Советский Гастроном (фоторепортаж)

http://cassio.hotbox.ru/E.htm

Можно ли "Е"то "Е"сть?

В советские времена в колбасу, говорят, добавляли гороховую муку. Но горох, по крайней мере, натуральный продукт. А сейчас покупаешь импортные продукты, читаешь на этикетке Е-162, Е-330 и не знаешь, что за этим кроется.

Под чужим именем

Хотите быть грамотным покупателем, точно зная, что вы покупаете и едите? Как разобраться в массе терминов на упаковках? Враги похудения - сахар, жир и соль скрываются за самыми разными названиями. Держите под рукой предлагаемый список и тогда вы без труда отличите продукты, в которых они спрятались под псевдонимами.

Добавки действуют индивидуально

До сих пор вокруг индексов «Е», которые появились на упаковках пищевых продуктов относительно недавно, много споров и неясностей. Одни огульно относят все индексы «Е» к вредным и опасным. Другие уверены, что, за исключением 3 — 4 наименований, «Е» безопасны и даже полезны.

Добавки «Е» применяют для улучшения качества и свойств продукта. Так как в наши продукты добавляется большое количество веществ со сложными названиями, то их решили заменить на цифровые индексы «Е». Когда мы видим на упаковке индекс «Е», то  можем определить, к какому типу он относится. Е1** — красители, E2** — консерванты, E3** — антиокислители, регуляторы кислотности, E4** — стабилизаторы, загустители, Е5** — эмульгаторы (создают однородную смесь из несмешиваемых фаз, например воды с маслом). E6** — усилители вкуса и аромата.

По данным Головного испытательного центра пищевой продукции при Институте питания РАМН, в России категорически запрещены следующие добавки:

краситель Е121 (цитрусовый красный). Им было принято обрабатывать корки апельсинов;

краситель Е123 (амарант) — синтетический краситель (не имеет ничего общего с растением амарант);

консервант Е240 (формальдегид) — опасный канцероген;

пеногаситель Е924 — использовался для улучшения качества муки.

Но наряду с запрещенными имеются и опасные добавки. Чрезмерное употребление продуктов с такими добавками может повредить нашему здоровью.

Существует еще огромный список пищевых добавок, которые проходят испытание в настоящее время. По мнению доктора медицинских наук Дмитрия Николаевича Корнеенко, «влияние на организм человека той или иной добавки сугубо индивидуально. Сейчас очень много людей, страдающих аллергией или желудочными заболеваниями. Соответственно, никто не может дать стопроцентную гарантию того, что та или иная добавка не спровоцирует негативную реакцию организма».

Так что при покупке продукта убедитесь, что добавка, содержащаяся в нем, вам не противопоказана.

Вызывают злокачественные опухоли: E103 E105 E121 E123 E125 E126 E130 E131 E142 E152 E210 E211 E213–217 E240 E330 E447

Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта: E221–226 E320–322 E338–341 E407 E450 E461–466

Аллергены: E230 E231 E232 E239 E311–313

Вызывают болезни печени и почек: E171–173 E320–322

Хочется добавки? Пищевой…

ВЗГЛЯНИТЕ на этикетку любого продукта, и вы увидите длинный перечень дополнительных ингредиентов, которые вы и не собирались покупать. Вы хотели всего лишь майонез? А вам вместе с ним предлагают: регулятор кислотности, сорбат калия, натрий двууглекислый, Е415, Е401, антиокислитель Эдта… Уж очень неаппетитно все это звучит.

Англичане выяснили, что пищевые добавки находятся на пятом месте в списке продуктов, наиболее волнующих покупателей. Причем больше всего достается тем, что обозначаются буквой «Е» с цифрами. Так есть ли повод для беспокойства?

