БАБУШКИНЫ ПИРОГИ
На модерации
Отложенный
Все что готовила моя бабушка, было особенным. Так, по крайней мере, мне казалось. И самые вкусные пироги пекла конечно моя бабушка. Это не маленькие пирожки с начинкой (такие она тоже делала, но гораздо реже). Большие закрытые пироги были у нас на столе часто. С рыбой, с грибами, с мясом, с капустой, с картошкой. Бабушка особо не задумывалась, как испечь и когда испечь. Решила – сделала. Я в этом смысле лентяйка. Мне нужен повод - гости или поход к друзьям или праздничный стол. А бабушка всегда готова была устроить нам праздник.
Для теста брала стакан сметаны, 1 пачку растопленного сливочного маргарина, 4 яйца, 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сахара, 1 чайную ложку соды, 1 столовую ложку лимонного сока или разводила лимонную кислоту, муки 4 стакана - 3 в тесто 1 на подпылку.
Сначала бабушка смешивала сметану с растопленным маргарином, солью и сахаром. Затем разбивала яйца в отдельную посуду, слегка взбивала, сыпала соду, и сразу гасила ее лимонным соком, продолжая взбивать яйца. Вместе с содой и лимонным соком яйца пенились, меняли свой цвет на почти белый. Добавляла яйца к первой смеси и быстро перемешивала до однородной массы. Просеянную муку сыпала по стакану, хорошо вымешивая каждый раз. Затем рассыпала последний стакан на столе горкой, слегка разравнивала его и выкладывала на него тесто. Обминала тесто в муке пока оно не становилось пластичным, не крутым, а именно пластичным, не пристающим к рукам. После этого убирала на столе, посыпала еще немного муки, клала на него тесто и накрывала перевернутой миской на полчасика. Потом делила его на две неравные части. Одну раскатывала, в большой круг толщиной 1,5 сантиметра, накатывала его на скалку и выкладывала на противень. Отступая от краев на 2-3 см, укладывала начинку, резала тоненькими колечками пару луковиц и укладывала по верху начинки. Сверху в произвольном порядке строгала сливочное масло. Пару листочков лавра. Раскатывала второй круг теста толщиной сантиметр, но диаметром чуть меньше первого, накрывала начинку и свободными краями от первого круга и прищипывала их на второй. В середине верхнего круга делала маленькую дырочку, чтобы из пирога легко выходил пар и верхний круг теста не надувался. Выпекала в духовке на 200 градусах 40-45 минут. Вынимала из духовки, смазывала сливочным маслом и накрывала специальным рушником.
НЕСЛАДКИЕ НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГА.
-
Рыба. Рыба нежирных сортов. Часто это был хек или горбуша, треска или минтай, щука, главное как можно меньше костей. Почистить, отделить филе, присолить, поперчить, подкислить.
-
Грибы соленые. Грузди, рыжики, рядовки, вынуть из рассола, промыть, если сильно соленые разрезать помельче, дать постоять в воде, чтобы вышла лишняя соль, пропустить через мясорубку, обжарить на растительном масле, можно с небольшой луковицей и парой яиц.
-
Капуста. Нашинкованную капусту обжарить в масле до полуготовности, добавить тертое яблоко (желательно кислое), посолить, поперчить по вкусу, довести до готовности.
-
Картофель. Очищенный картофель порезать тонкими кружками. Посолить, поперчить, укладывать в два слоя, в середину тонкие кольца репчатого лука.
-
Мясо. Мясной фарш, слегка обжарить, посолить, поперчить.
У бабушки всегда была в запасе насушенная с весны крапива, порошком этой крапивы бабушка посыпала начинки, прежде чем накрыть вторым слоем теста.
А начинки можно варьировать – грибы с капустой, грибы с картошкой, картошка с капустой.
СЛАДКИЕ НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГА.
-
Щавель.
-
Ревень.
-
Яблоки.
Нашинковать, разложить толстым слоем на первом круге теста, посыпать сахаром, настрогать сливочное масло и цедру лимона. Далее, как и с несладкими начинками.
-
Вишня, слива, абрикос (освободить от косточки), смородина, малина….. это уж что душе угодно.
Тоже посыпать сахаром и построгать масла сверху.
Я если делаю бабушкины пироги, то для начинки частенько использую грибную икру, смешав ее с рубленым яйцом и зеленым луком.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
В качестве дополнения, по нашей традиции -
несколько видеорецептов : и праздник пирогов!
Комментарии
Прочитал, зауважал твою бабушку- Ирина...
Ещё бы кто бы их приготовил....Всё таки печь пироги - дело не мужское... хотя....
Но видать пироги то знатные....