Баклажанные заготовки,- очень полезная статья

1. Печеные баклажаны для икры (Заготовка)

Баклажаны должны быть зрелые, плотные, фиолетового цвета. Отсортированные баклажаны моют, дают стечь воде, пекут на железном листе или в сковороде с крышкой, после чего очищают от кожицы, удаляют плодоножки и укладывают горячими в стеклянные банки. Во время укладки добавляют соль (10 г на пол-литровую банку) и вливают 1,5 ст. ложки 5%-го уксуса (я кладу винный уксус или лимонный сок) и олив. масло. Наполнить банки на 1 см ниже верха горлышка банки, накрыть подготовленными крышками, установить в емкость с водой, нагретой до 60—70 °С, и стерилизовать: пол-литровые банки — 60—70 минут, литровые — 75 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и ставят вниз горлышком для охлаждения.

2.   Печеные баклажаны (закуска)

3 кг баклажанов, 1 кг лука, 3 головки чеснока, 450—500 г зелени петрушки, V2 стакана оливк. (раст.) масла, соль, сахар, черный перец, 3 ст. л. сока лимона

Зрелые необработанные баклажаны смазать маслом и запе­чь в духовке, несколько раз переворачивая. Когда кожи­ца начнет лопаться, вынуть баклажаны из духовки и дать не­много остыть. Затем быстро снять с них кожицу и удалить плодоножки, а мякоть мелко порубить ножом. Мелко нарезать очищенный лук, измельчить чеснок и зелень и добавить все в баклажанную массу. Добавить в смесь оливк. масло и лимонный сок, приправить [сахаром], солью и перцем по вкусу. Разложить по литровым банкам, и пропастеризовать 40—50 мин, закатать крышками и перевернуть до остывания.

ИЛИ

баклажаны, очистить кожицу, удалить плодоножки и горячими уложить в банки 0.5 л на 1 см ниже верха горлышка, добавляя в каждую банку 0.5 л 10 г соли и 1.5 ст.

ложки 5%-ного уксуса.

Установить в кастрюлю с горячей водой (60 градусов) и стерилизовать банки 0.5 л - 60-70 минут, 3 л - 70-75 минут.

Баклажаны на икру можно приготовить также с добавлением свежих (я добавляла печеные томаты) красных томатов и печеного перца. На дно банки 0.5 л кладут один сырой томат средней величины, разрезанный на 4-6 частей, а поверх печеных баклажанов 4-5 шт. печеных перцев.

При добавлении резаных томатов уксус в заготовку не добавляется.

Печеные баклажаны можно заморозить.

3.Баклажаны, фаршированные овощами, квашеные (очень хороший рецепт, но до зимы не дожил лучше держать в холодильнике).

Плоды баклажана помыть, удалить плодоножки, сделать сквозной надрез по длине, отступив от концов на 2-3 см, и варить в соленой воде (30 г соли на 1 л воды в течение 30-40 мин. Затем плоды вынуть из кастрюли, отжать при помощи груза излишнюю воду, начинить плоды фаршем, перевязать их черешками листа сельдерея, выдержаным 10-15 мин. в кипятке, или светлой ниткой, плотно уложить в банки, пересыпая каждый спой измельченным чесноком и завязать горлышко банки марлей. На третий день после начала молочно-кислого брожения банки заливают прокипяченным и охлажденным растительным маслом и ставят на хранение в холодное помещение (при температуре не выше 8-10°C хранятся до 5-6 месяцев).
Приготовление фарша: морковь, коренья (сельдерей, петрушка, киндза, пастернак – по вкусу) очистить, помыть, нарезать соломкой и протушить в растительном масле до полуготовности. Репчатый лук очистить, нарезать пластинками и обжарить в растительном масле. Белые коренья, лук, нарезанную зелень киндзы, петрушки и сельдерея смешать, посолить 40 г на 1 кг фарша), охладить и использовать для начинки баклажанов.
На 3-хлитровую банку 2,3 кг баклажанов, 500 г моркови, по 100 г белых кореньев и репчатого лука, 5-8 зубков чеснока, 50-70 г зелени петрушки и сельдерея (по вкусу), 40 г соли для фарша, 200 г растительного масла.