Статья-рекомендация 1914 года, о приготовлении салатов

На модерации Отложенный

 

Русские хозяйки, к сожалению, очень мало умеют разнообразить салаты, и в большинстве случаев, упускают из виду, что салат служит не только вкусной приправой к жаркому, но летом может подаваться, как самостоятельное холодное блюдо, так как в летнюю жару тяжелый и сытный зимний стол надо заменить легкими блюдами.

В западно-европейском, особенно французском столе, салаты играют очень значительную роль, и количество продуктов, из которых приготавливаются салаты, так велико, что можно, кажется, в течении целого года подавать ежедневно новый сорт.

Самый употребительный из салатов, это салат латук, подается на стол очень многими из хозяек в самом не аппетитном виде, размоченным в уксусе, почти до потери цвета.

Приготавливая салаты, надо всегда помнить несколько правил:

1) Никогда не оставляйте салат мокнуть в воде.
2) Сушить растения, откинув на решето, но не выжимайте, чтобы не ломать листьев.
3) Листья от ствола или корней надо отрывать, но не обрезать стальным ножом, так как это дает неприятный привкус.
4) Если употребляется прованское (оливковое) масло, надо следить, чтобы оно было высшего сорта и совершенно свежее. Уксус употребляйте в строгой пропорции, не наливая его слишком много.
5) Никогда не заливайте салат соусом, а подавайте его отдельно.
6) Салат старайтесь уложить как можно изящней, чтобы он «ласкал глаз».

Салат Паризьен постный

Сварить 5-6 штук картофеля в кожице, очистить, нарезать тонкими кружечками, сложить в какую-нибудь чашку или кастрюльку, положить туда же 4 штуки нарезанных кружочками очищенных от кожицы и зерен соленых огурцов, 2 штуки свежих огурцов (если сезон), салат-ромен 1/4 фунта нарезать небольшими ломтиками, можно положить немного французского горошка и 1/8 фунта свежей зеленой фасоли, сваренной в соленой воде, предварительно очищенной и нарезанной пополам или на три части.

Затем положить рыбы осетрины или севрюги, также можно брать белугу.

Рыбу надо сварить с соленой воде, с пряностями и уксусом. Делается это так: взять 1-2 фунта рыбы (если она замороженная - надо дать оттаять в холодной воде), залить горячей водой, покрыть, влить 1/4 стакана уксуса, положить 2 чайные ложки соли, лаврового листа, душистого перца, 1 луковицу и дать покипеть 30 минут на легком огне, потом остудить и, нарезав ломтиками с грецким орехом, положить в общую массу и заправить провансалем, приготовленным так:

взять 1 чайную ложку готовой (столовой) горчицы русской, положить в большую миску, прибавить 1 чайную ложку соли, 1 чайную ложку сахара и смешать веселочкой или венчиком, влить сюда же 1 чайную ложку холодной воды, а затем, вливая постепенно (1/4 фунта) оливкового масла, все время вертеть, пока не израсходуется все масло и получится комок густой массы.

Когда провансаль будет готов - влить 2-4 столовые ложки хорошего уксуса, смешать и залить приготовленный салат, перетрясти хорошенько, закрыв тарелкой. Можно прибавить 2-3 чайных ложки черепаховой сои (утерянный ингредиент, возможно можно заменить обычной соей) и щепотку молотого перца, все хорошо перемешать, переложить в салатник горкой и убрать сверху кустиком салата, свежим, изрезанным кусочками, томатом, разрезанными пополам маслинами и подать к столу.

Также можно приготовить салат из белого мяса: вареных кур, жареной телятины, только в такой салат надо прибавить нарезанных кружочками круто сваренных яиц, а в провансаль кладется сырой желток, смешивается с горчицей, а потом уже вливается оливковое масло и кладется кабуль по вкусу.