Паэлья. Песня Валенсии

- Что там горит на террасе, так высоко и багрово?

- Сынок, одиннадцать било, пора задвинуть засовы.

- Четыре огня все ярче – и глаз отвести нет мочи.

- Наверно, медную утварь там чистят до поздней ночи.

Луна, чесночная долька, тускнея от смертной боли,

роняла желтые кудри на желтые колокольни.

Федерико Гарсия Лорка. Погибший из-за любви.

На средиземноморском побережье Испании раскинулся прекрасный город Валенсия. Город, где перемешались народы и вероисповедания, культуры и миры. Город, в котором исторически минареты соседствуют с костёлами и синагогами, несмотря на все старания инквизиции. Город, где перепутаны а заплетены в клубок стили, жанры и моды....

Город, неразрывно связанный с морем, окутанный старинными тайнами и легендами.

Рассказывают, что однажды, один влюбленный рыбак ожидал свидания со своей возлюбленной. И чтобы хоть как-то убить время, решил к ее приходу приготовить что-нибудь вкусненькое. Он все свои запасы, среди которых были только рис и утренний улов. Но, не долго думая, он смешал все ингредиенты, побросал на сковороду и в результате появилась паэлья, от испанского "para ella", что означает "для неё". 

Хотя, эту же историю, легенду о возникновении паэльи, вам смогут рассказать и по другому - давным-давно в один из испанских городков должен был пожаловать очень важный гость. Собравшись на площади своего городка, местные жители долго думали над тем, чем бы удивить заморского гостя и решили, что каждый житель должен принести все самое лучшее, что у него есть. Люди побогаче несли тарелки с мясом и птицей, рыбаки - креветки, рыбу и моллюсков, молодые девушки собрали пряные травы. Собрав все это вместе, решили добавить ко всему этому многообразию еще и рис. В результате и гость и местные жители остались довольны результатом, а мир узнал о паэльи. 

Кто знает, где правда? Мне нравится история о влюблённом рыбаке, а скептики, вообще могут сказать, что впервые паэлью приготовили слуги мавританских королей. Каждый раз, когда заканчивалась королевская трапеза, они собирали остатки продуктов и относили их домой. Здесь им приходилось смешивать их с рисом, и поэтому в арабских странах, до сих пор считается, что слово паэлья произошло от арабского слова, означающее объедки или остатки.

Впрочем, какая разница? Главное то, что так или иначе, в наш мир пришла Паэлья.

Вполне вероятно, что знаменитая паэлья обязана своему названию огромной сковороде. Именно на ней, посудине с двумя ручками, изначально рыбаки после тяжелой работы, прямо на берегу моря, готовили свой обед - жареный рис с тем, что оставалось у рыбака после продажи улова. И пока ели, запрещалось ссориться, а после трапезы обязательно нужно было обняться с рядом сидящими товарищами и спеть одну из прекрасных испанских песен.

Во всем мире паэлью ассоциируется с испанской кухней, но сами испанцы считают это блюдо исключительно Валенсийским, да и сами валенсианцы считают паэлью символом своего региона. В узком значении этого слова существует только одна паэлья - валенсианская, остальные рецепты называют просто "рис". Однако, название "паэлья" стало общим и для других блюд из риса, как паэлья из морепродуктов, сборная, с кроликом и т.п.

Лично для меня, паэлья представляется неким гибридом узбекского плова и итальянской пиццы. Готовим вроде бы плов, а добавляем как в пиццу, всё что есть под рукой.

Итак, что же нам надо для того, чтобы приготовить настоящую паэлью и спеть валенсийскую песню?

Для того чтобы приготовить настоящую paella необходимы три составляющие: рис, посуда и огонь.

