Настоящий узбекский плов с курицей

Настоящий узбекский плов с курицей 

 Для варки берутся любые части тушки. Варят рис даже с куриным филе. Но чтобы получить навар, нужны косточки. Поэтому мой выбор пал на бедрышки.. Если варите узбекское блюдо в первый раз, то купите пропаренный длиннозерный продукт.  

 Время варки составит около 1,5 часов.
. Нам понадобится (на 8 порций): 

курица – 750 гр

 лук 

– 500 гр морковь 

– 500 гр рис 

– 500 гр растительное масло – 60-70 мл зира, кориандр – по 1-1,5 ч. ложки барбарис – 1 ч. ложка соль – 0,5 ст. ложки или по вкусу черный молотый перец по вкусу Плюсом к специям добавьте при желании паприку и сушеный базилик.
 Приготовление:
 1. Как уже отметила выше, использую для варки куриные бедра. Их помыть и дать стечь воде. Обтереть бумажными полотенцами, чтобы в масло не попала вода. Затем разрезать на две равные половинки. Место разреза подобрать таким образом, чтобы не перерубать толстую кость. Сохранить при этом кожу в месте среза. Она предотвратит распад кусочков на части во время жарки и тушения.
 2. Обсыпать кусочки солью, перцем и частью смеси специй. Из них подготовьте зиру и молотый кориандр. Можно еще добавить в смесь паприку для цвета и сушеный базилик. Больше ничего не понадобится. Сюда идет только часть добавок, остальное пойдет в зирвак.
 3. Почистить лук. Хвостики оставить, за них удобно придерживать луковицу, когда будем ее резать. Если кожура плохо чистится, то можно разрезанные половинки поместить на 2-3 минуты в воду комнатной температуры.
 4. Разрезать очищенные луковицы на две половинки вдоль, и поместить их в холодную воду. Вода смоет луковый сок, и мы сбережем глаза от слез. Порезать лук полукольцами, как можно тоньше. На просвет они получатся в таком случае прозрачными. Оставшиеся хвостики выкинуть. Лука и моркови по объему получится одинаково.
 5. Морковь порезать тонкой соломкой.  Для удобства нарезки, морковь выбирайте среднего или крупного размера. От того, насколько правильно вы ее нарежете, зависит внешний вид плова.  . Резать нужно вначале по диагонали длинными пластинами толщиной не более 0,5 см. А потом длинной соломкой такой же толщины.
 6. Приготовить крупу. У меня длиннозерный непропаренный узбекский рис. Его промыть под проточной водой и затем оставить под краном, включив маленькую струйку. Таким образом смываем крахмал, чтобы крупа при варке не слиплась. В плове рис получается рассыпчатым. Если же он получится комком и слипнется, то это будет каша. По узбекски она называется «шавля». Промытый рис залить холодной водой и оставить для набухания. Постояв в воде 20-30 минут, он потом быстрее сварится и возьмет меньше воды.   Если казана нет, то используйте глубокую жаровню. На крайний случай можно использовать другую посуду, но обязательно толстостенную.
 1. В казане согреть масло. Его возьмите указанное количество. Иначе готовое блюдо получится слишком диетическим, а главное сухим. Что не допустимо в любом случае.
 2. Три-четыре куска курицы выложить на шумовку. Перенести их в кипящее масло и выложить в него. Таким же образом отправить в казан и другие подготовленные кусочки.
Горячее масло тут же запечатает сок внутри, а поверхность покроется румяной корочкой. Для ее получения не перемешивайте курятину. После обжарки первой из сторон, перевернуть кусочки на другую сторону. Обжарить до появления корочки вторую сторону. Мы заранее посолили и поперчили курицу. Если бы огонь был маленьким, то весь сок вышел. Но благодаря кипящему маслу, его не потерялось ни капли. С куриной кожи выпарилось масло. Если для вас такого количества жира много, то часть уберите половником.
3. После получения корочки на кусках мяса, всыпать в казан лук. Сразу же перемешать компоненты шумовкой. Делать это аккуратно, чтобы сохранить целостность румяного мяса.
4. Обжарить лук при помешивании до мягкости.