Вы поверите, что вот это ослепительно розовое или вон то фисташкового цвета мороженое — натуральный продукт? Вряд ли. Ведь не могут же молоко или сливки, из которых его сделали, быть розовыми или зелеными. Нетрудно догадаться, что в состав что-то добавили для подкраски. На самом деле пищевые добавки присутствуют не только в пирожных-мороженых, напитках и соусах, столь нагло заявляющих о себе раскраской всех цветов радуги и приятным ароматом. Они есть практически во всех продуктах, даже в тех, которые мы считаем натуральными или свежими. Это могут быть как известные всем вещества — уксус, пищевая сода, ванилин, аскорбиновая кислота (витамин С), — так и менее знакомые, например, бензойная кислота.

ПИЩЕВЫЕ добавки — это вещества, которые вводят в продукты по технологическим соображениям. Они берегут их от того, чтобы те не протухли, не прогоркли, не изменили цвет и консистенцию. Без пищевых добавок многие из современных яств и лакомств просто не существовали бы на нашем столе, да и ассортимент тех, что остались, был бы значительно беднее.

— Буквенные коды «Е» (первая буква в слове «Europe») — это система кодификации, разработанная в Европе, — объясняет руководитель лаборатории гигиенических исследований пищевых добавок НИИ питания РАМН, кандидат биологических наук Геннадий Николаевич ШАТРОВ. — Ее ввели для удобства. Пищевые добавки часто встречаются под торговыми или длинными, трудно произносимыми химическими наименованиями. Надпись типа Е624 выглядит одинаково на всех языках и информирует о составе продукта. Да и уместить ее на маленькой этикетке гораздо проще. Такой код — своего рода печать одобрения. Раз он есть, значит, данная добавка входит в перечень официально разрешенных в европейских странах. Добавки нумеруются в зависимости от выполняемой работы. Серии «Е» от 100 до 200 — это красители, от 200 до 300 — консерванты, от 300 до 400 — антиокислители, дальше идут загустители, эмульгаторы, пеногасители, усилители вкуса и аромата.

Такая классификация условна, поскольку одни и те же вещества могут быть, скажем, и консервантами, и антиокислителями одновременно (например, сульфит натрия Е221).

Многие пищевые добавки — природного происхождения. Например, Е330 — лимонная кислота — есть во всех цитрусовых. В томатах содержится Е160а — каротин, Е101 — витамин В2 рибофлавин. Из морских водорослей выделяют Е400 — альгинат натрия. Сорбиновая и бензойная кислоты и их соли — это консерванты, которые тоже встречаются в природе, в частности, в рябине, бруснике, клюкве. Как вы думаете, какой продукт содержит такую комбинацию пищевых добавок: уксусная кислота Е260, винная кислота Е334, глютаминовая кислота Е620, каротин Е160а, ниацин Е375, антоцианин Е163, лимонная кислота Е330, янтарная кислота Е363, цистин Е920, витамин С Е300, витамин В Е101? Это обычное яблоко!

Плохая репутация

НО ВМЕСТО того чтобы успокаивать нас в том, что все добавленное в нашу колбасу, майонез или маргарин прошло жесткий контроль, добавки с индексами «Е» вызывают чувство, что нас обманывают. Даже надписи на некоторых продуктах типа: «ингредиенты с буквенным кодом «Е» одобрены Минздравом РФ и Европейским сообществом как безопасные пищевые добавки» — не успокаивают подозрительного покупателя. Например, что скрывается за кодом Е621? В пищевой промышленности это вещество известно как глютамат натрия, улучшитель вкуса. Он создает привкус мяса. Его добавляют в состав супов и лапши быстрого приготовления, консервы, соусы, готовую еду, смеси приправ, маринады, чипсы и колбасу. Есть мнение, что это потенциально опасная добавка. С людьми, в рационе которых много пищи, содержащей глютамат натрия, он может сыграть плохую шутку — спровоцировать так называемый «синдром китайского ресторана» (в восточной кухне глютамат натрия — популярный ингредиент). Характерные симптомы: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость.