Так как паэлья - блюдо семейное, готовят его в основном в выходные дни, когда за столом собирается все семейство и, по праздникам. Например, в день святого Иосифа (день отца) или в марте - по случаю праздника Falla, когда посреди улицы разводят большие костры, сжигают огромные фигуры из папье-маше, а затем на этих же кострах всю ночь в огромных чугунных сковородах жарят паэльи, издающие умопомрачительное благоухание.

По традиции бразды правления ритуалом приготовления паэльи берет в свои руки глава семейства. Но, давайте по-порядку. Вернемся к нашим составляющим, первый из которых - рис. Для приготовления самой настоящей и вкусной паэльи, испанцы рекомендуют брать рис Bomba, который имеет более круглые зерна, которые во время приготовления блюда не слипаются и не разбухают, хорошо впитывают вкус и аромат других составляющих. Правда он и стоит на порядок выше, но ведь для родных и друзей не стоит скупиться? 

Теперь, поговорим о посуде. Традиционную паэлью готовят в специальных чугунных или стальных емкостях с двумя ручками (paella). Это понятие происходит от латинского словаpatella, обозначающее плоский поднос, на котором преподносились жертвоприношения богам.

Диаметр сковороды определяется количеством порций: 30 см для паэльи на 2-3 человека, 40 см на 4-5 человек, 50 см на 6-8 человек. Кроме этого может использоваться глиняная огнеупорная сковорода casuela de barro или сковорода с высокими краямиperol. Запомните такой факт, что перед первым использованием сковороду следует прожарить с водой и небольшим количеством уксуса, после этого ее необходимо просушить и натереть оливковым маслом, что, кстати, рекомендуется делать после каждого использования, чтобы она не ржавела.

Теперь поговорим о том, на чем принято готовить паэлью. Это национальное блюдо валенсийцев,  родилось в пригородных огородах, и первоначально именно сельскохозяйственные рабочие в обеденное время разжигали на полях костры и варили рис на плоской сковороде.

В идеальном варианте паэлью следует готовить на дровяном костре, жар в начале должен быть сильным, но по мере приготовления постепенно уменьшаться. Испанцы готовят рис на каменном очаге вроде мангала, который есть во многих двориках испанских домов. В городских условиях подойдет и газовая или электрическая плита, главное соблюдать все рекомендации по приготовлению. 

Ну а теперь, непосредственно и рекомендации по приготовлению паэльи.

Во-первых, запомните главное правило - рис для паэльи никогда не моют! Сколько вешать в граммах? Ответа на этот вопрос вам не даст никто. Знатоки и профессионалы своего дела не измеряют объем риса, а высыпают его в бульон крестообразной горкой. Главное правило, которого следует придерживаться при приготовлении паэльи - рис должен возвышаться над поверхностью на 1,5-2 см. Причем бульон для паэльи, перед тем, как выкладывать рис, должен кипеть.

Варится рис около 20 минут: первые 8-10 - на сильном огне, затем на среднем, и в конце варки - на слабом. После того, как рис сварится, ему надо дать постоять примерно 5 минут, затем подавать на стол. После того, как в паэлью положили рис, добавлять воду уже не рекомендуется. В том случае, если воды не хватило и рис не проварился, следует накрыть паэлью влажным полотенцем и дать ей постоять 5 минут. Если это не помогло, добавьте горячую воду и немного соли. Для того чтобы добиться у паэльи поджаристого риса по бокам и на дне, необходимо подержать ее на сильном огне в конце процесса приготовления. 

И заканчивая свой рассказ, не могу не сказать несколько слов о самом рецепте приготовления paella valenciana. Сами валенсийцы убеждены, что паэлья может получиться удачной только на валенсийской воде. Поэтому, собираясь готовить паэлью за пределами региона, нередко берут с собой местную воду. Итак, для приготовления paella valenciana на 8 персон, вам потребуется: около 250 г белой широкой фасоли (свежей или сушеной), 500 г молодых зерен фасоли, курица около 1 кг, кролик в количестве одной штуки - подготовленный к приготовлению, соль, перец, 4 ст. л. оливкового масла, 24 очищенные улитки, 1 кг зеленой фасоли, 2 томата (без кожи, порезанные кубиком, 2 измельченных зубчика чеснока, около 2 г порошка шафрана и 750 г риса. 

