О французской кухне

30/06/2011

Автор: JuKa

Из Серии статей: «Кулинарные шедевры мира»

О французской кухне

Привет читатели!

Моя подружка детства давным-давно уехала в Париж и теперь мы с ней только переписываемся по инету и делимся новостями, типа: «-Как у вас в париже? - Благодарствуем )) – А как у вас в Англии? – Спасибо, и вас так же ))». У нас уже такой своеобразный моцион общения: «-Что ели на завтрак? Где муж? Что будете готовить на ужин?»

И вот, как то на досуге, думала я что приготовить на ужин любимой семье? И посетил меня вопрос: интересно, а что любят французы?

Эта мысль так поглотила мое внимание, что я стала пристовать ко всем с вопросом о прелестях французской кухни. Что я выяснила, приятно удивило меня. Я то сразу подумала про креветки и устрицы. На деле же оказалось, что, согласно опросам коренных французов, в основной массе Топ кулинарии занимают совсем другие изыски, отнюдь не имеющие чистокровной французской родословной.

Сага о французской кухне

Французская дочь моей французской подруги сказала, что французы любят сыр. Понятно – не удивило.

А французский муж моей французской подруги сказал, что по опросам первое место занял POT AU FEU. Звучит загадочно и любопытно, неправда ли?

Судя по тому, что мне посчастливилось увидеть – Cabillaud en pot-au-feu – это отварное филе рыбы с гарниром из овощей крупной нарезки: морковкь, огурчик, капуста кольраби, лаврушка, зелень... Парадокс: казалось-бы блюдо простое, готовиться за 15 минут, однако именно в этой простоте секрет французского аромата, та грань которая отделяет обыкновенную русскую уху от идеального POT AU FEU.

На закуску предлагается жирная рыбья печень Foie gras au torchon. Выглядит как прессованный паштет, интересно, как вам на вкус?

На втором месте Crêpes, в быту оказались блины обыкновенные огромные. Вот чудеса! Лишний раз подтверждается теория: все гениальное - просто!

Но зато какая фантазия в украшении! Нескончаемое поле для воображения: полоски шоколадной глазури или карамели вычурными зигзагами струятся по золотистой поверхности свежеиспеченных блинчиков, клубника с медом в обрамлении чудных нарезанных колечек киви и листики свежей зелени. Потрясающе!

Далее по списку Soupe à l'oignon gratinée – Луковый суп в чудесных французских керамических горшочках с ручками.

Фантастика... обыкновенный крестьянский суп... а красота-то какая! Да и полезно: суп отлично согревает зимой, поднимает с похмелья и успокаивает нервы. К тому же он крайне вкусный. Знают же французы толк в кухне!

Секрет изумительного аромата заключается в самом главном супном ингридиенте – луке. Выбирать надо желтый лук, среднего размера с равномерно золотистой кожицей. Этот сорт содержит высокую концентрацию сахара, что и придает уникальный вкус нашему блюду.

Теперь приступим к таинству приготовления. Самый ответственный момент: разрезаем луковицу пополам и ложим срезом вниз.

Уверена, вы об этом никогда не задумывались: почему на луковице зеленые прожилки? Ну так я вам расскажу, это нам природа подсказала направление: нарезаем лук перьями вдоль этих самых прожилок.

Далее тушим лук в сливочном масле на маленьком огне, периодически помешивая пока не цвет не измениться на платиновый и лук не превратится в карамель (примерно 30 минут). Теперь все это дело остужаем и убираем в холод – сейчас вы удивитесь -на пару дней.

Для бульона можно взять куриные или говяжие кости. Варим бульон с добавлением лука, моркови, сельдерея и букета гарни, получаем литр ароматной, наваристой жидкости.

Достаем из закромов наш уже обжаренный лук и пару минут разогреваем его на сковородке с добавлением муки. Затем вливаем бульон и добавляем приправы для аромата. Теперь ставим на маленький огонь и оставляем на часик, пускай доходит до готовности.

Французы не представляют луковый суп без крутонов. Его приготовляют из французского багета, слегка подсохшего. Нарезаем ломтики толщиной 1-1,5 см. из расчета по два крутона на одну порцию супа. Смазываем сливочным маслом с обоих сторон и укладываем на разогретый противень и закрываем в духовку +200, поджариваем до темно-золотистого цвета, примерно 15 минут. Вытаскиваем и натираем чесноком.

Важная деталь лукового супа – сыр. Классический вариант – грюйер или эмменталер, натираем на крупной терке.

Наливаете в горшочек порцию супа и укладываете на поверхность крутоны. Посыпаете густо все сыром, так, чтобы супа не видно было – и на гриль на 5 минут. Пока сыр расплавиться и потемнеет.

Некоторые подают крутоны на дне супа. На вкус и цвет, как говориться...

Уверена, вам уже захотелось это попробовать! Вот незатейливый рецепт лукового супа в расчете на 2 порции:

1. Лук желтый -1,2 кг.

2. Сливочное масло - 1 ч.л.

3. Мука - 800 мл.

4. Пряности: тимьян, петрушка, лавровый лист, 4 горошины черного перца.

5. Для крутонов: 1/2 багета французской булки, зубчик чеснока, оливковое масло, тертый сыр.

Ну про сыр, как его любят французы, рассказывать никому не надо, это - аксиома. Видимо именно поэтому они придумали гениальные рецепты сырных блюд, удивляющие своей простотой.

Знакомтесь - Раклет. Швейцарское национальное блюдо с французским названием Raclette (скоблить, скрести), готовится из расплавленного жирного сыра с добавлением чеснока и красного перца. Уже интересно, правда?

Экскурс в историю: первые упоминания о блюде относятся к монастырским рукописям, где рассказывается о питательном сыре, который изумительно готовят пастухи в Альпийских горах: кладут головку сыра около огня и медленно сосребают с нее плавящийся сыр. Ну вот, собственно, и все. Блюдо готово.

Готовый раклет соскребают на тарелку и подают к столу с гарниром. Как гарнир к Раклету подают картофель, маринованные огурцы, можно ветчину с гарчицей.

Современный раклет готовится в специальной печке — раклетнице, для соскребания в комплекте прилагается специальная лопаточка — раклетный нож. Так что гурманы могут приготовить сырную вкуснятину на собственной кухне в любое удобное для них время.

Так же в Топ французских вкусностей попала SALUT BIVSH ODNO (KL I KUR)MARINA IVANOVA

Choucroute - Ква́шеная капу́ста. Казалось бы исконно русский продукт, который считается национальным блюдом Германии и широко используется французами в салатах и в виде гарнира.

Полный интернационал, представляете сколько поклонников у такого простого, на первый взгляд, продукта. Хотя понять французов можно: уникальные целебные оздоровительные свойства квашеной капусты благостно действуют на наше пищеварение. Два в одном: и вкусно и полезно.

Во французском языке используется специальное название «шукрут», в дословном переводе: кислая капуста.

Конечно же надо бы упомянуть и устриц и моллюсков... можно бесконечно пересичлять прелести французской кухни. Но... мы обязательно продолжим наше с вами кулинарное общение в следующей моей статье.

А я... а я уже мысленно высоко в горах, в могучих Альпах... тишина и только треск огня... с головки сыра плавятся и стекают золотистые ручейки... рядом аппетитно отсвечивает и манит луковый суп в горшочке... Приятного аппетита, друзья!