Огонь не убавлять. Времени на обжаривание понадобится 5-10 минут. Оно зависит от толщины луковой нарезки. Поэтому и надо резать потоньше, чтобы не переваривать курицу. Затем влить половину стакана или целый стакан воды, чтобы лук уварился. Количество воды зависит от объема посуды. Добавить оставшиеся специи, соль, перец и барбарис. Зиру растереть в ладонях над казаном и потом высыпать.
 5. Поставить греться чайник, нам в скором времени понадобится кипяток для заливки риса. 6. Когда воды в казане не останется, или останется совсем на дне, всыпать морковь. Слегка приподнять слой мяса с луком, чтобы морковь опустилась по стенкам вниз. Но не перемешивать. Пусть нарезка останется после варки такой же длинной, как ее нарезали. Основу, которую мы приготовили называют – зирвак. Узбеки говорят – «Каков зирвак, таков и плов»
. 7. С риса слить воду и выложить его поверх моркови. Стараться при этом плотно укрыть ее крупой. Когда риса мало, как сегодня, то это сложно. Отдельные морковины высовываются, но ничего страшного. Крупа разбухнет во время варки и скроет яркую соломку.
 8. Подготовить шумовку и кипяток, вскипевший в чайнике. Вылить воду поверх риса через отверстия в шумовке, держа ее чуть выше содержимого. Жидкость прольется крупным «дождиком». Если наливать непосредственно в казан, то рис взметнется кверху и всплывет морковь. Поэтому такой способ заливки воды не используется. Залить рис требуется слоем воды, чтобы он покрыл его на 2 см. Конечно же линейку погружать в воду мы не будем. Мерилом для мастеров приготовления плова является указательный палец. Его фаланга соответствует этому размеру. Но если боитесь опускать палец в горячую воду, воспользуйтесь китайской палочкой. Заметьте по ней, где заканчивается фаланга, и проверьте опустив ее в жидкость. Кстати, палочка нам еще понадобится. Так что далеко ее не убирайте.  Варка риса для плова – это также арсенал нюансов и знаний. Подробно рассмотрим этот этап в разделе.
 1. Хочу отметить одну нужную деталь – пока весь процесс варки происходил на большом огне. Это важно! Теперь снова ждем, когда закипит вода. Она постепенно становится приятного золотистого цвета. Правильно нарезанная морковь делает свое дело и отдает солнечный цвет блюду. Вода закипела, даем покипеть ей 3-5 минут и пробуем бульон на соленость. На мой вкус, соли оказалось маловато, и добавляю еще 1/4 часть столовой ложки. Ориентируйтесь на свой вкус.
2. Пришло время убавить огонь до среднего. Ничего не трогаем и не мешаем. Это важно! Не бойтесь, ничего не пригорит.
3. Через 10-12 минут поверхностный бульон впитается в крупу, и она набухнет. Еще через пару минут на открывшейся площадке появятся маленькие отверстия   Пар проделает их и будет выходить наружу. Тем самым крупа будет томиться со всех сторон. Теперь пришло время сделать горочку.
4. Не нарушая паровые отверстия, и ничего не перемешивая, отодвинуть с краев казана рис при помощи шумовки. При этом перемещать его кверху. Сформировать горку. . Серединка при этом остается нетронутой, там сосредоточен нужный для блюда пар. Он доведет рис до нужного состояния. Мы его только слегка прикрываем сверху, формируя горку.
5. Чтобы все слои крупы пропарились равномерно, проделаем в горке отверстия. Втыкаем ее до самого дна, и слегка вращая, получаем конусное отверстие. Таким образом создаем проходы для пара в 5-7 местах. Через них лишняя вода выйдет, рис получится рассыпчатым и уж точно не похожим на кашу.
 6. Огонь убавляем до минимального. Закрываем крышкой и оставляем томиться на 10 минут.
 7. Через 10 минут открыть крышку. Не допускайте, чтобы капли конденсата с нее попадали обратно вовнутрь. Посмотрите – осталась ли вода в казане. По сути она уже скорее всего выкипела. Не путайте ее с маслом, его количество по стенкам вводит в заблуждение. Пробуем рис, он уже готов. Если сверху остались отдельные непропаренные крупинки, перекиньте их поменяв местами с нижними. Но не перемешивайте.
 8. Снова закрыть казан крышкой, выключить газ и накрыть сверху полотенцем. Оставить на 15 минут настаиваться. Если там и осталась невидимая для нас вода, за это время рис впитает ее.