Почему в последнее время магазинный хлеб как вата и крошится: технолог-пищевик объяснил причину
Традиционный анекдот в тему:
В ресторане буквально перед закрытием закончился хлеб, осталась чёрствая краюха, ну её последнему посетителю и подсунули. Он подзывает официанта:
Устрицы хороши, но почему у вас хлеб как камень?
Это наш фирменный чёрствый хлеб. Он сухой настолько, что впитывает сливочный соус. А ещё им легко разбивать панцирь устрицы.
В СССР во всех магазинах страны хлеб был как... кефир: свежий и вчерашний. Первый вкусно пах, имел благородную хрустящую корочку и ни один пацан, которого взрослые отправляли сбегать в магазин за хлебом, не мог удержаться и принести целую булку хлеба.
Хотя бы один бок, но был обкусан! Это были гамбургеры нашего детства: попросишь маму чтобы не загоняла домой, отрежешь вкусную корочку, намажешь маслом и посыпешь солью.
МММММММ!
Вкуснота.
Чёрный хлеб ребята не сильно жаловали, а горячий белый был настоящим счастьем. С того времени много воды утекло, хлеба в магазинах стало в разы больше. Появился серый, чёрный, белый, батоны, булки, сдоба и прочие булки. Сначала было интересно попробовать всё, потом люди привыкли к изобилию и... даже не знаю как сказать, потерялся интерес к покупке нового хлеба.
Он стал какой-то одинаковый. В целом же весь хлеб сегодня можно чётенько так поделить на два вида: первый как вата, второй как кирпич. Первый можно сжать в руке и он полностью сожмется в маленький комок и неудивительно, ведь его вес максимум 280 гр вместо положенных по штату 400, вторым можно убить.
И не из-за того, что он засохший и лежал в закромах магазина последние 5-10 лет, а потому, что он сам по себе рыхлый, тяжелый, крошится и есть его не сильно-то и приятно.
Спасают только различные пекарни, коих по городам разбросано столько, что только диву даёшься, как они ещё не разорились все. Идёшь по улице и на каждому углу пекарня, кондитерская, кулинария... и все они пекут хлеб, булки, сладкие вкусняшки.
Вернее... продают. Наверное, открою для многих "страшную" тайну, но самостоятельно пекут из всего этого обилия кулинарий и пекарен в лучшем случае процентов 10-15.
Все остальные предпочитают заказывать готовый хлеб либо в специальных цехах, которые обслуживают пекарни, либо покупают заморозку. То есть сами пекут буквально 3-4 позиции, а всё остальное ежедневно привозят с ближайшего хладокомбината и просто размораживают.
Но это всё мелкие коммерческие конторки, которые крутятся как только можно. Однако и крупные производители тоже имеют рыльце в пушку....эээ... в муке.
Замечали ли вы, что купленный в супермаркете батон или буханка хлеба всё чаще разочаровывает?
Вместо упругого, ароматного мякиша с хрустящей корочкой в руках оказывается безвкусная, липкая «вата», которая при нарезке превращается в груду крошек, а при нажатии сминается в плотный, неаппетитный комок. И такое происходит повсеместно даже у проверенных производителей.
Моя дочь печёт технолог пищевой промышленности, печёт хлеб на закваске и даже организовала хлебную доставку по нашему небольшому городку.
Не реклама, так как заказов сразу стало столько, что она перестала с ними справляться. Что, в принципе немудрено, после того, как хотя бы раз попробуешь её хлеб, магазинный даже не хочется брать в рот.
Но я не про это: как часто бывает, сапожник оказывается без сапог. Для других она печёт постоянно, зато всей семье по бороде. Специально оставляет булку хлеба, но всегда находится человек, который ближе к вечеру звонит и говорит:
- Анна, а у вас не осталось булочки хлеба...
- Осталась...
Сначала сердились и обижались, потом привыкли, поняли, простили и в такой ситуации папа или мама заскакивают вечером в знакомую пекарню, где тоже есть вернее был неплохой хлеб.
