«Пряное Средневековье»

Вот они – песьеглавцы, владыки мест, где добывался чёрный перец. Иллюстрация из рукописи «Livre des merveilles de Marco Polo» (Книга чудес Марко Поло), 1410 г. Библиотека «Галлика»

«Она заколола из своего скота, смешала вино с пряностями и на стол накрыла.»
Книга Притчей Соломоновых, 9:2
Рассказы по истории Средних веков. Сегодня мы расскажем об одном интересном пристрастии людей Средневековья, а именно пристрастии к едким и острым пряностям, о котором вроде бы всем давно и хорошо известно, и о котором написано едва ли не в каждой книге, повествующей о культуре того времени. Ну как же не упомянуть о том, что богатого человека называли «мешком с перцем», и что пряности тогда ценились на вес золота. А ещё почему бы и не написать, что причина этого была в том, что… люди ели всё тухлое, и прежде всего несвежее мясо, и потому старались с помощью пряностей отбить неприятный запах. Но… так ли это было на самом деле?

В одном из предыдущих материалов данного цикла мы уже писали о том, что люди средневековой эпохи были совсем не дураки и прекрасно умели сохранять пищу свежей. Но из одного научно-популярного издания в другое до сих пор кочует миф, будто бы наши предки вынуждены были употреблять мясо протухшим, и пряности в пище помогали отбивать запах тухлятины. Как европейцы поголовно не вымерли при такой схеме питания от пищевых отравлений, не ясно. Другой вариант мифа, что мясо солили, и питались солониной все, от нищего до короля, вот поэтому-то надоевший вкус её и забивали немереным количеством перца.

Святой Альдхельм, епископ Шерборна, Англия, ещё в VII веке написал о чёрном перце так:

«Я чёрный снаружи, одетый в мятый покров, но содержимое моё воспламеняет. Я приправляю лакомства, пиры королей и роскошь стола. И соусы, и размягчённое мясо на кухне. Но ты не найдёшь во мне ничего ценного, если только моё содержимое не взбудоражило твои кишки.»
Между тем в том же материале мы сообщали, что мясо на ледниках умели хранить с античных времён. Что в Средние века существовали ледники – подвалы, набитые льдом, да и суровые зимы 1315-1317 гг., да и позднее случавшиеся неоднократно, вполне позволяли морозить мясо «за окном», как это и сегодня делают у нас экономные хозяйки. Ну и добывать парное мясо чуть ли не ежедневно в то время было нетрудно: тут тебе кабаны бродят, здесь олени, тут кролики распрыгались, охотясь за капустой – одним словом, пошёл, убил, наловил, освежевал и ешь. А так как та же знать усаживалась пировать весьма многолюдными сборищами, то и вопрос не стоял о том, останется ли что-нибудь от того же зажаренного целиком кабана или нет. Так что наши средневековые предки прекрасно обходились без холодильника, а также без телевизора, компьютера... и жили себе не тужили!


Брат Мартин, мелкий торговец-бакалейщик. На иллюстрации из «Книги двенадцати братьев» он стоит за своим столом и держит в руке ёмкость, которая, вероятно, используется для измерения сыпучего товара, белый цвет которого указывает на соль. На столе разложена корзина с ручками и разные сосуды с зёрнами или орехами. Но пряностями он явно не торгует. Они ему просто не по карману. 1425 год. (Amb. 317.2° Folio 19 verso (Mendel I))
Правда, романист Стефан Цвейг утверждал, что поскольку пища европейского средневекового человека была в то время очень пресной и однообразной на вкус, единственным способом улучшить её вкус были индийские и малайские пряности. Но опять же, а так ли это на самом деле?

Ведь Европа отнюдь не обделена прекрасными ароматическими травами, да и овощами тоже: лук и чеснок росли на любом огороде, на Юге Франции для подкисления пищи использовали лимоны (которые на севере заменял горький апельсин — померанец), а ещё в замковых огородах произрастал шафран — словом, европейцам было чем приправлять свою еду.

Но тогда откуда же у них возникло столь сильное пристрастие к индийским и африканским горячительным пряностям, почему они стали неотъемлемой частью европейской средневековой кухни?

И ведь и вправду, если бы мы попробовали блюда средневековой Франции, то они, скорее всего, напомнили бы нам о мексиканской кухне, но не о европейской. То есть, вне всякого сомнения, что тогда люди питали страсть к острому, едкому, кислому и всему, что пахло резко и пряно. Мясо в буквальном смысле этого слова топили в перечном соусе, имбирь добавлялся и в пиво, и в вино, курятину обязательно нужно было посыпать шафраном и не жалеть его, чтобы она приобрела яркий оранжево-жёлтый цвет. Так что когда современные повара пытались готовить по рецептам того времени, им прежде всего приходилось уменьшать в блюдах количество пряностей, иначе эти средневековые кушанья показались бы нам просто несъедобными.


Брат Бертольд, торговец специями. Показан на иллюстрации из «Книги двенадцати братьев» стоящим за своим прилавком, разложенным на большой бочке.

