Ликбез по мясу: где купить, как выбрать и с чем приготовить

Фото: Unsplash, архив пресс-службы

Кто мы? Любители шашлыков и мяса на гриле. Чего мы хотим? Покупать хорошее мясо. Как это сделать? Знает редакция Time Out, потому что бренд-шеф ресторанов LEO и 800°С Contemporary Steak Сергей Балашов поделился с нами своими секретами. Теперь их узнаете и вы.

Сергей Балашов, бренд-шеф ресторанов LEO и 800°С Contemporary Steak

«Каждые выходные на природе я готовлю стейки на открытом огне, люблю мясо на кости. Например, портерхаус, рибай или тибон. Когда мясо начинает прогреваться, костный мозг тает и дает ореховую ароматику. Это и есть главный вкус моего летнего сезона».

Как правильно выбрать мясо

  • Первым делом обратите внимание на вес. Если это портерхаус, стейк должен весить около килограмма. Также важна толщина.
  • Обратите внимание на грейд мраморности. Чем больше жировых вкраплений — тем лучше. Именно в жире сконцентрирован вкус говядины. Тая на огне, он отдает весь этот вкус в костную часть.
  • Посмотрите на количество дней вызревания стейка. Чем их больше, тем нежнее будет мясо. Я отдаю предпочтение влажному вызреванию, когда говядину помещают при выдержке в вакуумную упаковку.

    • Где купить и как выбрать хороший стейк

    Стейки можно купить в любом магазине, где представлена мраморная говядина в вакууме. Скорее всего вы встретите мясо «Мираторг» или «Праймбиф». 

    На упаковке всегда прописывается не только срок годности, но и дата, когда отруб был вакуумирован, — от нее отсчитайте период срока вызревания. Рекомендую использовать отрубы 21−30 дней, потому что при более длительном сроке выдержки в некоторых из них появляются печеночные оттенки вкуса, это нравится не всем.

    Стейк 30 дней — золотая середина, он идеален во вкусе, цвете, текстуре и количестве влаги.

    Как приготовить стейк: секреты

    • Если вы храните мясо в холодильнике, его нужно достать за 20 минут до приготовления, чтобы оно стало комнатной температуры. 
    • Рекомендую готовить стейк на березовых углях, но когда уже нет пламени и остается хороший жар.
      • Перед тем, как начать жарить отрубы на кости, их нужно прогреть.

      Например, в тибон, стейке на Т-образной кости, присутствуют два отруба: с одной стороны стриплойн — тонкая часть, а с другой вырезка — самая нежная часть бычка. Из-за разной текстуры они и жариться будут по-разному.

      Можно сделать два надреза вдоль кости, где идет стриплойн, чтобы кость хорошо прогрелась и там. Дальше его нужно поставить вертикально на сильном или среднем огне и держать около 7-10 минут. Когда кость начнет пениться и кипеть, вы поймете, что можете приступать к основному процессу: жарить с каждой стороны в зависимости от толщины отруба.

      • Если вы готовите мясо на сковороде, в качестве специи можно добавить сушеный чеснок. Также вам обязательно пригодятся соль и перец. А в конце можно еще добавить кампотский перец. 
      • Лайфхак для тех, кто готовит стейк на даче. После прогрева кости нужно обсыпать ее солью и перцем и пожарить на мангале по 3-5 минут с каждой стороны до карамелизированной корочки. Затем снять стейк с углей и оставить «отдохнуть» на деревянной доске примерно на столько же минут, сколько жарили. 

      Во время жарки весь сок концентрируется в центре: положив на время стейк на доску, вы позволите соку распределяется по всему куску. После этого нужно еще раз пожарить мясо с двух сторон по 1–2 минуты, снова положить на доску или тарелку и спустя пару минут — есть.