Однако вчера, когда мы в очередной раз остались без сапог, я купил хлеб из той самой пекарни и был разочарован. Нет, хлеб выглядел точно также, как и раньше, с красивой корочкой, посыпкой из злаков, однако стоило его только разрезать, как сразу стало ясно: это совершенно другой хлеб.
Он стал как вата, а при резке на ломтики, он начал крошиться, как будто у него не было внутри никакой целостности. Но, куда деваться, пришлось есть такой хлеб. Порезал на кусочки, сложил в хлебницу и стал ждать семью к ужину.
Через полчаса мои подтянулись из города, сели за стол, дочь взяла кусок хлеба и протянула:
- Мдаааааа....
- Что да?
- Ну сам видишь.
- Вижу. А что с ним?
- Экономят.
И поведала дочь го главной проблеме всего магазинного хлеба.
Главный враг качественного хлеба, по её словам, это тотальная оптимизация времени на современном пищевом производстве. Традиционная технология приготовления хлеба подразумевает длительное брожение опары и теста. Это время необходимо для работы дрожжей и молочнокислых бактерий. Они не только поднимают тесто, но и успевают расщепить сложные органические соединения, создавая тот самый неповторимый вкус, аромат и правильную, упругую структуру мякиша.
Процесс занимает от 4 до 8 часов.
Современные же хлебозаводы и пекарни, особенно те, что работают на мощные торговые сети, поставлены в жесткие рамки логистики и объемов. Чтобы нагрузить фуры к утру и успеть на полки к открытию магазинов, цикл производства сократили до минимума.
Повсеместно используется ускоренный, безопарный способ.
Для ускорения процесса в тесто вводятся улучшители и усилители, содержащие ферменты (амилазы, протеазы) и большое количество глютена (клейковины).
Они позволяют тесту набрать нужный объем буквально за час.
Но это пустой объем.
Ферменты агрессивно расщепляют крахмал, чтобы дрожжам было больше пищи, но не успевают сформировать крепкую, эластичную клейковинную сетку.
В итоге мы получаем большой, пышный батон, который на самом деле представляет собой неравномерную, слабую структуру, заполненную углекислым газом. При нажатии газ выходит, и мякиш сминается, как губка. Это и есть эффект «ваты».
Вторая причина того, что хлеб внезапно перестал быть хлебом: экономия на сырье. Производители экономят на:
Муке. В идеале для хорошего хлеба нужна мука с сильной, качественной клейковиной. Но такая мука дорогая. Часто используют более дешевую с низким содержанием клейковины, которую затем «исправляют» именно добавлением сухой клейковины (глютена) и ферментами. Это нарушает естественный баланс белка и крахмала.
2. Закваске. Настоящая закваска (на живых бактериях) требует времени и особого контроля. Её массово заменяют на химические разрыхлители и ацетат кальция, которые убивают естественную микрофлору и негативно влияют на структуру мякиша, делая его более рыхлым и влажным.
3. Жирах. Раньше в рецептуру часто входило натуральное растительное масло или маргарин. Сегодня их заменяют эмульгаторами и стабилизаторами, которые удерживают влагу, но не дают той нежности и пластичности, что жиры.
В итоге экономной экономии получается сборный конструктор, солянка, а не хлеб!
И последнее, покупатели любят мягкий хлеб. Но эта мягкость часто достигается не за счет качества, а за счет технологий, продлевающих срок годности. Чтобы хлеб не черствел несколько дней, в него добавляют влагоудерживающие агенты - например, гидроколлоиды.
Они связывают свободную воду, не давая ей испаряться и замедляя процесс очерствения. Но именно эта связанная вода и создает эффект липкого, влажного, «ватообразного» мякиша.
Горячий хлеб нельзя сразу упаковывать в пакет, так как конденсат сделает корочку влажной. Но на конвейере часто нет времени на полное остывание. Пар, остающийся в упаковке, смягчает некогда хрустящую корочку и дополнительно увлажняет мякиш, делая его мокрым и клейким.
Что делать?
Да печь самим!
Можно купить хлебопечку и вывести закваску.
На удивление, это будет в 2 раза дешевле, чем покупать магазинный хлеб.
Стеклянная сказка
3 дня назад
Комментарии