Сладость или гадость: 6 рецептов с тыквой от простого к сложному

Желтая, а не репа, круглая, а не солнце — встречаем сезон тыквы шестью яркими рецептами от шеф-поваров московских ресторанов. Из тыквы можно приготовить полноценное меню ужина от гарнира до чизкейка с кофе — попробуйте повторить это у себя на кухне.

Тыквенно-карамельный латте в Mátes от Сабрины Куиси @GoEat

«Для меня самый осенний напиток — тыквенный латте. Найти его в кофейнях Москвы в этом году было не так легко, а чтобы еще понравился на все 100 — невозможно. Поэтому мы в коллаборации с Mátes сами решили эту проблему и придумали тыквенно-карамельный пряный латте с соленой пенкой».

Ингредиенты:

• Тыква (на 10 порций карамели) — 200 г
• Сахар — 100 г
• Сливки — 200 г
• Молоко — 200 г
• Молотая гвоздика — 2 г
• Молотый мускатный орех — 3 г
• Тростниковый сахар — 50 г
• Соль — 5 г

Способ приготовления:

Для начала нужно приготовить пюре тыквы. Для этого саму тыкву помыть, очистить, запечь в духовом шкафу. Пробить в блендере с добавлением воды до образования пюре.

Для карамели нужно растопить сахар на медленном огне, добавить подогретые сливки, молотую гвоздику, молотый мускатный орех и тыквенное пюре, которое вы уже приготовили.

Смешать молоко, тыквенную карамель (50 г) и один шот эспрессо. 

Для посыпки смешать тростниковый сахар и соль и пробить в блендере.

Тыква с кремом из трав от шеф-повара Valdo Gastro Bar Александра Воробьева

«Если купленная или выращенная вами тыква никак не превращается в карету, приготовьте ее!»

Ингредиенты:

• Средняя тыква — 500 г

Для подачи одной порции:

• Кремета — 25 г
• Тыква печеная — 110 г

Песто из трав — 30 г:

• Масло зеленое — 2 г
• Кресс салат — 2 г
• Орех кедровый — 2 г
• Масло сливочное — 10 г
• Соль — 1 г
• Песто из трав
• Шпинат — 50 г
• Руккола — 90 г
• Заправка 1.2.3 — 40 г
• Масло виноградной косточки — 55 г
• Пармезан — 20 г
• Орех кедровый — 30 г

Соус 1.2.3:

• Сахар-песок — 80 г
• Уксус белый винный — 80 г
• Вода — 150 г

Способ приготовления:

Тыкву очистить от кожи и семян нарезать на брусочки примерно по 110 г, завернуть каждый кусок в фольгу и запекать 25–30 минут при 180 градусах. После чего достать и дать постоять, не вынимая из фольги минут 10.

Для песто из трав понадобится основа 1.2.3. Винный белый уксус, сахар и воду смешать в сотейнике довести до кипения и проварить пять минут, после чего дать остыть заправке. 

Все ингредиенты для песто загрузить в стакан для блендера и пробить до однородной массы (можно сделать это погружным блендером). Кедровый орех обжарить до золотистого цвета или же запечь в духовке три минуты при 180 градусах. 

Тыкву перед подачей вынуть из фольги, прогреть в духовке примерно пять минут. Выложить тыкву на тарелку, обжечь горелкой, либо добиться того же эффекта, увеличив время прогревания до 10 минут. На тыкву выложить песто из трав, посыпать кедровым орехом. Рядом с тыквой через кондитерский мешок выдавить сыр кремета (можно использовать сыр маскарпоне или сливочный Almette). 

Полить зеленым маслом, можно использовать оливковое, арахисовое, аргановое масло. Украсить кресс-салатом или же оставшейся рукколой либо маленькими листьями шпината.

Тыквенный суп с креветками от бренд-шефа Maroon Владимира Богожавеца

«Тыква — идеальный продукт на осень. Слегка сладковатый вкус мы сочетаем со сливочным вкусом страчателлы и легкой остринкой хариссы. А подавать его советую с горячими лепешками».

Ингредиенты:

• Тыква — 2,5 кг
• Лук репчатый — 600 г
• Морковь — 600 г
• Батат — 1,1 кг
• Чеснок — 80 г
• Вода — 3 л
• Масло оливковое — 280 г
• Соль — 15 г
• Масло сливочное — 200 г
• Сыр страчателла — 25 г 
• Креветки — 45 г
• Тыквенные семечки — 5 г
• Харисса  — 5 г
• Масло зеленое — 3 г
• Затар — 1 г
• Базилик — 1 г
• Чили — 1 г
• Сумах — 1 г

Способ приготовления:

Тонко нарезать лук, батат, морковь, тыкву и чеснок и пассеровать их в оливковом масле.