Подливают масла в огонь и некоторые исследования. В недавнем эксперименте японского ученого выяснилось, что глютамат натрия в больших дозах вызывает слепоту у крыс. Японец признает, что количество добавки, съеденное крысами, намного превышает человеческие нормы. Однако, считает он, «мы не должны отрицать вероятность, что глютамат может повлиять на человеческое зрение, особенно если употреблять его сравнительно большими дозами в течение многих лет». Эксперты в области пищевых добавок уверяют, что эти страхи надуманны.

— Пищевые добавки, тот же глютамат натрия, могут повредить при передозировке, — говорит Геннадий Николаевич Шатров. — Но превысить норму сложно, если вообще возможно. Человек просто не в состоянии съесть так много продукта, чтобы получить опасную дозу. Вообще глютамат — это аминокислота (из нее строится белок). Она есть в организме человека (в грудном молоке матери), участвует в белковом обмене, она присутствует и во многих продуктах, богатых белками, — сыре, мясе, молоке и бобах.

Реальная ситуация (которую подтверждают и все заинтересованные международные организации) такова. Некоторые добавки вызывают аллергическую реакцию. Аллергенами могут быть, например, отдельные красители. Но чувствительных к ним людей очень немного. Они знают свои противопоказания и соблюдают диету. Не едят слишком яркие, разноцветные конфеты, предпочитают покрашенные карамелью или просто не окрашенные. Яблоки выбирают зеленые, а не красные. Кстати, аллергенными свойствами грешат не только синтетические добавки, но и некоторые натуральные ароматизаторы.

Особый подход к детям. Ферментная система у ребенка до 3 лет еще не развита. Она не может полностью утилизировать пищевые добавки. Поэтому специально выделяются вещества, которые могут использоваться в питании детей до 3 лет, до года. Их немного. Это только некоторые пищевые кислоты, натуральные красители (например, каротины) и ароматизаторы, полученные из растений, фруктов.

Вообще сенсаций, подтвержденных фактов, как в случае с лекарствами, когда, скажем, люди принимали какой-то препарат, а потом со временем обнаруживались его токсические свойства, отклонения у родившихся детей, с добавками не было ни разу. Для взрослого здорового человека опасности от пищевых добавок, искусственных или натуральных, нет. Есть только один не очень приятный момент. Часто пищевые добавки используются, чтобы продвигать дешевые продукты с невысокой питательной ценностью, обогащая их вкус или насыщая цвет. Да и преимущества некоторых консервантов сомнительны. Есть вещества, способные сохранять продукты неделями, месяцами, даже годами. Но почему кто-то должен хотеть питаться продуктами месячной давности?

Знай дозу

В ПРИНЦИПЕ любое вещество на Земле может быть ядом. Весь вопрос в дозе. Один из принципов применения пищевых добавок: они не должны увеличивать степень риска потребления пищевых продуктов. За их безопасностью следит Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственная и сельскохозяйственная организация при ООН (FAO). Объединенный комитет экспертов FAO/ВОЗ оценивает токсичность, выявляет мутогенные свойства пищевых добавок. Прежде чем попасть в продукт, каждая проходит испытания на животных. Их «кормят» добавками в течение всей жизни, выявляют недействующую дозу. При переносе на человека она уменьшается в 100 раз, а иногда и больше (коэффициент запаса). Это называется допустимой суточной дозой, выражается в миллиграммах вещества на килограмм массы тела.

Если открываются неизвестные ранее данные, даже гипотетическая возможность вредного воздействия добавки на организм, допустимая суточная доза уменьшается. А в некоторых случаях эксперты рекомендуют странам не использовать этот ингредиент. Одно время в продуктах широко применялся краситель амарант. В 1975 году в экспериментальных исследованиях обнаружили токсическое действие красителя. Сначала его запретили у нас, потом в других странах. То же произошло с броматом калия. Его применяли в производстве хлеба для обработки муки. Считалось, что бромат калия переходит в бромид, который при выпечке хлеба, в условиях больших температур, разрушается, т. е. в готовом хлебе его нет. Потом выяснилось: небольшое количество бромата все-таки остается в хлебе. Поэтому было решено не рекомендовать его в качестве пищевой добавки. Хотя в некоторых странах и амарант, и бромат калия используются до сих пор. Международные оценки носят лишь рекомендательный характер.

