Варенье из грецких орехов

Небольшое вступление-история о том, как я докатилась до желания и решимости сварить это варенье. Мы перебрались жить на дачу, а к даче прилагался огромный грецкий орех, посаженный родителями. Муж в какой то момент вспомнил, что его папа когда-то варил варенье из грецких орехов и это было вкусно. Папы уже не было в живых, спросить рецепт было не у кого и пришлось искать его в инете. Нашли, но в процессе пришлось дорабатывать и совершенствовать. Заранее скажу-процесс долгий, кропотливый, трудоемкий. НО.... фурор произведете, когда будете им угощать .Мой фурор состоялся даже раньше. Первый раз по неопытности варенье решили сварить ни много, ни мало.... Просто дети насобирали детскую ванну орехов...

  Насобирали и оставили меня один на один с этой ванной, полной орехов. И первая сложность-это почистить их. От кожуры, как картошку, срезая тонкую корочку. Муж , предугадывая последствия этого мероприятия, выдал мне перчатки для  химических работ-плотные и очень грубые. Штук сто орехов я осилила почистить в этих перчатках, но потом это стало невыносимо неудобно. Пальцы сводило от напряжения . Перчатки я на фиг сняла . И чистила дальше голыми руками. Небольшое уточнение-чистить я села их утром и закончила аккурат к возвращению семейства вечером. Во что превратились мои руки вы наверно уже догадались.И вот фурор уже близко))) Руки были черными МЕСЯЦ... Через несколько дней я ,покупая продукты в небольшом ларечке, протянула деньги в окошко продавщицеармянке. После этого она каким то волшебным образом вылезла из своего окошка с удивленными глазами и спросила меня с обожанием: "Ореховое варенье варила? Хороший хозяйка!" Потом последовало уточнение-а на какую порцию я готовила? Я честно сказала-детская ванна. Она еще раз почти упала в обморок, потому что армянские женщины варят небольшую кастрюльку. Вот такая предистория.

  А теперь рецепт:

Орехи нужно собирать примерно 10 июня. Дата эта актуальна для Ростова-на-Дону. Орехи должны быть молочной спелости. У них уже должны сформироваться перегородочки, но они не должны быть жесткими. Ну и скорлупка естественно тоже должна быть мягкая.

 грецкие орехи -100 шт

гашеная известь-500 гр

квасцы-1 ст.ложка( покупала в аптеке)

сахар- 2 кг и 1 стакан

молотая корица-2 ч.л.

гвоздика -10 шт

кардамон-5 шт

ванилин по вкусу

 Орехи очистить от верхней корочки, залить холодной водой так, чтобы орехи были свободно в нее погружены.

Оставить так на трое суток, меняя воду 3-4 раза в день. На четвертые сутки слить воду, промыть орехи холодной водой и проколоть каждый в нескольких местах вилкой, желательно насквозь .Затем посыпать орехи известью, залить холодной водой , чтобы вода покрывала их и держать в таком виде еще трое суток, перемешивая по три раза в день. Потом хорошо промыть в проточной воде. Обмытые орехи снова залить холодной водой и держать четверо суток, меняя воду 3 раза в день. На пятые сутки орехи вынуть и , опустив кипяток , варить 15 мин., воду слить. Взять другую кастрюлю, налить воды, чтобы хватило покрыть орехи , довести до кипения и насыпать квасцы. Опускаем орехи и варим 15 мин. Откидываем порциями на дуршлаг, потом опять опускаем в чистую кипящую воду и варить 5 мин. Воду слить.Берем кастрюлю,наливаем воды , чтобы покрыло орехи , добавляем 1 стакан сахара , доводим до кипения и опускаем туда орехи, варим 30 мин. Откидываем на дуршлаг. В другую кастрюлю влить 7-8 стаканов воды , всыпать сахар и как только вода закипит, опустить в кастрюлю маленький тканевый мешочек со всеми специями(см.выше).Варим до готовности орехов. Орехи не должны быть мягкими, они должны быть упругими при накусывании и у них появится характерный черный блеск. В готовое варенье добавить ванилин.

Эта часть рецепта-интернет. Теперь мои корректировки. Воды для сиропа взять не 7-8 стаканов, а примерно 4. 


Еще при заключительной варке на 350 орехов взять 2 лимона и 1 апельсин. Порезать с кожурой небольшими кусочками.

При заключительной варке орехи поварила немного в сиропе .Вытащила орехи, положила лимон и апельсин  и уварила сироп , чтобы немного загустел. Как загустеет-возвращаем в него орехи и варим, как описано в рецепте до готовности. Можно этот этап разбить на две части. Поварить и оставить на несколько часов. И уже второй раз до готовности. Закатываем в стерилизованные банки кипящее варенье.

Орехи в процессе готовки будут несколько раз менять цвет-очистили- темные. В извести порозовеют. Смыли известь-коричневые. Сварятся- станут черными.

Квасцы в рецепте используются для нейтрализации извести.

И еще такой смешной случай был с этим вареньем. Угостила знакомую. Она никогда раньше не пробовала такое варенье. Кладет орешек в рот и замирает. Боится раскусить) Я говорю-жуй))) А она говорит: "Боюсь зуб сломать!" Она ж привыкла, что орех должен быть твердым))

В общем, если решитесь приготовить-не пожалеете) Проверено )))