Залить овощи водой и довести до кипения, добавить соль и  варить 1–1,5 часа на медленном огне.

Взбить суп блендером и добавить сливочное масло.

Креветки нарезать вдоль, добавить хариссу и обжарить на оливковом масле 2–3 минуты.

Суп выложить в тарелку, добавить креветки, страчателлу, тыквенные семечки и специи: затар, базилик, чили и сумах.

Сбрызнуть оливковым маслом и подавать суп с лепешкой, а в идеале манакишем (левантийские лепешки с затаром, сыром или фаршем. — Прим. ред.).

Утиная грудка с запеченной тыквой от шеф-повара Rebecca Bistro Григория Чунихина

«Чтобы получилось вкусное блюдо, самое главное — это качество исходного продукта. Тыква бывает разных сортов, я использую сорт кабоча. После запекания она приобретает яркий вкус и насыщенный аромат. Утку использую от крупных ростовских фермеров, которые привозят охлажденный продукт в Москву несколько раз в неделю».

Ингредиенты:

• Тыква — 150 г
• Тимьян — 5 г
• Соль — 2 г
• Оливковое масло — 5 г
• Утиная грудка — 180 г
• Соус демигляс — 50 г
• Сибулет — 3 г

Способ приготовления:

Утиную грудку пожарить на гриле. 

Отдельно запечь тыкву с тимьяном. Выложить на тарелку, полить соусом демигляс и оливковым маслом, посолить, украсить сибулетом.

Запеченная тыква с грибами, орехами, сыром блю чиз, лангустинами и камчатским крабом от шеф-повара ресторана Cépage Рината Батталова

«Авторская осенняя тыковка под глинтвейн. Отлично подходит как закуска на компанию. А вообще я люблю Хэллоуин, этим можно описать всю предысторию блюда».

Ингредиенты:

• Мини тыква — ½  шт
• Мякоть тыквы — 50 г
• Лук — ½ луковицы
• Чеснок — ½ головки
• Белые грибы — 30 г
• Сливки — 100 г
• Сыр блю чиз — 20 г
• Лангустины — 2 шт
• Мед цветочный — 25 г
• Камчатский краб — 5 г
• Орехи макадамия — 5 г
• Коньяк — 15 г
• Соль — по вкусу
• Сахар — по вкусу

Способ приготовления:

У небольшой тыквы отрезать «шапочку», вырезать всю мякоть. Лук и чеснок запечь, взбить в блендере вместе с мякотью тыквы, жареными грибами, медом, коньяком, сливками и сыром блю чиз, добавить соль и сахар.

Залить получившееся пюре в тыкву, закрыть «шапочкой» и отправить в духовку запекаться на час при 200 градусах.

По готовности снять «шапочку», сверху добавить лангустины, камчатского краба и орехи макадамия.

Чизкейк с тыквой от шеф-кондитера Гастроцентра «Зарядье» Марины Сухомлиновой

«Необычный нежный чизкейк с тыквой на шоколадно-сливочной основе идеально подойдет для холодного вечера с чашкой чая на дачной веранде».

Ингредиенты:

Основа:

• Мука — 90 г
• Какао — 25 г
• Сахарная пудра — 25 г
• Сахар — 25 г
• Соль — щепотка
• Холодное сливочное масло — 65 г

Чизкейк:

• Тыква — 250 г
• Сливочный сыр — 300 г
• Сметана — 50 г
• Крахмал — 15 г
• Сахар — 120 г
• Яйца — 2 шт.
• Соус
• Ягоды (вишня, черника, малина, клубника) — 400 гр
• Сахар — 100 г
• Пектин — 5 г
• Вода — 50 г

Способ приготовления:

Ягоды прогреть до 40 градусов, добавить пектин с сахаром и прокипятить три минуты. 

Собрать основу из муки, какао, сахарной пудры, соли и сахарной пудры и смешать в крошку с холодным сливочным маслом. Сформировать в форму основу для чизкейка. Массу для чизкейка пробить блендером и залить на основу. Выпекать 90 минут при температуре 140 градусов.

Готовый чизкейк остудить и подавать с ягодным соусом.

Фото: архив пресс-службы, Getty Images.