Большая Шуваловская уха

Ивана Ивановича Шувалова (1727-1797) иногда по ошибке называют графом. На самом деле этого титула он никогда не носил. Бессменный фаворит императрицы Елизаветы Петровны, тонкий ценитель искусств, меценат, основатель Московского университета и Академии художеств в Петербурге, знаменитый деятель русского Просвещения Шувалов отказался от титула "графа". Так же, как и от других титулов, должностей, земель и несметных богатств.

Позже, уже после смерти Елизаветы, он писал сестре: "Благодарю моего Бога, что дал мне умеренность в младом моем возрасте, не был никогда ослеплен честьми и богатством, так и в совершеннейших годах еще меньше быть могу".

Будучи от природы лишенным корысти и тщеславия, он обладал редким даром - видеть в человеке зачатки таланта - и помогал этому таланту развиваться. Так, во дворцовом истопнике, вырезавшем из кости безделушки, он разглядел одного из выдающихся скульпторов России, Федота Шубина, дал ему образование. И не только ему. Иван Иванович дружил с Михайлой Ломоносовым и, отдавая дань его гению, во многом покровительствовал ученому. Причем выражалось это не только в изрядном, по тем меркам, жаловании - 1200 рублей в год, которое фаворит выхлопотал для друга у императрицы. (Далеко не всякий генерал Елизаветинской эпохи мог похвастаться таким окладом.) Но именно благодаря своему покровителю Михайло Васильевич начал активно заниматься историей и поэзией. А вместе они создали первый в России университет.

"Стол любил умеренный..."

В "безумном и мудром" XVIII веке фаворитизм был легальным государственным институтом, поэтому особое положение при Дворе обязывало Шувалова деятельно вести светскую жизнь. Ведь он был постоянным спутником императрицы во время ее торжественных выходов.

Посмотрим на знаменитую гуашь Евгения Лансере "Императрица Елизавета Петровна в Царском Селе" (1905), где на первом плане запечатлен фаворит императрицы. Вельможа изображен в роскошном, расшитом золотом кафтане с широкими обшлагами, с орденской лентой через плечо. Обратите внимание на красные каблуки его нарядных башмаков - это выразительная примета щеголя галантного века. Стремление Ивана Ивановича наполнить свой дом уникальными предметами интерьера, дорого и красиво одеваться и накрывать для гостей вкусный и обильный стол кажется вполне естественным.

Сам же меценат в еде был неприхотлив и, как многие деятели того времени, предпочитал простые вкусовые сочетания, например, очень любил всевозможные грибы. Вспоминает выпускник Московского университета Илья Федорович Тимковский, увидевший бывшего фаворита незадолго до его смерти: "Стол любил умеренный и яствы мягкие, что и по летам было. Я заметил, что ему нравился печеный картофель, при ананасах на столе"¹. Из этого мемуарного свидетельства историки и филологи делали ошибочный вывод: Иван Иванович якобы изобрел новое блюдо - печеный картофель с ананасами. На самом деле Тимковский пишет о другом: хотя на столе были заморские ананасы, Шувалов предпочел им печеный картофель.

Истинным же кулинарным шедевром, вошедшим в историю русской кухни благодаря Шувалову, стала знаменитая шуваловская уха, к которой знатоки любят добавлять эпитет "Большая". Эпитет более чем уместен. Уху варили не меньше трех дней, при этом все ингредиенты были свежими.

ТРИ ПРАВИЛА ДЛЯ ХОЗЯЙКИ 

Рыба должна быть только свежая, овощи надо резать крупно, рыбу следует кидать, когда овощи сварятся до полуготовности - иначе разварится.Ухе надо обязательно хотя бы 30 минут настояться. Можно перед отстаиванием влить в нее рюмку водки.Перед тем, как налить уху в миски, рыбу необходимо вытащить на отдельную тарелку.

И улыбалась всем императрица...

Свои воспоминания о премьере исторического блюда оставил приглашенный к обеду поручик Семеновского полка.

...Шеф-повар принес уху и, выдержав подобающую паузу, открыл крышку серебряной лохани. Восхищенные гости Шувалова вдохнули божественный аромат. И началось то, что сегодня модно называть "фудшоу". Фаворит достал из-за обшлага богато расшитого золотом кафтана новенький империал и неторопливо, чтобы все гости видели, положил золотую монету на живописную поверхность ухи. (Империал - золотая монета времен Елизаветы Петровны достоинством 10 рублей. Масса 16,54 г. Диаметр 31 мм.)

Вопреки всем физическим законам монета не пошла на дно, а осталась на поверхности благоухающего супа. При мерцающем свете восковых свечей она выглядела как золотистая капля жира.

На какое-то мгновенье всем гостям показалось, что государыня, чей лик был выбит на империале, поощрительно улыбнулась новой забаве своего любимца. "Веселая царица была Елисавет..."

КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Ёрш, осетр, стерлядь и никаких сомов

В первый день варили бульон из ершей с белыми кореньями и давали ему отстояться ночь.

Утром сцеживали, оттягивали и клали среднюю речную рыбу, кроме сомов - они слишком жирны.

И лишь на третий день, снова выбросив рыбу и сделав оттяжку бульона, клали благородную рыбу - кусочки осетров и стерлядок.

Отварив уху до готовности, давали ей настояться минут 40, вынимали благородную рыбу на отдельную тарелку и снова делали оттяжку.

Для приготовления оттяжки толкли в ступке паюсную икру, добавляли белков, немного холодной воды, размешивали. Затем согревали оттяжку небольшим количеством ухи.

Закрутив уху лопаточкой, чтобы она кружилась, быстро вливали в нее оттяжку, закрывали крышкой и выдерживали 10 минут, пока оттяжка свернется на поверхности, а уха сделается прозрачной.

Процеживали и кипятили еще раз.

Когда бульон становился прозрачным, уху разливали по мискам, предварительно положив туда кусок благородной рыбы.

Правильная уха варится три дня.