В целом в нашей стране нормы применения пищевых добавок соответствуют европейским стандартам. Однако на некоторые из них ограничения более жесткие. Например, на нитриты. Они добавляются в мясные изделия, чтобы предотвратить превращение железосодержащих ферментов в неокрашенные соединения и сохранить приятный розовый цвет колбасы, сосисок и т. д. Наши исследования показали, что для выполнения этой функции достаточно добавлять 75 мг вещества на 1 кг изделия. Была введена допустимая суточная норма нитритов, равная 50 мг/кг в конечном продукте. На Западе разрешили дозировку 150–200 мг/кг. Позднее, когда стали приводить наши показатели в соответствие с европейскими, решили оставить допустимую норму нитритов прежней.

Впрочем, даже полезного (и лечебного) влияния на организм добавкам оказывать не положено. Например, витамины В2 (рибофлавин), С (аскорбиновая кислота), Е (токоферолы) используются как пищевые добавки, но вводятся в продукты в столь незначительных дозах, что не могут выполнять функцию собственно витаминов, т. е. восполнять их недостаток в рационе. Скажем, чтобы иметь какой-то эффект от витамина С, нужна половина или целая суточная доза (70 мг), а такое количество содержится примерно в килограмме продукта. Вряд ли кто-то питается килограммовыми порциями. Обычно съедают 50–100 г, содержащиеся в них дозы витаминов существенного влияния на общий обмен веществ не оказывают.

Нормируются в основном консерванты и синтетические антиокислители, красители и подсластители. Многие природные вещества ничем не угрожают человеку и в относительно больших количествах. Мы потребляем их с овощами, мясом. Различные кислоты — молочную, яблочную, уксусную  — добавляют в продукты в таких дозах (чтобы уменьшить или усилить кислотность), которые необходимы для технологического процесса. То же относится к желатину, крахмалу и др.

«Натуралам» на заметку

МНОГИЕ из нас чувствуют себя более комфортно, если на этикетке написано «натуральный продукт». Но в действительности заверения производителя в «натуральности» не всегда означают, что эта пища более здоровая и чистая, чем искусственная. Возможно, она была произведена на том же самом заводе, что и ненатуральная. В последнее время на упаковках часто встречается еще и надпись «экологически чистый продукт». Госсанэпиднадзор утверждает: такого понятия нет. Есть «санитарно-гигиенический норматив». Иначе говоря, на «экологическую чистоту» пищевые продукты никто не проверяет, потому что и критериев таких нет. Надпись делается, что называется, «от балды». Захотел производитель привлечь покупателя — и написал. Строго говоря, создать такой продукт практически невозможно. Ведь нужно соблюсти «чистоту» во всей технологической цепочке: сырье — производство — распространение — потребление.

Если вы настроены решительно против пищевых добавок, полностью отказаться от них все равно не получится. Потому что это означает перейти на подножный корм, как в доисторические времена, когда еще не изобрели холодильники. Все, что смогли собрать, наловить, сразу приготовили и съели. Огурчики, картошку — прямо с грядки. Придется расстаться и с безалкогольными напитками, и со спиртным — пить только воду из-под крана или кипяченую и деревенское молочко. Йогурты исключаются из списка. Без загустителей и красителей их не получить.

Есть более разумный подход. Хотите быть уверенными в том, что на вашем столе натуральная и здоровая пища, — следуйте простым рекомендациям:

И готовьте сами. Но учтите: чем чаще вы употребляете в пищу какой-то продукт, тем большее влияние он оказывает на организм. Если есть много мяса, шоколада и т. д., можно заработать расстройство пищеварения, нарушение работы печени, сердца. Соблюдайте золотое правило: в питании все должно быть в меру и по возможности разнообразно.

Юлия БОРТА
(АИФ)