Вообще, немного удивительно, что паэлья возникла как еда не самого обеспеченного класса. Столько составляющих. Между прочим, сорт риса Bomba я не нашёл. Да и с щафраном, не всё так просто. Его просто нет. Стал искать в интернете, оказалось, что в Санкт - Петербурге его можно купить в интернет магазинах по цене от 350 до 600 рублей за грамм. Дороговато, не находите, тем более, кто знает, что тебе продадут за эти деньги... Так что, песня не такая простая, как может показаться на первый взгляд....

Готовиться к приготовлению паэльи необходимо заранее, поэтому с вечера нужно замочить белую фасоль в воде, дать ей постоять ночь, а утром воду слить. Курицу и кролика помыть, обсушить и нарезать на мелкие кусочки, которые необходимо посолить и поперчить по вкусу. На плиту или огонь ставим сковороду для паэльи, наливаем оливковое масло и обжариваем куски курицы и кролика на среднем огне со всех сторон. Через несколько минут добавляем улиток и недолго продолжаем обжаривать все вместе. Теперь необходимо вынуть все содержимое сковороды на блюдо. А в сковороду кладем зеленую фасоль, томаты и чеснок, добавляем масла и обжариваем. Выкладываем белую фасоль, вливаем 2 1/2 л воды. Тушим 10 минут. Теперь добавляем шафран, рис, перемешиваем и тушим все на сильном огне ровно 10 минут. Сейчас необходимо положить в сковороду мясо и улиток, доводим до готовности еще 10 минут на слабом огне. Необходимо, чтобы вся вода выпарилась, тогда потушив еще несколько минут, вы получите знаменитое блюдо с ароматной поджаристой корочкой. 

Готовое блюдо устанавливают в центр стола, подают деревянные ложки и едят, прям со сковороды. Испанцы никогда не станут, есть паэлью обычными приборы, так как считают, что они придают блюду металлический привкус. К паэлье лучше всего подать белое испанское вино (и никакой сангрии!!!) с легким фруктовым оттенком. 

Не переживайте, это всего лишь один из рецептов паэльи. На самом деле, их существует огромное количество. Мен, например, очень привлекла возможность сочетания курицы, свинины и морепродуктов. Кстати, чем не принцип пиццы, о котором я писал выше? Словом, всё зависит от фантазии и имеемого под рукой. В конце концов, мы же готовим для удовольствия, а не для того, чтобы кого - то поразить, не так ли?

Не знаю, как вас, а меня очень заинтересовала такая вот возможность приобщиться к испанской кухне и спеть валенсийскую песню. Блогер Пасмурная Лошадь , которая, кстати, и заинтересовала меня этим блюдом, предложила приготовить любую, понравившуюся паэлью и 20 июня выложить свой пост. Это, ни в коем случае не является никакой формой соревнования, просто интересно посмотреть, как каждый из нас сыграет свою маленькую пьесу. Скажу честно, я с нетерпением жду нашего открытия карт и приглашаю всех желающих присоединиться к нам. 

И совсем не обязательно быть специалистом по испанской кухне или, работать шеф - поваром, в знаменитом ресторане. Завтра, я буду первый раз в жизни готовить Паэлью. И кто знает, может быть, мне удастся спеть валенсийскую песню!

Присоединяйтесь. Если кто надумает, приглашаю выложить свой пост, свою валенсийскую песню 20 июня сюда, в сообщество Поваренная книга , по крайнее мере, продублировать её здесь. И мне кажется, что если мы все вместе споём романтичную валенсийскую мелодию, угостим друг друга делом своих рук - это будет здорово! Пусть даже, в первый раз у кого - то и не получится такая красота!

Ну что, споём?!