков

отвечает Слава ПолныйПушистыйПолярныйЛис на комментарий 17.09.2021 #

А бутерброд надо есть колбасой вниз!

no avatar
Владимир Данченко

отвечает Валик Торсионов на комментарий 17.09.2021 #

Валик Торсионов не в курсе. что говядина варится не в кипятке 100 градусов а так как учил знаменитый Строганов...всю ночь...если хотите узнать вкус говядины...не из магазина...Вкус говядины появляется на седьмой день...Свинины...в первый день после светоприставленья...хи-хи...Подошва...это когда сильно умный читая книгу о Вкусной и Здоровой пище образца начала прошлого века. Это не говядина жёсткая. это у него зубы мягкие...

no avatar
Русский Путешественник

комментирует материал 16.09.2021 #

Треть Колобка и Чиполлино,
Три поросёнка юных лет.
Всё посолить, смешать, нажарить
Котлет!

В этом вся СОЛЬ!

no avatar
Снежка Морозова

отвечает Русский Путешественник на комментарий 17.09.2021 #

А чеснок, перец, в конце концов яйцо вбить в фарш.. с ними вкуснее) или это уже лишнее?

no avatar
Сергей Александрович Лостин

отвечает Снежка Морозова на комментарий 17.09.2021 #

Не лишнее для котлет и ленивых голубцов. Скорее нужное. А вот в манты, беляши, чебуреки, рубленный бифштекс я ничего кроме лука м перца не добавляю. Просто лука надо побольше и как можно мельче его нарубить.
Но это на мой вкус. А у всех вкусы разные.

no avatar
Сергей Александрович Лостин

комментирует материал 16.09.2021 #

Сами себе противоречите с солью. Гуляш или бульон тем вкуснее, чем раньше соль вытащит все полезное из мяса в воду.
Запечатывается мясо и правда трудно, это очень тщательный процесс. Но иногда получается, и готовая ветчина в духовке на разрезе истекает прозрачным соком. У меня получалось несколько раз.
А вообще я о вкусах не спорю. У каждого свои миллионы вкусовых сосочков. Которые и распознают вкус, но только для себя.

no avatar
pawel pegow

комментирует материал 17.09.2021 #

Если мясо качественное, то его проще хорошо приготовить.

no avatar
Александр Лебедев

комментирует материал 17.09.2021 #

Главный секрет качественное мясо - если это так то образно говоря, вкусным оно будет даже в сыром виде.

no avatar
Муся Хайт

комментирует материал 17.09.2021 #

Гуляш солю посередине готовки, остальное мяско-обычно ближе к концу! Кровь в сыром мясе есть всегда,что за ерунда написана?

no avatar
Владимир Баншахфакеев

комментирует материал 17.09.2021 #

На самом деле никакой крови в мясе, из которого мы готовим еду, изначально нет. Все кровь — удалена еще на стадии подготовки туши. Вспомните технологию (я ее описывать не буду, все-таки шок-контент).
------------------------------------
Очень интересно.
,Значит кушать мясо, понимая, что это результат забоя живого организма - не шок контент,
а сам процесс забоя , описание забоя - шок?

Шизофрения какая-то.

Этак можно далеко зайти.
Что дальше?
Будем думать, что колбасы растут на деревьях, а окорочка печатают на 3D принтерах?
Упоминание ШХИТЫ, к примеру - запретят, как оскорбление верующих?

no avatar
Принц Мойша

комментирует материал 17.09.2021 #

Я научился готовить стэйк от шеф-повара, который давал уроки высшего кулинарного пилотвжа в одном из знаменитых стэйкхаузов в NY....
Мясо-органический обескравленный и выдержанный минимум 30 дней стейк на ребре с жирком толщиной прим 3.5 см..
Довести до комнатной температуры...Соль-перец и быстрая обжарка на большом огне на чугунной ребристой сковороде на сливочном масле с обеих сторон- по 2 минуты. Довести до кондиции в духовке на макс температуре -12 минут...Готово.

no avatar
Михаил Керсонов

комментирует материал 17.09.2021 #

"я сейчас научу тебя, что нужно делать, чтобы не пережарить его. Ты должен взять бифштекс в одну руку, а другой показать ему издалека раскалённый уголёк и, проделав это, подавать к столу" (второй помощник Стабб)

no avatar
игорь мазо

комментирует материал 17.09.2021 #

Это смотря какое мясо брать....Я насчет первых двух.. Если это СВЕЖАЯ ПЕЧЕНЬ ,то это никакие не мифы,а самое ТО.. Мама всегда печенку так готовила с кровью и на сильно раскаленной сковородке, очень быстро тогда мясо получается сочным и вкусным,если процесс затянуть-получишь не очень съедобное блюдо.. Другой путь -тушение,но это уже другой процесс..
С третьим утверждением вполне согласен ,сам солю вначале, и по слоям.тогда просаливается более равномерно..

no avatar
Елена Валеева

комментирует материал 17.09.2021 #

Пробовала как-то в ресторане бифштекс "с кровью". Никакая кровь там не текла. Просто мясо внутри было не серым, а розоватым, очень мягкое, нежное.
Насчёт одного мифа - ЧИТАЛА, но сама не проверяла. Якобы опущенный в бульон рис забирает лишнюю соль. Так вот. Где-то писали, что рис наоборот впитывает в себя воду, а не соль. В результате бульон становится ещё более солёным.
Кто-нибудь проверял?

no avatar
Валик Торсионов

отвечает Елена Валеева на комментарий 17.09.2021 #

Действительно забирает соль и сильно. Рисовым отваром ( варят рис но не солят) отложение солей лечат.) Сам раз в год практикую. Гадость конечно ещё та, за то потом гнуться начинаю и не скриплю.) По полстакана этой жижи натощак и через неделю как после капремонта!)

no avatar
×
Заявите о себе всем пользователям Макспарка!

Заказав эту услугу, Вас смогут все увидеть в блоке "Макспаркеры рекомендуют" - тем самым Вы быстро найдете новых друзей, единомышленников, читателей, партнеров.

Оплата данного размещения производится при помощи Ставок. Каждая купленная ставка позволяет на 1 час разместить рекламу в специальном блоке в правой колонке. В блок попадают три объявления с наибольшим количеством неизрасходованных ставок. По истечении периода в 1 час показа объявления, у него списывается 1 ставка.

Сейчас для мгновенного попадания в этот блок нужно купить 1 ставку.

Цена 10.00 MP
Цена 40.00 MP
Цена 70.00 MP
Цена 120.00 MP
Оплата

К оплате 10.00 MP. У вас на счете 0 MP. Пополнить счет

Войти как пользователь
email
{{ err }}
Password
{{ err }}
captcha
{{ err }}
Обычная pегистрация

Зарегистрированы в Newsland или Maxpark? Войти

email
{{ errors.email_error }}
password
{{ errors.password_error }}
password
{{ errors.confirm_password_error }}
{{ errors.first_name_error }}
{{ errors.last_name_error }}
{{ errors.sex_error }}
{{ errors.birth_date_error }}
{{ errors.agree_to_terms_error }}
Восстановление пароля
email
{{ errors.email }}
Восстановление пароля
Выбор аккаунта

Указанные регистрационные данные повторяются на сайтах Newsland.com и Maxpark.com