В правой руке держит аптекарские весы, которыми он взвешивает специи, лежащие в мешочках на столе. 1453 год. (Amb. 317.2° Folio 75 recto (Mendel I))
Дело в том, что пряности попадали в Европу с Молуккских островов, через Индию, Аравию и далее через Венецию и Геную. По этому пути доставлялся имбирь, гвоздика, чёрный перец и корица. Получается, что каждому зёрнышку перца и каждой почке гвоздичного дерева требовалось пересечь Индийский океан, Красное море, затем вместе с караваном верблюдов пересечь аравийскую пустыню, затем Средиземное море, а потом ещё неделями путешествовать на мулах по европейской земле. И тут тоже приходилось торговцам несладко: разбойники в лесах, «дорожное право», «мостовое право», «что с воза упало, то пропало» – одним словом, это был настоящий подвиг возить пряности в Европу, и, как и всякий подвиг», он оценивался соответственно. Требовалось не меньше трёх лет для того, чтобы урожай перца, корицы и имбиря, выращенный на Востоке, достиг Европы. Нетрудно подсчитать, что на этом пути каждый мешок с пряностями облагался различными налогами не меньше десяти-двенадцати раз. В итоге цена всех этих пряностей в Европе поднималась до заоблачных высот, а с годами только росла. Взвешивали перец и гвоздику на ювелирных весах и в закрытом помещении, чтобы, Боже упаси, ни частички не унесло сквозняком. То есть тот, кто хотя бы изредка употреблял в пищу пряности, поднимался и в собственных глазах, и в глазах окружающих так высоко, как это можно только себе представить.


Йорг Вейнрейнер, тоже брат и тоже продавец бакалеи. Магазинчик у него кирпичный, крыша тесовая. Для измерения продукта используются ручные весы. Видны разные мешки, два каравая, тюки ткани и мерный локоть, которые разложены на прилавке. И здесь же слева две сахарные головы. Другие мешки с товаром и кипы тканей разложены на полках сзади. 1533 год. (Amb. 317.2° Folio 150 recto (Mendel I))
Ну и потом, в самом деле, и перец, и гвоздика, и имбирь обладают ярко выраженным лекарственным действием. Почки гвоздики очень сильный антисептик, а как раз антисептиков Средневековью и не хватало. Достаточно было пожевать пару почек, чтобы вылечить воспалённое горло. Имбирь, как известно, очищает кровь и ликвидирует гнилостные процессы в кишечнике. Мускатный орех уничтожает неприятный запах изо рта, а это печальное явление, как следствие больных зубов у подавляющего большинства населения, в то время было очень распространённым. Словом, все эти пряности играли ещё и роль современных БАДов, без которых люди той эпохи, причём в первую очередь знать, болели бы несравненно чаще.

Однако мало и этого. Не надо забывать о религиозном мировоззрении той эпохи. По понятиям средневековых людей, божественный рай располагался именно в Индии (или её окрестностях). Поэтому считалось, что пряности, которые росли в тамошних краях, пропитываются эманациями рая, да и вода, их питающая, течёт прямо из Эдема. Вполне серьёзно утверждалось, что перец созревает в гнёздах змей, которые оберегают его от людей. Поэтому добывают его так: поджигают гнездо, змеи в страхе уползают, но вот изначально белый перец от жара становится чёрным!

Добавим сюда песьеглавцев, золотоносных муравьёв, людей с одним ухом, в которое они заворачиваются, словно в одеяло, одноногих людей-прыгунов и все прочие чудеса, известные тогда всем и каждому, и станет понятно, что всякий, кто ел перец, приобщался к чему-то столь высокому, что выше просто не было, и испытывал самый настоящий экстаз! Ну, всё было точно так же, как бывает в тех случаях, когда наш современный человек садится в «Роллс-Ройс» «Сильвер Шедоу» или «Боат Тейл», «Ламборгини» или «Астон Мартин».


Дитрих Вайс. Прошло двести лет, и внешний вид бакалейщика изменился самым разительным образом. Так, Вайс изображён в куртке со множеством пуговиц, накидке и белом воротничке, стоящим за прилавком с записной книжкой в руке. На прилавке лежат тюки красной и коричневой ткани, шляпа и моток шнура. Товары для продажи выставлены за прилавком: мешки с орехами, верёвки и различные товары, упакованные в красочные коробки. Вот поневоле хочется к такому подойти и хоть что-нибудь у него купить. 1620 год. (Amb. 279.2° Folio 91 verso (Landauer I))
Суммируя всё вышеизложенное ещё раз, отметим, что пряности в Средневековье были не столько (и не только) «диковинным», но и чрезвычайно высокопрестижным товаром, а сама возможность их употреблять говорила о богатстве и высоком положении хозяина дома, и его приобщении к самым высоким ценностям тогдашнего бытия. Пряности превратились в символ эпохи и оставались таковыми вплоть до начала Великих географических открытий, когда путешествия португальцев в Индию наконец-то развеяли многовековые легенды о происхождении всё того же перца. Соответственно, эти путешествия вызвали катастрофическое падение цен на пряности, добавили к ним новые, то есть превратили их в самые обыкновенные приправы для кухонного стола, в каковом качестве они известны нам и поныне.