Почему на шоколаде иногда появляется налет

Что может быть хуже, чем увидеть на плитке шоколада, о которой вы мечтали весь день, белесый налет. Это непривлекательное, но безвредное явление, известное как шоколадный налет. Майкл Лайскониса, ныне шеф-повара Нью-Йоркского института кулинарного образования Майкл Лайсконис объяснил что такое шоколадный налет и почему это происходит.

Сначала небольшая справка. Настоящий шоколад состоит всего из двух ингредиентов: сахара и какао-бобов. Последний состоит из сухого какао (очищенная от скорлупы, обжаренная и ферментированная масса из семян какао-бобов) и какао-масла.

"Какао-масло становится твердым при комнатной температуре, что не совсем обычно для растительных жиров", - говорит Лайсконис.  

Зная это, легче понять первого из двух главных виновников: жировой налет. Когда какао-масло превращается из жидкого в твердое, оно образует кристаллы.

Перекристаллизовыванный шоколад имеет менее устойчивую, тусклую, с пятнами форму. Новые кристаллы, вытолкнутые из структуры шоколада, образуют тот самый налет.

Второй виновник - сахарный налет. В шоколаде нет измеримого содержания воды; сахар в нем тонко измельчен со всеми остальными ингредиентами, а не растворен. По словам Лайскониса, это происходит главным образом потому, что жир и вода несовместимы. Когда шоколад подвергается воздействию воды, эти мелкие кристаллики сахара растворяются и перекристаллизовываются в более крупные, что в крайних случаях может придать поверхности шероховатую текстуру. Хотя на вид его трудно отличить от жирового налета, сахарный налет иногда кажется скорее серым, чем беловатым, отмечает Лайсконис.

"На самом деле шоколад никогда по-настоящему не портится, - говорит Лайсконис. - Влаги недостаточно для размножения плесени или бактерий. Особенно в случае с темным шоколадом, конечно он со временем прогоркает, но на это уйдут годы".