Царица овощей: почему стоит полюбить капусту

Любимица древних римлян и греков

Они, похоже, вообще жить без неё не могли: кто только не отметился в веках многозначительными высказываниями на эту тему! Был, например, такой римский император Диоклетиан: он к старости удалился от дел, чтобы никто не мешал ему… выращивать капусту. И когда один из его соратников прислал письмо, умоляя вернуться на трон, он, говорят, ответил следующее: «Если бы ты видел капусту, которую я собственноручно посадил, то точно не осмелился бы предложить мне заменить покой и счастье этого места бурями ненасытной жадности!»

А вот, например, знаменитый греческий философ Диоген – который был стоиком и аскетом, и по легенде обитал в большом керамическом кувшине на рыночной площади. Он якобы питался вообще одним эти овощем. «Если ты ешь только капусту, тебе не придётся льстить сильным мира сего», – говорил он. На что современники ему отвечали: «Если ты льстишь сильным мира сего, тебе не придётся переходить на капусту». Но самое интересное даже не это: римляне и греки считали капусту лекарством практически от всех болезней!

Что лечили капустой именитые врачи прошлого?

Гиппократ прописывал её в качестве лекарства от дизентерии. А внук Аристотеля – Эрасистрат – утверждал, что капустой можно вылечить паралич, и что она увеличивает количество молока у рожениц… Так что в Афинах молодые мамы поголовно ели капусту килограммами. Кстати, не оттуда ли пошло поверье, что она способна увеличить размер бюста? (Увы, современная наука это не подтверждает). Отличилась и ещё одна знаменитость: древнеримский политик Катон Старший, который прославился своим сакраментальным восклицанием «Карфаген должен быть разрушен!» Он написал трактат о сельском хозяйстве «Де Агри культура». Это самое раннее произведение в прозе, написанное на латыни и дошедшее до наших дней. И там о капусте – просто целыми страницами!

“Если вы хотите напиться на пиру и насладиться обедом, съешьте перед торжеством побольше сырой капусты, приправленной уксусом; а также съешьте после с полдюжины листьев; и будете чувствовать себя так, как будто вы не обедали, и сможете пить столько, сколько захотите”.

Под питьём имеется в виду, конечно, спиртное. Судя по всему, это было всеобщее поверье, что капуста «до» и «после» возлияний (а не «вместо», как в старом анекдоте) якобы спасает от похмелья. Для очищения организма Катон вообще прописывал целый ритуал – с горячими ваннами, медовой водой и капустным соком; плюс подробные инструкции, как лечиться капустой от боли в суставах, от гнойных ран, лихорадки и… полипов в носу (капусту нужно было закладывать в нос)! Что же из целебных свойств капусты правда?Она полезна… для кожи!

Квасить или не квасить?

Во многих странах капусту принято запасать на зиму в квашеном виде. И это потом мы стали относиться к ней с юмором — дескать, стоит на балконе, мёрзнет десятилитровая эмалированная кастрюля — значит, с голоду не пропадём! А когда-то её стратегические запасы спасали от голода долгой зимой.

Плюс употребления подобных продуктов в том, что квашение — оно же ферментация – увеличивает количество некоторых витаминов и улучшает их усвояемость. А минус – что при ферментации происходит практически то же самое брожение, что и при обычной порче! В обоих случаях микроорганизмы (точнее, выделяемые ими ферменты) расщепляют в продуктах органические вещества… Поэтому витамины и усваиваются лучше: бактерии уже подготовили их для наших органов пищеварения.

Таким образом, разница между съедобным (сквашенным) и несъедобным (испорченным) продуктом – по сути, весьма условная. 

В эту лотерею человечество играет уже давным давно — потому что изначально ферментация применялась как способ сохранения продуктов. В древнерусских письменных источниках белокочанная капуста впервые упоминается в «Изборнике Святослава» в 1073 году. Но широко распространилась она гораздо позже, так что трудно сказать, когда квашение на Руси стало обычным делом. Но вот «Домострой» в XVI веке уже настоятельно рекомендует такие домашние заготовки. И в те времена они начали приобретать впечатляющие масштабы: некоторые монастыри закупали для них тысячи кочанов, а самой подходящей посудой для засолки считались бочки!

И, как мы видим своими глазами, эта народная традиция успешно пережила появление холодильников и овощехранилищ (которые вполне могли бы отменить квашение как способ сохранить капусту на зиму). И это прекрасно! Хорошие микробы из квашеной капусты, как показывают исследования, оздоравливают микрофлору кишечника. И это влияет не только на пищеварение — здоровье крепнет по многим фронтам, даже настроение улучшается! Впрочем, для надёжного эффекта надо есть такие продукты постоянно. И в этом есть некоторый подвох: в заготовках, как правило, много соли — а это риск гипертонии, инсульта и даже рака. Плюс большое количество микроорганизмов и клетчатки иногда провоцирует газообразование и расстройство желудка. Не говоря уже о риске отравления — в случае попадания опасных микробов.

Ещё во всех сортах капусты много витамина К , необходимого для свертывания крови. Если плохо заживают раны – это организм сигнализирует о его недостатке. Кроме того, витамин К играет важную роль в поддержании здоровья костей, особенно у пожилых людей. Больше всего его в белокочанной капусте, брокколи и брюссельской капусте. Она, кстати, лидирует по содержанию еще одного капустного витамина – С. В брюссельской капусте его в два раза больше, чем в цитрусовых и в 1,5 раза больше, чем в киви – а мы ведь привыкли их считать чуть ли не основными источниками аскорбиновой кислоты!

А вот что, пожалуй, важнее всего: есть масса доказательств, что капуста обладает мощным оружием против множества серьёзных заболеваний – оно называется сульфорафан. Это вещество известно тем, что снижает риск сердечно-сосудистых проблем, помогает при остеопорозе и даже борется с токсинами в воздухе – в первую очередь, с сигаретным дымом! Плюс ко всему сульфорафана боится коварная бактерия Хеликобактер пилори – частая виновница язвы. Признаки заражения – боль или дискомфорт в области живота; тяжесть в желудке после еды; снижение аппетита, тошнота и рвота. Если страдаете от такого – срочно к врачу!

И напоследок — правда ли, что некоторым людям капусту есть вредно?

В теории — да. Как это часто бывает, слухи пошли после опытов, проведённых на животных. Оказывается, при поедании капусты содержащиеся в ней органические соединения — глюкозинолаты — распадаются на такие вещества, как тиоцианат и гоитрин. А эта парочка может снижать продукцию гормонов щитовидной железы, поскольку препятствует усвоению йода. Но всё это на бумаге и в пробирке. На практике выяснилось, что сколько-нибудь опасные последствия могут наступить при употреблении, например, килограмма сырого кейла в день в течение нескольких месяцев — и то для людей, у которых уже выявлены серьёзные проблемы с щитовидной железой!

Так что в целом, мы считаем (основываясь на научных исследованиях), что капуст в нашем рационе должно быть как можно больше – свежих, квашеных, разных!